La cucina di tutti i giorni dei Balzi Rossi

- del Guardiano del Faro -

Nel senso che la potresti mangiare tutti i giorni. Finezza, leggerezza, piacevolezza e autorevolezza prendono il posto di aggettivazioni o connotazioni vetuste quali passione, tradizione e innovazione. Cucina del mercato, questo si, ma un mercato piccino, dove prendere piccole cose e trasformarle in esperienza gastronomica originale, persino unica, perché certi prodotti non sono affatto certi, proprio perché ogni giorno puoi trovare soluzioni gustative alternative, a seconda di quello che ti regala un fondo di cassetta, che sia di verdura o di pesce. Non avevo mai neppure visto le uova di granchio, finite in una delicata "salsa" insieme a primizie erbacee e dove un piccolo scorfano si fa bello di tanta bontà sconosciuta. Questo per esempio, il resto a seguire. La potresti mangiare tutti i giorni anche perché non è mai uguale, perché non è banale e perché é sana e buona. Tanti perché ma nessuna domanda irrisolta. Una storia per ogni tavolo ai Balzi Rossi che frequento a singhiozzo dal 1987. Una storia per ogni tavolo che sarebbe bello rivivere, come fosse ieri, come fossero fiori freschi, invece non si può, come è giusto in ogni locale di culto, prezioso e da rivivere anche domani. Non serve prendere appunti, tanto sono nitidi i sapori e non troppi gli ingredienti che diventano elementi.

Tra i piccoli intrattenimenti d'apertura anche queste biglie di farina di ceci e polvere di cipolla bruciata al profumo di rosmarino. La sardenaira di Sanremo e la focaccia di Recco come le intende Enrico e un friabile di favette ... poi l'acciuga farcita di prebuggiun e fritta e il barbagiuai. La Liguria in 6o secondi.

Green! Le primizie dell'orto in brodo di calamaro alla brace

Il vino del giorno è una delle massime espressioni regionali in tema di Pigato 

Scorfano, piccolo piccolo, con uova di granchio ed erbette spontanee 

Veramente notevole questa versione di Pigato Bio Vio. Bottiglia finita. 

"Ravioli" di prebuggiun piastrati, con un filo d'olio 

Anche le spugnole si mostrano meno timide in primavera, cremose, con pasta fresca e contrasto di pomodori verdi 

Il filetto di pescatrice al burro acido e acetosella, goccia di barbabietola 

Un fresca insalata di pere alla vaniglia e dragoncello e poi una piccola meraviglia che non ha nome ma si potrebbe definire : quando un cuoco diventa pasticcere 

gdf