Buoni propositi : trovare in tavola la posata giusta con il piatto giusto e un bicchiere adeguato al vino

- del Guardiano del Faro -

Ridotto a stupirmi quando succede. E cioè che mi venga fornito un coltello adeguato ad una carne, una carne così, come questo bellissimo filetto argentino cotto ben rosa all’interno e in crosta di porcini disidratati , chips di patate americane a contorno. Se ne chiacchierava l’altro giorno anche su questo pezzo di Alberto Cauzzi su Passione Gourmet e mi trovo davanti al fatto compiuto ieri a pranzo sulla spiaggia di Ventimiglia, dove sarebbe più "normale" aspettarsi delle corrette posatine di pesce :

http://www.passionegourmet.it/index.php/2010/12/27/ristorante-macelleria-motta-sergio-motta-bellinzago-lombardo-mi-di-alberto-cauzzi/

Ma in quel caso si trattava di professionisti di macelleria, che sanno benissimo che la carne si taglia con un coltello a lama liscia . Tuttavia nella fascia di ristorazione medio bassa continuo ad osservare che la brutta abitudine non muore, così come quelli che con un risotto, una pasta o addirittura con un primo brodoso si limitano a mettere di fianco al piatto la sola forchetta. Che cosa ci faccio con una forchetta se nel piatto ho parti cremose, morbide o liquide? Me lo vuoi mettere un salsa-cucchiaio o se non ce l’hai anche un qualunque cucchiaio o un qualsiasi attrezzo che mi eviti spericolati contorsionismi per recuperare salse, creme o brodi ! Ma forse tagliando questo tenerissimo filetto con il suo adeguato coltello ho capito quale potrebbe essere uno dei motivi fondamentali per cui la vastissima maggioranza di ristoranti italiani non fornisce al tavolo coltelli a lama liscia. Questo Sambonet è stato recentemente molato e affilato. Ecco, forse è per evitare anche questo minimo fastidio che continuiamo a imbestialirci e strappare la carne al sangue con orrendi coltelli seghettati, perché a questi ultimi non gli devi mai rifare il filo alla lama, te li compri così e per venti o trent’anni vanno sempre bene così, anzi sempre male, perché non servono quasi a nulla i coltelli seghettati, a parte affettare il pane, ma se una carne è cotta come questa ci vuole un coltello a lama liscia ed affilata, e se è uno stracotto di manzo, o un petto di pollo, o una scaloppina di vitello andrà benissimo anche la posata classica, quel coltello inoffensivo che tutti abbiamo in casa, quello che non taglia neanche se te lo strisci sul palmo della mano o se cerchi di tagliarti le vene dalla disperazione.

E un bicchiere diverso dai micro flute da 4 cl di prosecchino piuttosto che la rivolta dall’invasione degli Ultra-Rastal che sembrano diventati buoni per tutto solo perché costano poco e sono enormi e capienti, quanto inutilmente ingombranti su tavole colme di oggetti superflui.

E ancora stupirsi che il buongusto in una mise en place si riduca all’indispensabile, all’utile sul futile, al bello e non ostentativo, fino ad una piccola mignardies per accompagnare un caffè corretto per un piccolo euro e ottanta centesimi.

Il grande Chet Baker, uno che di bicchieri se ne intendeva... poi "time after time" è in sintonia con questa giornata, che il 2010 lasci posto ad un 2011 che non potra' che essere migliore..




gdf

Ristorante Margunaira

Marina di San Giuseppe

Ventimiglia

Tel 0184 351731