AOSTA : La Bottega degli Antichi Sapori

- del Guardiano del faro -

Da sinistra, si ! E' proprio Paolo Vai, l'unico chef valdostano ad aver mai conseguito due stelle Michelin, all'indimenticabile Cavallo Bianco di Aosta e poi di nuovo un altro paio -singole- assortite in situazioni distinte, sia ad Aosta che a Courmayeur, insieme al fratello Franco, uno dei più grandi maitre italiani del secolo scorso.

Con lui -con Paolo- uno dei due proprietari del locale, Giorgio Lenta da Bra, ex calciatore della Sanremese (lo immagino centrale di difesa) e, infine -ma abbiamo solo cominciato- il solido "secondo" di Paolo Vai, Ostap, from Ucraina. Lo immagino pilone nella nazionale di rugby.

Mi è mancato di conoscere l'altro socio, Guido Piccinini, ma non si può aver tutto, proprio perché questo locale anomalo non chiude mai. Chiusura settimanale? No. Ferie? Mai. E allora bisogna aggiustare il tiro con un turnover comunque qualitativo, molto qualitativo, perché anche dalla sala piovono stelle e stelline, al femminile, anche dalle Langhe.

L'età di Paolo? La risposta è no anche a questa questione, perché come per le belle donne, anche per i grandi chef non c'è età per affascinare.

Ingresso defilato per Le Bar a Vin, ingresso sulla pedonale a due passi dalle Porte Pretoriane per il più bel parco giochi per adulti gourmand -riferito alla scelta dei prodotti- che potrete immagninare in Valle d'Aosta. Certo, regione piccina di dimensioni, scarsamente abitata da indigeni veri, ma frequentatissima da turisti svizzeri, francesi, italiani ... e quando nevica da mezzo mondo. Parco giochi sempre aperto, per qualsiasi esigenza di prodotti alimentari haute de gamme, con aggiunta di cucina del territorio.

Sembra una situazione normale ad occhio, ed in effetti suggerirei ai soci di evidenziarsi in maniera diversa all'esterno, per non far pensare ai passanti che sia, appunto, una delle tante tappe intermedie cittadine dedite alla vendita e/o alla somministrazione di cibi e bevande di qualità laqualunque.

No, qui la mediocrità l'hanno buttata in Dora fin dalle origini, dal 1991. Immagino, già in quel tempo, la qualità selezionatissima delle materie prime e di quelle lavorate e rivendute, da un quarto di secolo.

Il passo successivo, 2013, con Le bar a Vin, 40 coperti colorati, disseminati fra le vecchie mura e le nuove concezioni di ristorazione che noi al Touring chiamiamo "Altro Mangiare", ma dopo il primo giro di affettati e formaggi verrebbe da dire: ma perché "mangiare altro" ?

Stagionatura aggiuntiva e aerata per i prosciutti di Saint Marcel, che profumano l'ambiente. C'è anche il miglior culatello, ma tre clienti delle parti di Verdi ordinano questo e non si pentono. Ci berremo una grande bottiglia insieme verso l'ora della merenda cenoira, perché la Bottega degli Antichi Sapori è anche raffinata enoteca.

Sento ancora il profumo avvicinando il naso allo schermo del p.c.

Il budin è riferimento mondiale. A seguire il prosciutto di St.Marcel, il Lardo di Arnad ... a quel punto i formaggi della Valle sono una logica conseguenza di Alta Valle, con vette difficilmente raggiungibili

Servizio en plein air

Le proposte che troverete sempre, mentre il menù e la carta -sull'ardesia- cambia ogni giorno ...

... un accenno, tanto ogni giorno cambia

Il Maestro mi insegna come si mangiano le acciughe del Cantabrico. Le dissala e le spina lui, senza mettersi gli occhiali. Poi prepara la salsa verde, riga il burro di Normandia, batte con le erbe il lardo di Arnad; un nonnulla di peperone arrostito e infine lime e arancio tagliato a vivo per pulire la bocca. La classe non si compra e non si perde.

Grafica

Preparazione del burro di Normandia

Come diceva Bergese : se lei desidera una insalata vuol dire che non ha fretta.

Per questa -l'ho tenuto d'occhio- ci vogliono almeno 15 minuti di preparazione, tra frutti, verdure e dadini di fontina a lunga stagionatura. Vinaigrette sua nella ciotola e mia nel racconto.

Gnocchi al Crottin tartufato.

La vera bistecca alla Valdostana, con crostino di pane nero di sotto, carne di vitello cotta nel burro, fettina di prosciutto di Oyen nel mezzo, fontina d'alpeggio. Vernacolo esplicito. Qualche minuto in forno e ben tornati dalla macchina del tempo.Con una DeLorean però.

Du fromage?

Si accendono le papille e tutti i recettori nasali e palatali all'assaggio di uno dei migliori Pinot Noir italiani. Italiani si fa per dire: è geografia teorica

Si, caffé e Sambuca alle Porte Pretoriane

Avevo anche la foto della caserma Testafochi -ma è venuta storta- dove ho buttato lacrime e sputato sangue, cauterizzato con le grappe di Papà Marcel -sono tornato pure li- ma come foto di chiusura prendo questa, del cortile del Cavallo Bianco, che si chiama ancora così, la piazzetta.

Si saliva la scaletta con una mano sulla gelida ringhiera, si apriva un porticina di legno e vetro. Se volevi andare in bagno dovevi di nuovo uscire e balconarti fino ad una porticina dove il freddo compensava il calore della cucina e dei vini dell'indimenticato Cavallo Bianco, uno dei migliori dieci ristoranti d'Italia per un ventennio.

La Bottega è qui

gdf Aosta