Noli : Vescovado 2017

- del Guardiano del Faro -

Le piccole clessidre collocate ad ogni tavolo fanno scorrere il tempo senza farsi sentire, solo facendosi notare per le colorazioni diverse. Il loro ruolo è ripetitivo. Segnano un posto, segnano un tempo definito. Granellini di sabbie diverse che coincidono con un finale comune.

Tempo scaduto. No, dai, basta girare la clessidra e si ricomincia.

Quanto tempo è passato dall'ultima volta che ho varcato la soglia del Palazzo Vescovile? Oggettivamente troppo. Tre anni, nei quali con "il Giuse" e la sua bella famiglia ci si è incontrati altrove, così come con l'ottimo uomo del vino, Pier Ravera, che nel frattempo ha approfondito la materia in locali di primo livello. Aimo e Nadia e Crippa per dirne due, ma non solo, perché la ricerca di nuovi prodotti e di nuove attività laterali hanno formato un grande maitre, sommelier, consigliere di tavola e ricercatore di buone bottiglie, da proporre anche fuori da queste vecchie e nobili mura.

Alcune cose sono cambiate qui, tutte in meglio, inquadrando e rispettando i diversi ruoli che hanno formato una squadra ormai in grado di competere al top. Regolamentari, sono ad occhio in 11, ma immagino ci sia anche una panchina. Sette in cucina e almeno quattro in sala, nelle diverse sale, affascinanti quanto difficoltose da seguire con gli occhi, tavolo per tavolo, con l'aggiunta del vasto dehors in stagione.

La gestione del ristorante è recentemente passata completamente in mano alla famiglia Ricchebuono, proprio nel momento in cui il buon senso ha consigliato al Giuse di ridurre drasticamente le sue incursioni all'estero, portatore sano della buona cucina italiana, un po' ovunque, ma forse è veramente arrivato il momento di valutare, rivalutare e riposizionare il Vescovado al livello di fornello che gli compete.

Sono anni che ci si chiede se in Liguria ci potrà essere un nuovo due stelle. Sempre le stelle in testa, anche se la Michelin lo scorso anno ha fatto il possibile per diminuirne il prestigio, offrendo al pubblico e ai ristoratori dei servizi che cozzano abbastanza con lo spirito critico.

Fuori da discorsi marginali bisogna comunque che ci si veda più spesso tra quelli della nostra razza, che è vero che rappresentano una generazione di sopravvissuti, però, accidenti, ci dessimo anche una regolata non sarebbe un errore.

Troppo tempo attaccati alle gambe del tavolo, per scrivere progetti degni di Wile Coyote o per afferrare un altro bicchiere di vino francese mentre ci farebbe meno male attaccarci alle gambe di una qualche ballerina dell'est, sempre con un bicchiere che brilli tra le dita. I costi economici sarebbero superiori a quelli fisici, ma il tempo scorre lo stesso: panta rei.

Beh, dai, ci si doveva vedere a Milano alla presentazione della Guida del Touring, ma poi un imprevisto, accidenti, ma dov'è il Giuse? Eccolo qui. Guardiamo avanti Giuse, se voleva essere un richiamo a tornare al Vescovado ci sei riuscito. Richiamo e richiamino

Mancavo in effetti da un bel po', ma solo dal luogo, non dalle persone. Ci si è visti agli eventi con Flavio Costa per i Due Chef al Mercato, e poi nella bellissima quanto evanescente esperienza al Carillon di Portofino, dove, per un brevissimo periodo si mangiò una cucina incorniciata da un cadre unico, una cucina da una stella e mezza, così, pronti e via. Non sembrava vero. Infatti.

Tanti viaggi, tante consulenze, alcune interessanti, alcune improbabili. Oggi si riparte con una nuova energia. Da una gestione propria, al 100%. Con le ambizioni di puntare ancora più in alto, da qui, dal Palazzo Vescovile di Noli, in uno dei ristoranti più belli d'Italia.

 Il Palazzo Vescovile

Voi prendete pure l'ascensore panoramico, io faccio le scale e faccio pace con la mia coscienza.

Abitiamo in Paradiso 

 Grissini finissimi e croccantissimi

Pier Ravera propone subito una sua "scoperta". 

