Osteria Bartolini : mareggiata a Bologna

- del Guardiano del Faro -

Il grande platano indica la strada.

Se è vero che le misure contano è altrettanto vero che anche i numeri hanno la loro importanza.

Vero se i numeri li hai e/o li sai creare, così come il senso della misura.

Tante idee ed un unico grande progetto, che in questo caso specifico non è un modo modaiolo di dire "stiamo facendo cose".    Mi sorprendo, prendendomi sul serio.

Di solito preferisco partire parlando delle persone che creano beni effimeri che diventano durevoli, ma qui ci sarà tempo e modo per farlo al meglio, mentre in questo frangente sono i numeri da ragioniere che mi fanno impressione, così come l'altezza del platano che mi guida, stavolta non su rotte provenzali.

Cinque ristoranti di qualità e 180 dipendenti felici di lavorarci dentro. Non tutti dentro i ristoranti, ma anche in situazioni organizzative apparentemente laterali, in realtà ugualmente importanti.

Laboratori di cibo e di pensieri: uffici, trasporti, logistica ... tutto perfettamente funzionante.

Risultati? Un ristorante stellato a Cesenatico, da cui tutto è partito - da altro- e altri due ben nutriti a basso costo dal faccione del bib gourmand, a Milano Marittima e a Cesenatico.

Poi un altro esercizio, non di stile ma giustamente stagionale, ancora a Milano Marittima, ed infine -ma non è certo finita qui- l'Osteria Bartolini, abbattutasi nel centro di Bologna come una provvidenziale e rinfrescante mareggiata autunnale. Perfino sgrassante, anche senza limone aggiunto sul fritto.

Carattere forte. Assestamento in corso; intanto facciamoci una bella risacca mentre le cose serisssime raggiungeranno inesorabilmente il largo.

Bologna, ricca, in espansione, democratica e a naso anche abbastanza borghese.

Si, è un menù, anzi, una carta delle vivande, ma potremmo definirla in maniera equivalente "Le Regole del gioco". Piatti chiari ed amicizia lunga. Non chiedeteci lo spaghetto allo scoglio perché a Cesenatico non abbiamo scogli, e neppure prosciutto crudo o culatello.

A Cesenatico abbiamo La Buca (stella Michelin) e poi i due Bib, le famose Osterie del Gran Fritto di Milano Marittima e di Cesenatico; e ancora la Terrazza Bartolini, quella con la nota vasca del pesce da cui attingere miracolosamente per tutta l'estate.

L'asta è al ribasso ma il Bartolini Andrea punta sempre più in alto.

I fritti dominano la scena, ma se non avete provato Il Gran Fritto Bartolini non potrete capire il suo perché nonostante le immagini. Tutte quelle piccole perle sgusciate dall'Adriatico diventano un'altra cosa dopo la frittura, ma solo perché questa maniera di cuocere segue un metodo ben diverso dal consueto.

Me lo spiega al tavolo Andrea Bartolini, architetto 34enne, proprietario e manager assoluto della società che porta avanti questo progetto. Me lo racconta, insieme a tante altre cose, mentre mi stupisco meno del come si fa il Gran Fritto e di più perché a questo giovane uomo dalle belle maniere empatiche non gli squilli mai il telefono.

E neppure a me, come se per un tacito e occulto patto avessimo deciso di mettergli la museruola per mezza giornata a quell'oggetto multifunzione, ma che alla fine resta sempre un telefono portatile, strumento inventato per intercettare o interrompere le conversazioni tra persone che hanno cose da dirsi senza filtro.

Nessuna interruzione da traffico telefonico qui in centro a Bologna e neppure sull'asse stradale Bologna-Cesenatico, quello percorso ogni giorno da un camioncino refrigerato che porta su a Bologna il profumo dell'Adriatico, dove si pesca -gamberi a parte- una qualità di pesce, cefalopodi, crostacei e molluschi di una qualità  (IMHO) superiore al Tirreno tutto.

