Convergenza al centro

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Sdoganato anche da Reporter Gourmet Manuel Marchetta porge il profilo ad un pubblico più allargato che lo identifica subito come un Romito de Riviera. La somiglianza c'è, ma solo se tiene il fiato, a lungo. Io devo fare altrettanto, Adriana mi inchioda con l'obiettivo. Mi consolo con una generazione di più alle spalle e due di giro vita. Cancello comunque le mie foto e mi tengo le sue, in attesa che accetti uno shooting in spiaggia, anche fuori stagione.

Un piatto di gamberi e porcini, pistacchi , mandorle e lampone ... magro come Adriana

A Manuel, quanto si tratta di avvicinare e assemblare prodotti lavorati o grezzi ormai glielo menano in pochi. Ne potrebbe pure togliere di ingredienti, innamorandosi meno di quel bel legume o di quel seducente ortaggio, prendendo finalmente una decisione: lasciando quel che serve e togliendo quello che è decorativo, comunque mangiabile con piacere; si ma, se vuoi fare un altro step, devi conversare con il tuo segno. Lui è dei Gemelli e ogni tanto fanno un briefing.

Convergere al centro è rischioso. Decidere che cosa ci vuole e cosa è riempitivo richiede un elevato senso del gusto, perché gli ingredienti rimasti devono forzatamente conversare tra tutti loro, nessuno escluso, come la sommità del broccolo romano qui sotto, che si fa bello tra pesca e carota, ma loro lo isolano.   Un passo avanti verso il fondo del piatto fondo, da cui ripartire e dove far convergere gli alimenti intesi come elementi. Coefficiente di difficoltà che si alza.

Il crudo, il fritto e il carpione di pesce azzurro, con pesca, carota, cavolo verza ... e cimetta di broccolo romanesco, con quella cosa aliena in alto a sinistra che sintetizza il concetto in un bottone esplosivo. 

 Impeccabile. La miglior  morte del gambero d'autunno. Salamandra, aglio e porcini. Lampone.
Evoluzione del piatto che sta più sopra nel post.

 Cozze, cacio, pepe, cavolfiore e mostarda all'ancienne.
Ottimo, ma ancora sparso invece che convergente, magari grazie ad un fondo o un brodo concentrato di uno degli ingredienti usati allo stato solido. Le cozze per esempio

  Una convergenza allargabile.

L'oliva Taggiasca diventa pasta (50% dell'impasto è oliva, il resto farine e uovo) con un fine ragù in bianco. Non importa di quale pesce bianco, è buono tutto con questa pasta anomala. Qui con pinoli tostati e resta spazio, cominciando a convergere verso il centro del gusto.

Il Patrizia,

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