Finissimo Pinot Noir 100% extra brut dall'Aube, in direzione Borgogna

Focaccia perfetta e sardenaira -non filologica- ma nobilitata dalla lavorazione della salsa.

 E non chiamatela pizza, se no a Genova hanno ragione di chiamare i bus per turisti sposta-furesti

E' chiaramente previsto un servizio dell'olio, e ogni servizio, impeccabile, ci ricorda quanto sia SEMPRE necessario aggiungere un cucchiaio, un salsa cucchiaio o come lo volete chiamare, basta che ce lo mettete.

Due elementi: barbabietola essiccata e formaggetta de Le Manie, appena qui sopra, dove si fanno anche vini di un certo rilievo, quasi d'alpeggio ma vista mare.

Due elementi: topinambour e bottarga nell'uovo 

Una insalatina mista apristomaco con pesto di "gentilina". Quando c'è.

Due elementi ancora: meringa al limone e acciuga 

La carta, dove la ricerca di un gusto complessivo di un piatto insisterà ancora sul tema dei due elementi. Non è un virtuosismo ricercato, sembra invece una conseguenza logica.  Lavorazioni complesse, ma rispettando gli equilibri tra due ingredienti, massimo tre. Il Giuse, che immagino ormai esausto da piatti troppo carichi visti ovunque in giro per il mondo, e probabilmente anche assaggiati.

Il grande pane conviviale, appena sfornato, come al Mirazur.

 Servito con quest'olio d'oliva che viene frantoiato con chinotti, che aromatizzano naturalmente il condimento, territoriale quando originale. Non è un olio aromatizzato; è congiunto, anche lui, a due elementi.

Abbinamento "citrico", tra il Blanc del Morgex et de La Salle ...

Con i soffici e fragranti rossetti fritti e posati gentilmente su crema di carciofi, Limone di Noli in gocce e candito, a rinfrescare. Legno di ulivo sullo sfondo.

Due ingredienti, due consistenze: di calamaro e mandorle ... gran classe. Brodo super

Walter de Battè. Un grande uomo, una grande cultura generale, una filosofia specifica per fare il vino

Triglie ...  e che cavoli

La concentrazione del fondo fa veramente intendere perché questo pesce sia anche definito beccaccia di mare.

Castagna & sugarello, presi nella rete.

Tortello di cardi gobbi, ricci di mare e liquirizia.

Il mio  piatto del giorno, servito per giunta in numero dispari e rosso

Pier sa il fatto suo e si approccia con un Frappato di Cos

Sapidità importanti e cremosità nel raviolo tondo di cavolo nero e patata quarantina, bagnun bianco d'acciuga. Dispari, mai quattro o sei. Saranno in quel numero quelli ad accompagnarci nell'ultimo passeggio.

Un bravo sommelier, quando capisce che il cliente gradisce, può permettersi anche di giocare, di intrattenere. Insomma di entrare nel tavolo e mettersi in gioco mettendoti in gioco.

Lumache & topinambour. 

Siamo di nuovo in due. Si intromette un intingolo bastardo quanto irresistibile come un chimichurri.

Non so se si scrive così, però questo è il miglior piatto con lumache che mi ricordo negli ultimi anni, fuori Francia,

Il vino misterioso si svela, gentile, morbido, pacatamente acido.

Quest'uomo ha in mente qualche cosa

Galletto  bio piemontese cotto nel fieno e aghi di pino.

In fiammenghilla

Purè all'olio

Fondo bruno

Tranciato al gueridon

e finito al piatto

Un messaggio parte: Avvocato, venga subito a difendermi qui con un Musigny! Non importa di chi.

Crema di mascarpone ghiacciata, purè di mele, spuma di mela.

Matrimonio in bianco

In bianco e secco. Ci sta di chiudere così, raccontandoci su che con un dolce diventa secco con un vino dolce secco e un dolce poco dolce diventa più dolce con un vino secco e,  che un dessert è in realtà un aperitivo e,  che ... siamo solo docili alcolisti occidentali

E di insistere sul tema : Mela

Firma congiunta in carta

IL VESCOVADO E' QUI

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