Edoardo Ferrera a Il Refettorio | Cenacolo del tempo sospeso

- del Guardiano del Faro -

ONEGLIA - Veramente troppa luce per centrare delle foto adeguate. Niente foto dei piatti dal dehors dell'ex Agrodolce, sarebbe presunzione esporle così sovraesposte. Luce e sole buoni per la prima abbronzatura di primavera ma per un servizio fotografico ci vuole altro, un altro, un'altra, magari da riportare anche su Reporter, perché questa cucina merita rilievo mediatico immediato.

Vale la pena raccontare da subito di questo nuovo progetto in maniera chiara ed esaustiva. A partire da un chiarimento: questo non è il quarto chef che si sussegue in cinque anni in questo ristorante che presto non si chiamerà neppure più L'Agrodolce ma il Refettorio, cenacolo del tempo sospeso, tagliando con il passato.

Edoardo si è comprato l'ex Agrodolce, che da qui in poi, nelle intenzioni espresse, diventerà qualche cosa di diverso da un "semplice" ristorante gastronomico tuttora stellato. Cucina da ingrandire e da rendere più moderna, sala da ridurre di dimensioni e di numero di coperti. In più, uno spazio atelier-bistrot dove formare giovani in grado, con il tempo, di entrare con consapevolezza nel Refettorio.

Edoardo Ferrera in breve? Già nel sottoscala più famoso d'Italia, quello di Gualtiero Marchesi. Poi addirittura da Alain Chapel (mi tremano i polsi), e il Don Carlos a Milano. Qualche imbarco e approdi dalle parti del Tigullio, anche nei paraggi di Paraggi, con valutazioni del Gambero Rosso appena sotto quota 90. Tanta roba a prescindere dalla maniera di intendere una Guida ai tempi di Stefano Bonilli.

Un progetto che guarda lontano, con il giovane Filippo Ferrera (20 anni) a prendere confidenza con una nuova realtà, lungo darsena ad Oneglia, dove la clientela è tra le più imprevedibili tenuto conto del contesto. Ci saranno gli indigeni, gli yacht men ben accompagnati, i turisti da crudo e fritto, i gourmet che viaggeranno apposta per gustare alcuni piatti già da subito di un carattere deciso, per nulla ruffiano.

Oggi torno al rimpianto descrittivo, fuori dalla logica (per forza di cose), delle immagini porno food, anticipando che anche la sala ha trovato un interprete dell'accoglienza e del servizio di grande qualità, proveniente da Grand Hotel di Arenzano (The Cook), quindi già abituato a gestire da agile maggiordomo ogni eventualità o capriccio, e qui ne vedrà di ogni, a partire dai celiaci per scelta.

Carta o menu' ? Un percorso dedicato alla figlia Carlotta, l'altro all'operativo Filippo. Quaranta o cinquanta euro giustificati dai diversi passaggi di cucina alcuni legati al territorio ligure oppure no, senza troppi legami da sciogliere. Alla carta di più, specialmente andando nella direzione dei "piatti forti", emozioni comunque da provare, perché veramente tosti. Lasciarsi andare tra le onde con la carta delle ostiche è ugualmente affascinante, da non riuscire a smettere.

Gli amuse bouche pour s'amuser con un gioiellino incastonato nel cristallo. Gambero rosa, aglio nero, cipolla rossa all'aceto di lampone su un velo di burrata. Diversi i pani in piccolo formato, da aprire in due e farcire con ghiotto burro di ricci di mare. Deliziose, per nulla volgari le piccole sardine appena toccate dal calore e corposo cubo di baccalà in crema di ceci al curry. Anche qualche acciuga con olive taggiasche, tanto per ricordare dove siamo.

Questa la carta e i menu', a cui va aggiunta una carta speciale dedicata alle ostriche, di ogni provenienza, selezionate da Edoardo, che le propone con accompagnamenti originali, in armonia o contrasto. Provate quelle di Rovigo, Laguna di Scardovari, provatele ... e divertitevi con i condimenti descritti in dettaglio. La foto della selezione personalizzata la metto lo stesso per informazione, non perché sia bella.

Cotechino e scampi? da immaginare fa sobbalzare, però collegando gli elementi con uno zabaione salato già rilassa. Riccioli di verdure croccanti e il tutto funziona. Lo spaghetto burro e alici è perfettamente mantecato (fuori dal fuoco) e reso ancora più vigoroso dal crumble di taralli e pepe nero. Appagante la minestra di pasta mista con fagioli, crostacei e pesci di scoglio. Piatto da marinai a terra. Si sale in alto con un classico dedicato a Marchesi: sogliola alla mugnaia con animelle glassate, crema di mandorle e limone, profumo di lavanda... E dopo questo primo approccio me ne posso anche andare felice, rileggendo di trippa, astice blu e caviale, e chissà cos'altro immaginerà questo ragazzo di 50 anni che fa di nome Edoardo Ferrera, per cui il tempo è rimasto sospeso.

gdf