Osteria Arborina : Andrea Ribaldone

- del Guardiano del Faro -

LA MORRA - Anche se non sono un fotografo professionista, quando ci prendo lo capisco da solo. E' come quando il cuoco esce in sala nel momento fatale, quando al tavolo viene servito un determinato piatto. Più che determinato determinante.

Qui il Ribaldo vorrebbe persino fare l'Ostico. Il menù Ostico è in carta. Aggettivo che avevo concordato a suo tempo con il Masieri. Un Ribaldo ostico mi sembra un po' forzato come concetto, però in mezzo alla furibonda offerta della Langa in qualche modo ti devi tirare fuori dalla mischia, anche se alla fine non serve, perché a fine anno tutti avranno mangiato un gran bel pezzo di torta.

Da mangiare c'è il Confortevole o della Tradizione, oppure l'Ostico e della Innovazione. Vedi che l'Innovazione qui è saggiamente messa nelle mani di clienti che lo devono sapere prima a cosa vanno incontro.

In cucina a vista Andrea Ribaldone coordina: Umberto del Nobile (chef de cuisine), Daniel Zeilinga (sous chef), Marco Mannori (sous chef), per adesso. Il ristorante è aperto da meno di un mese.

Comode, comodissime, leggere, fisse o spostabili su rotelle le poltroncine di Cappellini.

Sono quelle che scorrono se ti alzi o le sposti e, si bloccano quando ti siedi.

Un giro con lo chef, prima che indossi la giacca d'ordinanza

La cantinetta, adeguata a piccoli eventi, meeting o degustazioni. Barolo Xperience

Il sala: Giulia Michetti (FCH manager), Simone Bergo (commis), Davide Canina (sommelier), ruoli coperti per i pochi coperti.

Ricompare con la giacca da chef il Ribaldo

Si, ma: che si mangia?

Arrivano anche le lampade da tavolo di Davide Groppi a dare segnali di luce

Bella e attuale anche la grafica

Pinot noir al femminile.

L'amico Davide Canina, timido quanto competente ha di nuovo messo insieme una bella carta dei vini, arricchita da informazioni non secondarie. Adoro le mappe, le cartine geografiche che ti facciano intendere dove stai con un colpo d'occhio

La bella sequenza di intrattenimenti d'aperitivo, che riportano l'attenzione sull'orto e gli animali da cortile ... dalle zampe di gallina ai fegatini biondi. Frutta e verdure di contrasto.

Impeccabile. Sono felice stia tramontando la moda del micro panino a favore del grande pane conviviale oppure a favore del filoncino da affettare al momento del servizio.

L'orcio arcobaleno di olio pugliese (da cultivar Coratina). Molto intenso.

Il tonno e il vitello, o il contrario.

Le animelle in salsa carpione cremisi ed erbe amare. Grande

Lo spaghetto Milano. Gli è venuto così.

Ci ha pensato per fare bella figura all'Expo 2015, e ci è riuscito.

Consapevole del risultato lo ribadisce qui, con successo garantito.

Spaghetto mantecato con un poco di amido e la crema ricavata da un risotto allo zafferano

Fine ragout di osso buco. Gremolata. Pollice alzato ma presentazione migliorabile.

Volevo fare l'Ostico.

Tajarin di carciofi (di carciofi, non con carciofi ...) gocce di ricci mare e carne cruda.

Avanti, ma con giudizio, o verso Bra

Oggi piatti così, quelli che civilizzano al meglio le verdure sono diventati indispensabili.

Umberto del Nobile. Anche lui, sa uscire al momento giusto.

Baccalà, olive e yogurt. Se ce lo porti giù a Meditaggiasca gli applausi sono garantiti

"Ne mangerei a sazietà" mi dici. Guarda anch'io chef, se non fosse che sono in giro da una sette su sette e, quindi te ne lascio una metà scarsa intonsa, di questo dolcissimo rognone cotto da un fine, legato da un fondo bruno intensissimo e spezzato da un coraggioso carpaccio di gambo di cavolfiore.

Fuori onda: una botta di speziature orientali ci fanno cambiare fuso orario, più che fuso brasato ormai, ma i dessert scalano una marcia e fanno risalire i giri al massimo. A volte può rappresentare un problema quando i dolci non sono così dolci, quando sono entità fini a se stesse, stellari.