Al Borducan dai fratelli Santinon

- del Guardiano del Faro -

VARESE SACRO MONTE - 24 ORE di full immersion calato dentro l'inizio del secolo scorso. Accendiamo la macchina del tempo a Varese centro e via verso il Sacro Monte. Salgo sui sedili in pelle chiara di una Bugatti spider verde inglese guidata da Tamara de Lempicka e in pochi minuti di viaggio sono arrivato dentro il ventennio più folle degli ultimi secoli. Fuori piove come in Scozia, ma ormai sono al sicuro, sono entrato dentro il Liberty.

Dentro la musica è quella: Dixieland. A volume di petunia di grammofono.

Maurizio e Riccardo sono qui da pochi mesi, il tempo necessario per cercare puntine e vinili da far girare a beneficio dello spaesamento più totale, tra grammofoni e libri di quell'epoca. Anche quelli di quel Ventennio, il successivo, quando La Voce del Padrone si faceva sentire forte e chiara. Non è politica, è storia collegata alla geografia.

Bilingue

Ma che cos'è il Borducan? Perché questo nome? Maurizio -qui sopra- e Riccardo, mi narrano di uno dei Mille, Davide Bregonzio, che già da decenni prima dell'esistenza di questo Palazzo Liberty produceva un liquore a base di 10 erbe che raccoglieva nei boschi di Campo dei Fiori. Davide il garibaldino, facendo un bel passo indietro ma tenendo il tempo. Partire con una camicia verde da Varese per unificare l'Italia?

Durante quel viaggio, arrivato in Sicilia -ma in seguito anche in Nord Africa- assaggiò l'arancio, anzi, l'arancia, che chissà per quale motivo riportò in Padania con il termine Borducan, un po' come in Piemonte veniva definito Purtigal.

I prodotti sconosciuti venivano il quel tempo storpiati nei termini ma utilizzati al meglio, specialmente in questo caso, perché l'unione tra quelle dieci erbe alla scorza dell'arancio amaro fece nascere l'Elixir Borducan, da cui prende il nome questo ristorante con camere, sette fascinose camere con vista sul Lago di Varese con tendenza a riconoscere nettamente il profilo della fonte del Monviso e di mezza cornice alpina fino a dare uno sguardo lontano agli Appennini.

"L’Hotel Al Borducan, incastonato nel borgo del Sacro Monte di Varese, risalente all’anno 400 e oggi patrimonio dell’umanità riconosciuto dall’UNESCO, è un piccolo e raffinato albergo di quattro stelle con camere, arredate con i mobili d’epoca della famiglia Bregonzio. Il nome dell'albergo proviene dall'Elixir Al Borducan, un infuso di erbe aromatiche e arance, inventato nel 1872 da Davide Bregonzio, mentre la palazzina liberty che ospita l'hotel risale al 1924, quando la famiglia Bregonzio decise di costruirla per continuare a produrre l'Elixir Al Borducan inventato da nonno Davide. L'edificio, che serviva anche come residenza della famiglia, fu pronto dopo 3 anni e le sue particolarità restano ancora oggi intatte: la facciata in roccia, la sala da pranzo circolare al piano terra e la graziosa balconata da cui si gode di un panorama unico sulla città di Varese ed i suoi Laghi, il massiccio del Campo dei Fiori e in lontananza il Monviso e gli Appennini."

Detto e documentato questo, oggi il Borducan è un buon ristorante degno di un Bib Gourmand con qualche camera e disponibilità di servizio caffetteria all'inglese. Molti infatti gli stranieri camminatori e ciclisti che si fermano qui a far tappa, una tappa ed un indirizzo forse persino più noto a loro che agli italiani.

Mi aggiro tra l'inglese, le danesi e i cinesi. L'accento varesotto si fa sentire verso sera. E' proprio "proprio" ... di quelli saliti per cena nonostante un clima da Loch Ness al tramonto, con tanto di vista lago dall'alto, veduta che è comunque più suggestiva da qui che dalla Schiranna, perché di più solitario e grigio del Lago di Varese visto dalla sponda non c'è molto.

