La pietra angolare

del Guardiano del Faro

Chiedo umilmente al Signore della tabaccheria di Sanremo Alta un biglietto dell'autobus e un francobollo. Nulla, finiti, sia i biglietti del bus che i bolli per spedire l'ennesima fattura; come fosse un altro messaggio non partito dalla bottiglia.

500 metri più in là so che c'è un'altra possibilità. La Signora tabaccaia sta al telefono, poi, inaspettatamente, dopo cinque minuti che mi aggiro per i suoi 3 metri quadri mi concede riguardo. 

La domanda è la stessa, la risposta non è uguale ma gli somiglia come quei due che mi si stanno gonfiando pelvicamente.

Lei non ha nulla di quella roba che ingenuamente uno pensa di trovare in una tabaccheria a due passi dalla Posta e dalla fermata del bus, però finalmente ho una traccia da seguire che va oltre l'odore della mancata differenziata sanremasca.

In attesa di indagini proseguo il cammino tra sacchetti indifferenziati abbandonati e cacche di cane ancora ben distinguibili.

La necessità non impellente mi porta comunque a qualche centinaia di metri, in un bar di quartiere vicino a un frutta e verdura. Lì dovrei trovare i biglietti del bus. I francobolli di fronte, alla Posta. Mi alzo il bavero da ispettore e mi spingo nel bar con circospezione. Penso a Ronin.

Vorrei chiedere torta di riso e vermentino invece di quel che mi serve, ma potrebbero avere entrambe le cose, quindi non rischio.

Hanno dei biglietti per il bus, in esaurimento -c'è stata gente ultimamente- ma giustamente niente francobolli salvo che per uso personale. La Posta è di fronte, ma è chiusa.

Volevo fare altro, ma ormai non si può più. 

Esploro il quartiere tenendo d'occhio il bus in arrivo alla fermata, oblitero e torno al faro, per leggere.

Appena riedito, ma fa sempre bene leggere e rileggere su carta. La prefazione di Gualtiero Marchesi è del 2012, il testo tradotto, curato e attualizzato da Marco Guarnaschelli Gotti, i contenuti di Auguste Escoffier. Insomma, ci si sente in buone mani con questo bel tomo in mano.

Chi è abituato ad aprire ricettari per casalinghe disperate rimarrà deluso. Niente antipasti, niente "primi piatti" o insipide insalate. Qui si parte con il piede in fondo, con i fondi, le salse. Le salse, che Escoffier definisce con sicurezza: La pietra angolare dell'alta cucina.

"Non mi piace la cucina francese perché è sempre piena di salse coprenti". 

E' da quando sto al mondo che sento questa sciocchezza, che come altre, è frutto di pura ignoranza. I libri servono a questo, sconfiggere l'ignoranza e i luoghi comuni. Purtroppo il web è zeppo di luoghi comuni, copia e incolla e falsità; più approfondisco e più mi rendo conto che ormai vanno oltre il 50% del volume.

Un volume -invece- questo, che chiarisce fin da subito cosa si intende per fondi o salse : consommé normali o chiarificati; i fondi bruni o bianchi; i fumetti e i ristretti; le glasse di carne, pollame o selvaggina; i roux: bruni, biondi o bianchi; le salse madri ... le gelatine ...

Non vedo terre, sabbie o spugne, che ci possono pure stare, ma se non c'è niente da asciugare a che servono? Se non sono presenti anche una o più di queste salse, il piatto non avrà mai quella profondità che lo renderà completo.

Quasi 1200 pagine a rendere visibile -senza ausilio di foto- lo scibile culinario a cavallo tra due secoli fondamentali per l'alta cucina. '800 e '900.

Solo un'annotazione. Tradurre o attualizzare dal francese di quell'epoca toglie parecchio al fascino del periodo storico, ma chi sa cucinare veramente, conosce sicuramente anche il Francese, e quindi può alternare mentalmente la terminologia ed il glossario a propria discrezione. Et bon appetit bien sur.

gdf