Yannick Alléno : estrazioni, esternazioni e fermentazioni

- del Guardiano del Faro -

Grinzane Cavour (CN) Domenica 19 febbraio 2017, ore 10.00

Luciano Bertello -il primo da destra- è un formidabile organizzatore di eventi "haut de gamme". Sono diversi anni che lo seguo e lo inseguo tra castelli nebbiosi ed enoteche regionali di prestigio, senza mai rimanere deluso nè dai luoghi nè dai protagonisti. Prima a Canale e poi qui a Grinzane Cavour, dove è andata in scena una manifestazione/evento di grande rilevanza mediatica e di spessore culturale/gastronomico come se ne vedono raramente in Italia.

Stavolta anche il fattore "C" ha avuto il suo peso, perché questi eventi che durano un giorno comportano una preparazione lunga un anno. Scegliere un anno fa -immagino anche ben assistito- Yannick Alléno come premiato poteva sembrare un piccolo azzardo, perché lo straordinario chef francese non era poi così noto neppure ai tanti gourmet italiani che viaggiano in Francia alla ricerca del meglio.

Che fosse proprio lui a centrare -fatto rarissimo- un secondo obiettivo straordinario giusto qualche settimana fa era oggettivamente poco plausibile. Con la Rossa, fare previsioni è sempre più arduo.

Yannick ha fatto doppietta. Due ristoranti in terra di Francia premiati con tre stelle Michelin si sono visti eccezionalmente. Adesso, mentre scrivo a caldo nonostante il gelo e la nebbia di Grinzane, mi vengono in mente Marc Veyrat e Alain Ducasse. Approfondendo ne troveremo altri, ma intanto prendiamoci questo, in una giornata che dal freddo passerà a climi e argomentazioni molto più calde.

 

Tanto per rimanere sul pezzo, questa è stata la :

1^ Edizione Omaggio

“Langhe-Roero e Monferrato: dialoghi del gusto nei paesaggi UNESCO”

Qui c'è il post di presentazione con tutti i dettagli

Enzo Vizzari fa un gesto allo  stesso tempo elegante e pratico. Si leva dal polso un prezioso orologio e lo appoggia delicatamente a fianco degli appunti che si è fabbricato per tempo. Non ne avrebbe bisogno -di prendere appunti- però secondo me ha fatto quel gesto per tenere in ordine il timing della presentazione senza dover di tanto in tanto buttare l'occhio sul quadrante sotto il polsino. Non andare fuori tempo è un pregio, cosa che oggi poteva accadere, tenuto conto della quantità dei temi e dello spessore dei contenuti.

Era già accaduto in altri eventi organizzati da Luciano Bertello a cui avevo partecipato. Redzepi, Romito, Crippa ... tutti tosti di concetti, ben chiari e diretti su cui dibattere. Certezze potenti, nitide, discutibili. Normalmente c'è tanta polpa da addentare in questi eventi, invece stavolta serviva un salsa-cucchiaio.

Yannick Alléno la butta giù subito dura. Se lo può permettere, con 18 ristoranti nelle sue mani, circa 500 dipendenti ed una banlieue di altre situazioni tutt'altro che periferiche, quelle che portano lavoro complessivamente a 1200 persone in giro per il mondo. Un francese simpatico lo definisce Paolo Marchi. Replica Yannick: gli italiani sono dei francesi con un miglior senso dell'umorismo. 1-1 Come spesso succede, andiamo ai supplementari.

Dicevo, la butta SUBITO giù dura dicendo una cosa che mi ha fatto venire voglia di strapparmi di dosso la camicia e sfoderare la t-shirt che porto di sotto, quella con stampato : JE SUIS ESCOFFIER.

Le salse sono la base della cucina. Le salse sono il fondamento dell'alta cucina. Le salse valgono l'ottanta per cento nella riuscita di un piatto. Mi appare un ologramma di Georges Blanc. Non l'ho visto solo io, credo anche Vizzari.

Avevo appena riletto quel capitolo che apre il librone da 1000 e più pagine di Escoffier, quello che individua nelle salse "la pietra angolare" dell'alta cucina, spiegando che cosa sono le salse, come si dividono, come si fanno, come vanno impiegate.

Yannick parte di lì, dalla pietra angolare e riparte per un viaggio sensoriale che ti fa immaginare lo stesso mondo che pensi di conoscere, cambiandone l'approccio però, applicando le tecnologie e gli strumenti di cui dispone -centro sperimentazione incluso- per poi raggiungere un obiettivo che non sia astratto o punitivo, tanto per completare l'ennesimo esercizio di stile alle spalle del cliente.

