Il Pranzo al Castello di Guarene : Gabriele Boffa (seconda parte)

- del Guardiano del Faro -

Benvenuti al Castello!

Ecco la sala, che come scrivevo nel post introduttivo, subirà alcuni cambiamenti, a partire dal tovagliato; questo per "alleggerire" un poco il peso della storia e venire incontro alla cucina contemporanea di Gabriele Boffa, che senza un "cadre" più light potrebbe sembrare avulsa dal contesto.

Grande cura del dettaglio, a partire dalle carte. Delle acque, dei vini, delle vivande, che includono un buon numero di piatti della tradizione, come è d'obbligo fare da queste parti, prima ancora di rivolgersi alla creatività.

Il metro di paragone per tutti in Langa e dintorni è rappresentato da quella decina di preparazioni che fan tutti. I Bastioni storici vanno rispettati, tanto più se stai in un Castello che domina Langhe e Roero.

L’Albese, Il vitello tonnato, Agnolotto del plin tradizionale, Guancia di maiale, Crème Bunet e latte di mandorle. E' il menù Tradizione tariffato a Euro 60,00

Oltre alla Carta esistono altri due percorsi più fantasiosi, composti da 6/8 piatti. Costano per ora 60/80 euro, che tenuto conto del contesto mi pare saggio e onesto. Il ristorante è guidato da Gabriele da meno di due mesi.

Un equilibrio tra offerta e comunicazione va trovato fin da subito perché si crei intorno alla cucina di Gabriele un giro di gourmet veri e non solo di ricchi ospiti internazionali alla ricerca del lusso e della storia

La carta delle acque. Accuratamente dettagliata.

Scelgo questa, perché non la conosco.

Scopro che proviene dalla regione spagnola della Rioja ... dove non solo il vino ma anche l'acqua è di alto livello. Bella sorpresa.

Mentre in cucina sono in otto a seguire il giovane chef, in sala sono almeno in quattro. Lui è Armin Causevic, bravissimo sommelier under 30 di origine bosniaca. Altrettanto efficace il Maitre dall'accento inglese George Mariga.

C'è anche una concreta ragazza Bernese ( la salsa non c'entra, è proprio di Berna), tutti insieme parleranno non meno di sei lingue diverse. Qui è necessario parlare molte lingue. La clientela, prima ancora dell'inizio di questa avventura gastronomica è rappresentata al 70% da stranieri.

La prima scelta di Armin, che sfoggerà uno show etilico piacevolissimo che culminerà con un bianco locale straordinario. Questo, da uve chardonnay, parte e arriva in purezza e con riconoscibilità di vitigno rara.

Chiedo un taccuino ed una penna. Arriva tutto griffato Castello di Guarene Relais et Chateaux. Sono dettagli importanti a questo livello. Comunque non mi servirà più di tanto, tenuto conto della riconoscibilità e dell'essenzialità degli ingredienti che individuo facilmente nel piatto, amuse a parte, che sono molti, complessi ma leggerissimi. Francobolli di sapori netti dove l'assenza di carboidrati fa intendere quale studio c'è dietro alla scelta delle micro ricette applicate.

L'uovo rosina

Crusco e ricottina ... pelle di pollo e pomodoro

Romana e salsiccia di Bra ... cima di rapa croccante

Cetriolo, lardo e sesamo... chia soffiata e sgombro affumicato

Finger d'autore: due dita e una bocca

Ci vuole una seconda bollicina d'autore per finire il percorso di avvicinamento al menù a mano libera.

Anche qui si conferma la tendenza a proporre pane di grande formato, conviviale. Pane leggero e invitante, così come i grissini che ricordano quelli di Palluda, tra i migliori.

L'Albese. Albese anche nel condimento, usando olio di nocciole tostate. Ferrero docet. Un ricciolo di materia grassa e quattro piccole foglie di rucoletta extra strong rialzano il tono di una carne già di suo eccellente.

Un'occhiata istruttiva alla carta dei vini, composta per ora da 900 etichette, di cui -giustamente- più della metà abbondantemente regionale. Ok, però, in questo contesto, una bella lista di francesi non guasterebbe, e si venderebbero più dell'acqua della Rioja.

Bello e buonissimo l'asparago con seirass e tuorlo al curry.

Estremamente stagionale: calamari e spugnole fresche, rape e il brodetto dalla sapidità importante, ricavato dai medesimi ingredienti

Questo produttore è veramente bravo, un fine, anche in versione pinot noir.

Gamberi e cardoncelli. Profumo di prezzemolo ... cerfoglio.

Il concetto è simile al precedente, ma il risultato persino migliore

Nascetta. Autoctono da conoscere. Tappo a vite al Relais. Armin ha carattere e nessun timore.

Raffinati, nonostante l'acciuga, gli agnolotti di patate e limone.

Food cost molto basso. Gusto molto alto.

Si prosegue in scioltezza con un altro bianco, ancora della zona.

Je suis blanchiste. Forse Armin si è informato?

Risotto esplosivo, con nota agrodolce, un po' piccante -si intuisce dal colore?- e con anguilla dolce in centro

Eccolo. Il grande Riesling di Vajra 2007. Omaggi alla Signora.

Riesling in Langa. A dieci anni dalla vendemmia il bicchiere mi racconta storie di profondità di terroir e di idrocarburi insaturi, nel senso che questo 2007 ne avrà ancora storie da raccontare negli anni futuri. Benzina da bevitori veri. O aviatori anteguerra senza paura

Se non hai più appetito prova questo piccolo capolavoro.

Filettino di rombo con salsa al limone. La parte laterale del filetto dorata, come se fosse una mugnaia e potenti contrasti vegetali che invitano al bis, altro che "non ho più fame".

Vabbè, con il piccione un altro bianco non ci può proprio stare. Qui il protagonista deve essere il piatto, per giunta presentato in due servizi. Il piccione.

Dolce, amaro, piccante, speziato, con quella puntarella salsata con coraggio che sa molto di Yannick Alleno, uno dei maestri di Gabriele

Il secondo servizio, quello ancora più goloso, tra quinto quarto e coscetta golosissima, da mordere dolcemente, succhiare, leccare. E' porno food vero.