Aromatica 2 # Arigato' Jumpei Kuroda

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Di poche parole ma si fa capire bene Jumpei, soprattutto nel piatto, ma anche in un fluente italiano se è il caso di precisare ricette ed ingredienti. Seconda serata di Aromatica da Roberto Rollino per un'altra bella giornata di cucina e convivialità a quattro mani, anche se in realtà le mani a muoversi in cucina sono state molte di più, in buona proporzione con la sessantina di coperti (sold out).

Jumpei Kuroda è uno dei tref chef giapponesi ad aver meritato una stella Michelin in Italia. Un giapponese ad Alessandria? Beh, si anche per Jumpei vale la regola "da difficoltà opportunità". All'interno di una grande albergo di Alessandria dal nome curioso, Alli due Buoi Rossi, arrivò lo chef mattatore Andrea Ribaldone, portandosi dietro una parte della sua squadra corse di chef e di capi partita, vincendo la partita a mani basse.

I Due Buoi, elegantissimo ristorante con ingresso riservato e cucina premiata subito con una stelle Michelin. Poi il passaggio di Andrea al Relais Arborina di La Morra e la conseguente consegna di responsabilità  che Jumpei si è preso sulle spalle. Magrissimo ma fortissimo, Jumpei che ce l'ha fatta. Ha mantenuto la stella, grazie ad una dedizione tutta loro, tutta giapponese.

Il taglio dei prodotti, la precisione delle presentazioni, l'estrema cura nell'assemblare ingredienti di qui e d'altrove, azzeccando un grande piatto, anzi due, ma anche Roberto Rollino non è rimasto indietro, al punto che al tavolo si è reso difficile riconoscere di chi era uno di chi l'altro.

The dish of the day sembra -all'occhio- ad un altro piatto abbastanza famoso, la panzanella di scampi di Antonino Cannavacciuolo ma la realtà è parecchio diversa. Antonino crea la sua base di pomodoro che sembra crudo ma che invece subisce un rapido passaggio in forno con la solanacea aromatizzata e cotta pochissimo in sottovuoto. Questo fa si che il colore si mantenga, perfino si accentui.

No, questo gazpacho di fragole e pomodoro è tutto a crudo. Del pomodoro recupera l'acqua per caduta e filtrazione mentre la fragola è la protagonista insieme ad una punta di acidità acetica e una monella sensazione di piccante.

A quel punto la dolcezza del gambero rosa di Oneglia e lo iodato del tartufo di mare spingono a prendere per mano il croccante di riso nero di Vercelli e, invitano a riprendere l'A26 per tornare a I Due Buoi. Dalle parti di Alessandria di uscite ce ne sono diverse, ma non importa quale, "Jumpei il fine" è giusto in centro, non ci si può sbagliare su questa scelta.

 Frisceu alle erbe aromatiche con maionese all’aglio nuovo di Vessalico – chef  Roberto Rollino

 Gazpacho di fragole con gambero bianco del golfo e tartufi di mare chef Jumpei Kuroda

 Cappon magro con gamberi viola di sanremo, triglie di scoglio e verdure di primavera – chef Roberto Rollino

 Cappelletti di scampi, liquirizia, cervello di scampi, limone e brodo a servire – chef Jumpei Kuroda

Baccalà salato in casa, gambero di Oneglia, emulsione di gambero e asparagi viola  – chef Roberto Rollino 

Tacos di frutta e verdura, Roberto ... 

 Sorbetto di fragola, crema di robiola, frutti di bosco e meringa all’aceto balsamico  – chef Jumpei Kuroda