La centralità del gusto deve rimanere la priorità, ma è il come arrivarci che può essere sviluppato, arrivando alla purezza, all'essenza, alla pulizia del gusto, alla radice dell'elemento inteso come alimento.

Mi devo contenere, non riconosco neppure il mio vicino di poltrona, l'amico Fabrizio, proprietario de La Madernassa, che ha proprio in un allievo di Alléno il suo numero 10 da mettere in campo ogni giorno : Michelangelo Mammoliti.

Luciano sa scegliere anche delle Hostess Haut de Gamme, quelle che ci conducono nel bellissimo centro convegni del Castello di Grinzane Cavour, guide tra le nebbie

Estrazioni, filtrazioni, crio estrazioni, fermentazioni ... e poi, ottenuto il massimo della purezza e della riconoscibilità da un prodotto che si fa? Si fa quel che si vuole. Un brodo, una crema, un sorbetto, una gelatina ... un che caspita ti pare, ma sempre di SALSA si tratta.

Salta fuori una citazione riconducibile a Michel Chapoutier, socio con Alléno in vigne condivise. Solo con la fermentazione di un prodotto della terra puoi riconoscere se quell'elemento vegetale proviene da una zona piuttosto che da un'altra.

Eccerto, è il principio di ogni vino di terroir. Non era difficile da intuire, ma ci voleva qualcuno che aprisse la mente al dialogo. Mi manca sono una citazione ai Cistercensi e poi mi potrei librare in cielo come un lievito autoctono.

Ormai è diventato un duetto Vizzari-Alléno. Enzo, ritrovato in gran forma. Pacato, autorevole ma delicato, quasi diplomatico mentre introduce e traduce, commenta e fomenta. Performance haut de gamme anche la sua, in questo clima sabaudo-francese, tirando fuori dalle fondamenta di questo vecchio Chateau argomenti modernissimi e fondamentali per l'alta cucina: le salse.

Ore 9.45. Siamo ancora tranquilli, ma tra una quarto d'ora la sala sarà al completo. Posti in piedi dopo le 10.

Michelangelo Mammoliti ritrova il suo maestro. Angelo Gaja saluta l'alieno. Vizzari, si vede, è in giornata di grazia, felice anche perché Paolino -il figlio- sta prendendo una strada comune, con sempre più consapevolezza e competenza.

Tomaso Zanoletti, Presidente dell'Enoteca Regionale Cavour introduce 

E poi consegna il premio 

Caffè e backstage per chi dovrà ravvivare la giornata con una cucina da mangiare e non da spiegare. Siamo al Castello di Grinzane. Il mio amico Marc Lanteri incrocia il suo accento Franco-Provenzale con la cadenza parigina di Michelangelo Mammoliti, per altro contaminata da un avventuroso viaggio attraverso foreste e paludi Thailandesi, ampiamente documentato sulla sua pagina FB. Ne è uscito bene, persino abbronzato a febbraio, pronto per l'isola dei famosi. 

E' uscito anche il sole dalle nebbie. Luciano ha pensato a tutto. 

Aperitivone in Enoteca 

Ottimi finger, anche di un certo peso specifico per chi tenda al brunch 

Amy Bellotti Lanteri : la castellana 

Finiture in sala al Ristorante Marc Lanteri al Castello 

Il menù condiviso 

Le fermentazioni sono fondamentali, perché preservano l'anima del vegetale, lo trasformano rendendolo comunque distinguibile, a seconda della sua provenienza. Michel Chapoutier ha sicuramente ragione, anche se si trattasse di una gamba di sedano coltivata nella periferia parigina piuttosto che in una campagna provenzale.

Germano Ettore, un'etichetta che su questo tema non smentisce il concetto. Le fermentazioni alla lunga fanno male mi va notare un commensale, ma non ho capito se alludesse a quella dell'uva o a quella del sedano. Il sedano fermentato non l'ho mai mangiato. Chissà se va meglio con il sauvignon, lo chardonnay o con il riesling Germano Ettore.

Omaggio a Kandinsky - MM

Spaghetti BBQ - MM 

Filetto Fassona, carciofi di Albenga, flan di spinaci e ... fondo bruno degno di Escoffier - ML 

Goccia di cioccolato, caramello e mandarino -ML 

Le brigate unite, di sala e cucina 

Ragazzi, le cene a quattro mani stanno andando un po' fuori moda, però, se volete fare una performance alternativa e comune a La Madernassa, una foto di buon auspicio c'è già.

gdf