Qui sopra invece c'è una residuo di cantinetta a ricordo della mia collaborazione con Riccardo e Maurizio al Relais sul Lago. A una dozzina di anni di distanza Riccardo ha buttato nel cesso gli scazzi di allora ed ha conservato le cose belle di quel tempo e di oggi, in minima quantità.

E' la carta delle figlie uniche, o al massimo gemelle, a saperle riconoscere mentre ti accarezzano. Un altro plus per giustificare la deviazione verso monte dal lago. La piccola carta "regular" è comunque molto interessante, perché per nulla banale, con presenti diversi produttori condivisi due lustri fa. Furono loro due a consentirmi di costruire la mia prima carta dei vini da zero, forse la migliore. No, la migliore e basta, perché la più personale, sia pur condivisa.

La cucina segue la linea gloriosa degli anni folli; quasi che Maurizio vada a letto con L'Escoffier sul comodino. Foie gras come se piovesse, salmone selvaggio che risale qui con facilità estrema, e poi lavorato proprio con l'Elixir Borducan, che in marinatura ci sta benissimo insieme a sale, zucchero e aneto.

Un glorioso filetto Rossini (fuori onda), oppure il filetto di cervo come faceva la nonna, con tanta salsa come vuole la selvaggina. I tagliolini al ragù d'anatra all'arancia; rognoni, crepinette ... un luccioperca omaggio a Bernard Loiseau. Il vitello tonnato o le delizie del Perigord, per poi soccombere sotto torte al cioccolato o tarte tatin. Zabaione alla lampada.

Da qui in poi una sequenza che sembra alla rinfusa ma che è invece l'esatta sequenza che ha registrato la macchina fotografica dove ha potuto, partendo dal pranzo iniziato con questo salmone marinato al Borducan con insalata di finocchi e per finire -a colazione- con una zuppa di cipolle suggestionata da una scaloppa di foie gras cotta il giusto, quindi bruciacchiata fuori e succosa dentro. Di mezzo una cenetta frugale e tanti buoni motivi per tornare in epoca di selvaggina per una lepre alla royale, pernici, camosci, fagiani, caprioli e cinghiali. Beccaccia no?

Salmone marinato al Borducan con finocchi 

Scaloppa di foie gras, pesche e confettura di pesche. Tegola di pan brioche

 E' arrivato del  rognone. Facciamo una crepinette?

Riccardo ha realizzato questo breviario per pregare i tanti turisti di allargare i propri orizzonti dal Sacro Monte  ai dintorni 

Il persico al burro, il riso in cagnun e le gocce di prezzemolo 

Luccioperca arrostito sulla pelle, scalogni brasati e riduzione al vino rosso (Loiseau) 

Rognone in crepinette  -al giusto rosa- parmentier e il suo fondo volutamente slegato. Terroir sauvage. Non sembra  al sangue perché la salsa andava aggiunta dopo un tempo, a coprire la vergogna.

Il tenerissimo cervo come lo faceva la nonna, purè e succo di lamponi. Spinaci saltati al burro.
Persino moderno.

Il tortino al cioccolato al Borducan 

Si è aperto il cielo al tramonto 

 Ecco carta e menù

Il menù 5 portate a 37 euro è da Bib.

 Bella sorpresa dalla Valtellina

Uovo, tartufo e parmentier al parmigiano 

Zabaione alla lampada 

Filetto di manzo, puré Robuchon e fondo speziato 

Un bicchierino di gelato fiordilatte, zabaione e biscotti salati sbriciolati 

Du fromage? 

Languida Silvia  

 Per far tardi, prima di ricominciare all'ora di colazione

 Scorcio di suite con jacuzzi

Il piccolo ma concentrato servizio di colazione. 

 E chiudiamo la mattinata con un'improvvisazione riuscita: la zuppa di cipolla con foie gras, probabilmente già entrato in carta mentre scrivo queste righe, ma servito in una maniera assai più elegante. Molto Liberty.

IL SITO WEB

gdf