Marco Visciola show

- del Guardiano del faro -

Cose nuove al Porto Vecchio di Genova. Non si ferma lo sviluppo creativo di Marco Visciola a Il Marin di Genova. Si sa, mediamente uno chef con neuroni ben associati si esprime al suo massimo tra i 30 e i 40 anni, l'età del buon senso e della sedimentata esperienza, quando non ti metteresti più un anello al dito. Marco neanche al naso o all'orecchio.

Non vedo nessun piercing, invece consapevolezza parecchia. Tatuaggi? Eataly e non altro.

Di altro c'è la conoscenza precisa delle tecniche e dei prodotti. Inoltre Marco è uno che si muove per ristoranti, quindi verifica e si confronta, anche inconsciamente; è umano farlo.

Andando a mangiare da Top Chef ci si rende conto di come stanno le cose, del come muoversi per rimanere " all'onda ", anche nelle acque ferme del Porto Vecchio di Genova. Ha un così buon carattere questo ragazzo che mi fa bene passare di qui spesso. Mi sento meglio, mi conforta il suo modo, la sua maniera di vedere le cose, che prende sul serio di giorno e scorrere via di notte, sotto una doccia rigenerante.

Questo non è comunque un acquario dove pescare pesci rossi ingenui. In mezzo alle acciughe ti puoi benissimo trovare squali d'alto bordo al tavolo, pronti al morso.

L'età è quella giusta per "spingere" con cognizione, andando a cogliere colori e sapori che poi si ricongiungono felicemente al palato, con qualche rischio, ma senza azzardi.

Che sia il cliente a scegliere tra un tortello farcito di pesto con crema di patate e fagiolini e non lui ad imporre un tortello freddo farcito di scapece di zucchine. Decidi tu cliente, di fronte a due piatti che sembrano simili ma in realtà opposti anche se visti di fronte.

Dopo i 40 potrà inserire il cambio automatico, come hanno fatto in molti o, diventare chef manager (un po' lo è già), consulente o altro, perché poi, più in là con gli anni, i piatti non migliorano pur continuando a stare in cucina e, anche il conto corrente si stabilizza se non gli dai un impulso esterno al pass.

In questa nuova carta, in questo nuovo menù si noterà la tendenza ad accostare il piatto ad altri elementi complementari, non sempre strettamente indispensabili, però ludici e non disturbanti. Non è che di devi comporre il piatto.

Salse ben centrate, sia di consistenza che di concentrazione. Una maggiore quantità in ogni singolo piatto aiuterebbe ancor di più a far affiorare dal fondo delle ceramiche la profondità del piatto stesso. Di contro, sul tema gold finger, Marco ormai ha ben pochi rivali.

Certo, gli shot alcolici, per un alcolista come me risultano parecchio bassini di tenore alcolico, ma c'è sempre del vino a chiudere il cerchio, pescato dalla cantina di Eataly, dove trovare sempre proposte originali e stimolanti.

Un po' rustico ma "verace". 

Vino da finger food. Sarebbe perfetto con gnocco fritto e prosciutto crudo

La sequenza dei gold finger, uno meglio dell'altro anche se monotematici.

Il tema ittico li accomuna e lascia spazio e margine alle possibili declinazioni.

Qui con sfoglia croccante di ceci.

E poi saranno le concentrate salsine e pomate a rialzare il gusto complessivo

Il finto fagiolo di baccalà

Qui, sulla base friabile c'è anche della fragola salata

Gabriella al servizio del pane, sempre al top, con l'olio ufficiale de Il Marin.

Roi Etichetta nera

Tonnetto e pomodori, con Bloody Mary di acqua di pomodoro

... che si può bere oppure versare, ma di pomodori ce ne sono già abbastanza per il tonno

Chardonnay ammorbidito dall'effetto borotalco del pinot meunier

L'impepata di cozze, piccantina il giusto, con il pane al vapore e il burro d'olio, o viceversa

Lo sgombro, la melanzana, la mozzarella grattugiata ... e la salsa, che in quella piccola quantità non lascia abbastanza il segno e il ricordo

Il coraggioso tortello freddo di scapece di zucchine  (dentro e fuori) con moscardini in giardino

Il classico, dove c'è quello che ti aspetti a Genova, però più civilizzato

L'astice in due servizi

Bisque "americana" ammorbidita da mandorla, contrasto di pesca nettarina

La seconda parte, più incisiva, buona anche per la rubrica Cuochi alla Brace di PG

La scogliera regge e convince, con sapori di mare e di terra

L'estate

Caraibi

Liguria

Marco Visciola

...

la sequenza in dettaglio, come fosse una bibliografia

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Entratine:

Acciuga ripiena e fritta con salsa al limone.

Chips di riso con lisca d’acciuga e salsa all’avocado.

Tartellettacon panna acida, composta di fragole, bottarga di pesce castagna.

Cialda di ceci con crudo di palamita e latticello all’erba cipollina.

Baccalà mantecato con crema di fagiolane e aceto di pomodoro.

Antipasti:

CAPONADDA SALAD: tonno alalunga crudo e in olio cottura, acciughe marinate, maionese all’origano e pomodoridatterini. Nel bicchiere un Bloody Mary con acqua di pomodoro

IMPEPATA DI COZZE: cozze bouchot, emulsione di acqua di cozze, lime, peperoncino, friggitelli, zenzero e tre pepi (pepe rosa, pepe Jiamaica, pepe di Sichuan). Burro all’olio extravergine Roi, bottarga di cozze e scorza di limone, panino al vapore con pepe affumicato.

SGOMBRO E LA MELANZANA: sgombro scottato, crema di melanzane cotte in acqua di mozzarella, melanzana sott’olio carpione di buccia di melanzana e mozzarella al timo.

Primi Piatti:

TORTELLI ripieni di pesto ligure, cremoso di patate e fagiolini.

INSALATA DI RAVIOLI ripieni di zucchine in scapece,pesto d’erbe e moscardini novelli.

ASTICE IN DUE SERVIZI:

La coda: salsa di pesca Umeboschi,insalatina di pesca e indivia riccia, riduzione diAperol, latte di mandorla di astice. (mandole messe in infusione per 24 ore sotto vuoto nella bisque di astice e poi estratte a freddo.

La chela:cotta al BBQ con insalata romana alla brace e pistacchio.

Pre Dessert:

TRA GLI SCOGLI…UN’ALBICOCCA: crumble di mandorla, mousse alla salicornia, sorbetto di albicocca e granita all’acqua di vongole lime e zenzero.

Dessert:

ESTATE: crema di vaniglia e rum, salse ai frutti rossi e al fico, frutta fresca, granita alla menta e alla limonata con fiori di sambuco.

FONDENTE VENCHI: ganache di cioccolato Venchi aromatizzata al rum, sorbetto all’ananas e rosmarino, mousse al lime e granita di cocco.

DOLCE LIGURIA: cialda di pinoli ripiena di mousse alle olive taggiasche, granita al basilico e gelato alla focaccia e chinotto candito.

Piccola Pasticcieria:

Cioccolatini alla nocciola e fiori d’ ibisco

Nocciole sabbiate

Fondant al caramello salato.

gdf