E’ il fumo ad essere gran protagonista della serata stampa
organizzata da Luca Brasi per presentarci
la sua passione barbecue… e con tanto “arrosto”.
Ben 14 gli addetti ai lavori a rispondere all’invito e le
fiamme non sono solo in cucina come potete immaginare … anche se ardono di
nascosto per fortuna …
Il piacere di cucinare sulla brace crea sempre quel non so
che di festa, tra amici e famiglie, e mentalmente ci porta in giardino o in
vacanza, ma quando il tutto diventa d’autore basta un tavolo in Braseria,
circondati da cinquanta e più sfumature di rosso.
Il fuoco richiama lo spettacolo e magia degli artisti di
strada, il calore e il pericolo, anche se in questo caso il pericolo è solo
quello di abbandonarsi troppo al piacere dei sensi. Alla parte magica e
calorosa ci pensa la cucina, con il suo barbecue gioiello (di che colore
secondo voi?) e con i maestri della cottura capitanati dal patron e da Vittorio Manzoni.
Fin qui tutto noto. La novità è la cottura indiretta,
presentata per l’occasione con un menù che ci ha illustrato la materia, guidati
per mano anche da Matteo Zanardi e Lara Abrati fondatori dell’associazione
Bergamo
Barbecue che fa proprio sua questa missione culturale, ovviamente
contestualizzandola nel nostro bel paese, perché sarebbe impossibile abituarci
agli estremi americani (su una loro scala affumicata da 1 a 10 noi siamo a
2/3).
E’ una tecnica che trasforma il barbecue in una sorta di
forno, perché la fonte di calore è collocata lontana dal cibo e quindi la
cottura della carne avviene lontana dal fuoco a una temperatura tra i 100 e 130
gradi e per lungo tempo … per rendere l’idea anche fino a 12 ore… semplicemente
con il fumo, che coccola e avvolge ogni taglio.
Il risultato? La carne viene cotta dolcemente e senza venir
bruciata, mantenendo invece la tenerezza e il sapore affumicato, per il quale
sono fondamentali la legna utilizzata, il faggio, e il mix di spezie, come
pepe, cannella, paprika, cumino, che consentono di personalizzare il risultato
esaltando il gusto, dal delicato al più deciso, in base alla ciccia utilizzata.
Quindi meritato riposo sul tagliere,
dopo ore e ore di passione calorosa, così che i succhi si possano distribuire
uniformemente.
Degustiamo?
Non ancora. Doverosa ulteriore perentesi. Parlavamo di
cucina d’autore e la firma, oltre che sulla tecnica, c’è soprattutto sulla
selezione della materia prime con ben 7 le razze bovine gioiello in esposizione
nelle due celle frigorifere all’ingresso, dove vengono frollate a lungo, minimo
60gg.
Proviamo ad indovinarne una con un quiz:
- sul suo conto se ne sono sentite di ogni sorta, idem sullo stato di dipendenza alcolica da birra e sui massaggi a cui sarebbe sottoposta;
- è considerata la carne più pregiata al mondo;
- inconfondibile marbling;
- cura al benessere dell’animale, “anima e corpo”.
Vincete tutti ovviamente senza bisogno di svelarla.
Quella selezionata qui proviene dalla Tenuta Cà Negra,
certificata con il marchio “qualità verificata”, e segue rigorosamente i
tradizionali e veri metodi giapponesi di allevamento, grazie alla consulenza
costante di un allevatore autoctono.
La sua eccellenza viene valorizzata parecchio nel menù della
serata, che prevede diversi atti in cui è protagonista, per la felicità di
tutti.
Lardo e bresaola aprono la degustazione. Applauso a questo
“sapore wagyu”, altrimenti indescrivibile, e al fatto di unirlo anche al
territorio, utilizzando farina di mais rostrato locale.
Focaccia integrale con bresaola di Wagyu e Mais rosso rostrato con
lardo di Wagyu
La tavola dev’essere anche divertimento,
golosità e anche piacere di utilizzare le mani per mangiare al bisogno,
abbandonando ogni formalità, ma sempre con eleganza mi raccomando e un pizzico
di inevitabile provocazione. Guardate la prossima foto e capite perché.
Pulled Pork
Ora ricomponiamoci, torniamo seri e arriviamo ai piatti
forti. Ciascuna proposta è abbinata ad un contorno di stagione ed è un viaggio
scandito dai tempi di cottura, dalle affumicature e speziature, e dal diverso
risultato di questa tecnica sui tagli di Bue grasso, Fassone, Wagyu e maiale.
Fracosta di bue
grasso al rosmarino con trevisano grigliato (10 ore)
Stinchi di Fassone e Wagyu alla
senape con cavolfiore agrodolce affumicato (9 ore)
Punta di petto di Wagyu alla paprika
con purè di patate (12 ore)
Costine di maiale con salsa bbq e insalatina di verza (7 ore)
è
ammesso tornare provocanti
Il finale? Adoro il dolce salato, ma in questo caso, visto
il grado raggiunto di affumicatura, avrei puntato più sull’acidità e
freschezza.
Comunque bello e buono.
Seduta in questo bar mi vengono anche delle piccole critiche
…. gdf che mi hai fatto? Non mi riconosco più!
Ma questa è solo una sfumatura neutra nel rosso dipinto di
questa serata davvero interessante.
Limone e capperi
Non ho ancora finito e non potrei finire senza menzionare Richard Esposito, che completa l’opera
scegliendo per l’occasione un’azienda vinicola toscana tutta da scoprire e
approfondire, la Tenuta di Canneto.
Avvolgente e strutturato il sangiovese vinificato in bianco,
e vellutato il rosso, syrah.
Lillatro Garbato – Podere Vizzate
Insomma una bellissima serata, come sempre da Luca Brasi che
ci ospita sempre per le migliori occasioni aggiornandoci sulle novità di casa,
con tanto di omaggio stampa che riesce sempre a prolungare il piacere. Lardo di
Wagyu. Pericolossissimooooooo.
Devo doverosamente ringraziare e citare Matteo Zanardi/Lama Food
per le foto. Solo le due del vino sono mie … e si capisce. Quando ci sono
professionisti è doveroso tirarsi indietro.
E ora che ne dite di un sigaro?
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