La cottura alla brace di ulivo

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Passando da Fine Dining Lovers intravedo la sagoma statuaria e inconfondibile di Enrico Marmo, chef di frontiera ai Balzi Rossi di Ventimiglia. Il tema è una stringata ed essenziale intervista. Domanda secca, risposta ultra dry.

Dunque ... riprendo dal sito targato San Pellegrino:

Il piatto che più mi rappresenta 
Nasello cotto sulla brace di ulivo, grissini al succo di limone ed erba porcellana

Comfort Food
Pizza 

Libro di cucina preferito
Il Perfezionista, storia di Bernard Loiseau 

Un collega che stimo
Andrea Sarri 

Canzone preferita
Stairway to Heaven dei Led Zeppelin

Una destinazione enogastronomica che consiglio
L'entroterra ligure

Beh, idee chiare, alcune perfino condivise.  E poi, la sua riuscita ambientazione in Liguria -non è facile- ma con una piccola sorpresa. Il piatto che lo rappresenta nell'intervista mi sorprende, anche se l'avevo già mangiato. Finezza, essenzialità, consistenze piacevoli, masticabilità, leggerezza infinita e pulizia del gusto complessivo. Felice unione del suo Piemonte con la Liguria. Per il menù completo -il più leggero dell'anno- ci vediamo nel prossimo post.

La storia del succo di limone nei grissini la conosco, ed è molto bella, legata a motivi di affezione con la nonna di Enrico, che usava sbriciolare i meravigliosi grissini che circolano in Langa e Roero per poi condirli con limone spremuto sopra e infine calare il tutto nell'insalata. Il grissino sbriciolato si presta a questo e ad altro, provatelo, anche dove non lo fareste d'abitudine, il risultato sarà sorprendente e vi consentirà di mangiare meno pane del solito.

La cottura alla brace di ulivo mi incuriosisce ulteriormente, anche per capire con quale tecnica e con quali strumenti si può cucinare alla brace in cucina, dimenticando improvvisate e fumose grigliate estive in spiaggia o in giardino.

Qui  dentro un tempo si friggeva, adesso si crea una "cenere" calda 

Già affiora un'oliva, molto calda, molto profumata.  Il legno d'ulivo trasmette calore e oleosità, di suo.

 Arriva l'aggiunta di foglie con olive taggiasche.
Enrico il ciclista mattiniero va a raccogliere questo e altro nelle campagne dell'entroterra.

Intanto le acciughe pescate la scorsa notte,  pulite a appena "asciugate" dall'umidità in eccesso 

Carta forno e filo d'olio, a proteggere 

I grissini della nonna. Sbriciolati e conditi con solo limone. Sale e olio sono già lì, nel grissino. 

Brace, cenere e fumo sulla mitica Molteni rossa

Un minuto a cottura protetta 

No, non va nella cottura, è per abbinare al piatto.

Coperchio chiuso per un altro minuto 

Spegniamo la Ferrari rossa 

Grissino al limone spezzato, acciughe alla brace di legno e foglie di ulivo.

Gocce di carpione di cipolla e portulaca, detta anche erba porcellana.

Un'altra Via del Sale è aperta.

 Un piatto prima da guardare, poi da annusare e infine fermarsi a pensare prima di assaggiare.

La gentilezza dell'acciuga "civilizzata", il sentore di legno di ulivo, che non è uguale a nessun altro.

Poi l'acidità del carpione addolcito naturalmente dalla cipolla e di sotto il croccante acido sapido oleoso del grissino.

Si, quando si parla di cucina d'autore, si parla anche di cose così, apparentemente rustiche o apparentemente semplici da replicare. Da mangiare in punta di dita e in punta di forchetta.

Enrico Marmo : I Balzi Rossi

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