Villa Cavalleri a Gattinara, nella città del vino

- del Guardiano del Faro -

GATTINARA - Nella città del vino, nella città che festeggia i 50 anni di DOC a base di nordico Nebbiolo papà Luciano Salvadego e la figlia Selena se la ridono con buoni, anzi, ottimi motivi. Moglie e mamma, anch'essa in sala, a dare conforto e certezza in una villa che diventa casa, famiglia. Prima pranzano insieme e poi sono per te

La Locanda Cavalleri è la loro nuova casa (da meno di due anni) ma rappresenta anche un ulteriore passo avanti in termini di eleganza e di ospitalità complessiva.

Una cucina personale e non solo legata al territorio, una cantina ricca di millesimi maturi e di provenienze di qui e d'altrove. Cinque belle camere in una cornice di fine '800, totalmente restaurata.

Le rotonde a Gattinara accontentano enofili e astemi. Un grappolo ferroso all'ingresso da nord e un bicchier d'acqua in pieno centro. Acqua e vino sono già in tavola. E' già ora di mettere le gambe sotto al tavolo.

La cucina di Luciano è lì, anch'essa, pronta ad accontentare molti, ma non tutti. Si, la carta (non sono previsti menù ma si può trovare un accordo), dicevo, la carta è piuttosto ampia ma non ruffiana.

Intendiamoci. Luciano è cuoco esperto ma non compassato. Quel che piace ai clienti normali lo sa fare benissimo, ma a 64 anni - ne dimostra 10 meno - non gli puoi dire questo si e questo no. E ha ragione lui, che nei decenni ha attraversato e ormai superato ogni crisi economica o di stile di cucine dettate dalle mode.

Nuova sede, Villa Cavalleri, 40/50 coperti e cinque camere, ma questa famiglia ne ha già affrontate altre di belle situazioni, sempre qui, in Gattinara, la piccola Alba del Nord Piemonte, e sempre ricompensata sia dal favorevole giudizio di una clientela ormai incollata ai loro tavoli da generazioni, sia da una carezza costante dalla Rossa, che anche qui non ha potuto fare a meno di appendere il cappello.

Qualche tavolo all'aperto, quando ci si può stare, quindi spesso con questo clima autunnale che sembra andaluso. Uff ... cabrio aperto a Gattinara di metà ottobre. E' proprio cambiato il clima, non me la vengano a raccontare.

Pranzo all'interno con la finestra aperta dietro alla schiena, sport estremo per ogni madamin piemunteisa, che mai sopporterebbe una simile atrocità, immaginando paresi, raffreddori e nevralgie.

Ci vuole del Nebbiolo, ci vuole il Gattinara, che negli ultimi 20 anni ( ma alcuni erano già buoni prima), ha fatto progressi notevolissimi qui come sui colli che guardano La Sesia. Si, anche nei comuni limitrofi, dove le produzioni confidenziali etichettate con le diverse denominazioni hanno rotto i crismi langaroli, spuntando prezzi paragonabili a molti Barolo e Barbaresco. Giustamente. Il mercato non mente.

Menù che si divide tra terra e mare. Sembrerà bizzarro ai più, ma sono molti i clienti che vengono da Luciano proprio per il pesce e i crostacei, anche crudi. E anche per i prodotti icona del territorio. In questo momento saranno i porcini della Val Sesia. Più in là toccherà al tartufo bianco, quest'anno assai in ritardo.

Eccone uno che non conoscevo. Di Gattinara intendo. E' proprio buono. Mi limito perché non ho ancora confidenza con Selena che me l'ha consigliato, ma è proprio buono. Colore e profumi da abecedario, ma è al sorso che convince, soprattutto con questa cucina, sempre che decidi di puntare sul territorio e non sul mare.

Millesimare i piatti. Allora, questa cosa buonissima è datata 1990. Notti magiche. Signature dish di Luciano dai tempi del Mondiale guardato attraverso le pupille dilatate di Schillaci. Carne di manzo tenerissima, basilico, pinoli, olio. Sembra persino ligure. Pensa a farlo con tonnetti o palamite. Non provateci a casa. Fare una rollata a crudo e mantenere vivo questo colore non è da tutti.

Sono arrivati dei funghi dalla Val Sesia, le mie origini

Quella rosa di pomodoro fa tenerezza e la porterei in dono ad una nuova fidanzata, in nome di una continuità.

La polenta cotta e poi grigliata, fatta per bene con le farine della Rosanna Martinetto del Mulino di Netro. Ah! lo stracotto di cappello del prete al Gattinara molto speziato. Un po' di condimento in eccesso, quello che cerchi quando stai a Gevrey Chambertin dopo aver girato sei cantine di Borgogna. Non sarà un boeuf bourguignon ma il risultato nello stomaco è quello. Quando hai bevuto pinot noir o nebbiolo in quantità corretta già dal mattino ti serve un piatto così per arrivare a sera.

Il risotto con i funghi nel paiolo non si lascia.

Selena, millesimata come questo Barolo: 1984. Una ragazzina e un giovanotto

Molti i vecchi millesimi qui a Villa Cavalleri, anche francesi, serviti a prezzi da rincorsa.

Sembra un fungo, invece è un ricordo di Autogrill

Mangi un Alpenliebe -forsi in crisi di zuccheri- e immagini un dessert devastante fatto di sfoglia salata farcita di gelato fior di latte e ricoperta di crema mou