Un mare chiuso vissuto al meglio da gente aperta, che non si perde tra le nebbie e l'umidità delle spiagge e delle campagne romagnole, trovando un sorriso per tutti, anche subendo settimane intere senza vedere un chiarore solare, quello che hanno già nel cuore.

L'edificio storico, come si intuisce dalle immagini, è situato in pieno centro, suddiviso su due piani a cui va aggiunto  -immaginandolo tra qualche mese- l'ampio giardino. La cucina è parzialmente a vista al piano basso, dove la sala ben illuminata sarebbe migliorabile quanto all'acustica, dettaglio tutt'altro che secondario, molto meglio risolto al piano superiore.

Tutto segue il tema marinaro, partendo dall'apparecchiatura dei tavoli "da spiaggia" per arrivare a dettagli degni degli studi di Andrea, che ha voluto che i bagni e le porte ricordino  le cabine di ricambio costumi riminesi e, guarnendo le scale che salgono al piano superiore di funi marinare.

Marinaro si, pacchiano o folkloristico no. Non vedo timoni, nasse o velieri naufragati.

Oltre alla carta da fritto -credo statica e quindi rassicurante- esiste una proposta giornaliera, sia gastronomica che enologica. Eno-logica, dove il territorio e la naturalità sono due fattori dominanti. 

Lampade al pass, montacarichi riscaldato. Il fritto va rispettato. 

Con Michael (G.M. dell'Osteria Bartolini) verso il piano superiore. Ecco le funi marinare 

Qui sopra l'insonorizzazione è perfetta. Di sotto si dovrà ancora combattere con la Sovrintendenza per arrivarci, ma c'è da dire che anche la convivialità romagnola trasportata in Emilia potrebbe essere intesa come valore aggiunto. Sei in centro a Bologna ma respiri l'atmosfera da lungomare romagnolo, sentore di fritto incluso, quello buono e dolce, quello che mette appetito e non te lo toglie con una zaffata dolciastra.

Bartolini è anche laboratori di dolci e prodotti da forno. Convincenti. 

Carta dei vini corta ma ben pensata. Banalità non ne vedo, anzi, è un piacere conoscere vini locali che non hanno ancora varcato l'Appennino

Le poveracce, da pronunciare con la zeta soft, in intingolo di pomodoro e polentina bianca 

 Cannolicchi e saraghine - griglia o leccati al gratin, deliziosi e deliziose, comunque

La piadina si, ma non chiedete il prosciutto :-) 

 L'originale sequenza procede senza intoppi

Il mio piatto del giorno, che fugge dalla consolidata abitudine emiliana di aggiungere del pomodoro.

Nero su bianco: tagliolini al nero da sfoglina cintura nera di pasta fresca e calamaretti appena ravvivati da un punta d'aglio e olio -se non ricordo male- Brisighello. 

 Riso con succo di mare, in rosso, come da tradizione.

E non metteteci sopra il Parmigiano!

 Andrea ci sa fare anche sul tema abbinamenti difficili, ton sur ton.

Fuori da ogni riferimento il Gran Fritto.

Piatto che diventa un brand.

Vuoi kinder o la nutella? Sempre da me devi venire. Bartolini o Gran Fritto che sia.

Dicevo, il trucco c'è, nel senso che dietro a questo piatto c'è un vero studio, un progetto, una sperimentazione. Sarei curioso di vedere applicato il protocollo -che è più di un procedimento- dicevo, sarei curioso di vederlo applicato al fritto misto piemontese, per vedere l'effetto che fa. 

 Anche crocchette di baccalà, la julienne di verdure e le chips di patate partecipano alla festa.

 I due dessert più gettonati nel Jukebox romagnolo

Di un certo peso specifico, si vede.

Però in questo contesto ci vogliono cose così, appaganti come la vista delle belle Signore di Bologna che passeggiano sotto i portici per andare a far spese alle 11 del mattino già corredate di gonna corta, tacco alto, calze a rete che imprigionano occhiate. Push up.

Osteria Bartolini - Il Mare a Bologna

gdf