I primi 10 anni di Eataly

- del Guardiano del Faro -

Da sinistra: Davide Palluda, Giuseppe Mancino, Flavio Costa, Francesco Oberto, Marco Visciola

EATALY GENOVA - Dovevano essere panettieri quelli che ho incrociato per le scale di servizio di Palazzo Millo, lasciandomi alle spalle la lunga giornata dedicata al decimo anniversario di Eataly.

Si, tenendo conto dell'orario dovevano proprio essere panettieri. Intravisti dopo 14 ore di full immersion ubriacante, trovando comunque uno spicchio di buon senso per non passare il resto del tempo con la notte blu dei benzinai.

Marco, Marco Visciola, resident chef di Eataly Genova fa sembrare ogni cosa semplice, lui che di ore deve averne sommate venti consecutive sul suo pallottoliere. Una dietro l'altra, senza mai mollare, sempre sul pezzo da una mattina all'altra, sempre concentrato e sorridente, lasciandosi scivolare addosso una giornata ed una nottata liquida come la fine pioggia che mi accompagna in albergo.

Giornata liscia, percorso netto, dentro questo parco giochi per gourmet mai esausti. Ora resta da individuare una cornice abbastanza ampia dove custodire gli scatti più significativi, quanto istintivi. Cornice preziosa all'interno della quale collocare i momenti bloccati in un click, così da renderli impermeabili in futuro.

Anche in questo caso, il miglior rimedio mattutino, osservando Eataly dalla finestra di fronte, sarebbe quello del Maestro di P.R. E cioè, tornare là dentro e ripassare dai panettieri incrociati poche ore prima, affettare il loro meraviglioso pane croccante ed ancora tiepido, bagnarlo con olio Roi, un pizzico di sale integrale e berci sopra qualche cosa di frizzante, magari una Baladin al grido di Rinascita o Morte!

No, troppo rischioso. La pioggia, il vento, il mal di gola ... meglio scendere in garage e ripartire. Richiamino rimandato alla prima tappa del giorno. Non sarà pane, olio, sale e Coca Cola. Dentro un bel locale polivalente -e ben nascosto- in una piazzetta di Noli ordino con un filo di voce roca una coppetta di Champagne. Insieme arrivano crostini di pane croccante e bagna caoda.

Buongiorno!

Posso di nuovo prendere appunti, dal banco del bar, riemergendo dal torpore.
Riavvolgo e riparto, da ieri mattina.

Prima di tutto la novità. L'italianissimo spaghetto al pomodoro realizzato con ingredienti che hanno un nome, un cognome ed un origine chiara. Cottura espressa, otto minuti e mezzo in acqua salata con sale intergrale siciliano, pomodorini datterini della Piana del Sele messi via a maturazione completa nel loro succo. E poi, non puoi che metterci l'olio di Roi ... e una foglia di basilico fresco

Dichiarazioni d'intenti

Marco Visciola ci spiega perché questo piatto di spaghetti è speciale.

A sinistra il nuovo chef stellato del Ristorante Da Francesco di Cherasco : Francesco Oberto, simpatico e trascinante, quanto umile e consapevole. Uno che ha le spalle larghe, necessarie per sopportare la pressione del pubblico che sta affollando il suo locale, che Michelin ha premiato immediatamente.One shot

Un colpo solo. Buona la prima. Bravo Francesco, ci vediamo presto.

C'è un Flavio Costa in ottima forma - perché il profumo fresco dell'aria di Langa stimola - insieme ad il suo disciplinato commis e, c'è una sorpresa che mi ha levato di dosso qualche anno d'un tratto. La new entry a Eataly Genova: Gabriella, sommelier con il talento da fotografa. Conoscenze comuni, alla fine mai rinnegate.

Marco è l'uomo ovunque. Dalla mattina alle 11 alle 4 del mattino -prima e dopo non so- impeccabile quanto instancabile.

Porzione d'assaggio: a richiesta, 50 grammi, mentre la porzione servita al pubblico è di 120 grammi.
 Il prezzo? Otto euro e cinquanta.

Gabriella ci prende le misure di bicchiere prima del pranzo degli addetti ai lavori.

PRANZO

Si comincia a fare sul serio con il menù di Marco Visciola servito ai suoi colleghi.

Le acciughine farcite, impanate e fritte. Gel di limone

Gold Finger, porri al vapore e la loro maionese

Fork Finger ton sur ton : rapanello fermentato, mousse di salmone e le sue uova

Croccante farinata di ceci con acciughe e cagliata all'erba cipollina 

I panettieri di Eataly la sanno lunga. E si alzano presto.

Lattughine di mare con brodo di cappone. Tris con frutti di mare, rossetti vergini e crudo di scorfano ripieno di cappone, non il pesce, il cappone di terra. Brodo di cappone.

Famiglia Roi e famiglia Farinetti, come il pane e l'olio.

Brava Gabriella, questo mi mancava, e mi piace anche la grafica di questa etichetta.

Altri piatti del pranzo di Marco 

Sgombro all'olio di lentisco e cavoli all'agro, sesamo.

Finta crespella di gambero e carciofo in crema di pepe verde e cardamomo

Tortelli al pesto

Royale -completa di tartufo nero- di ventresca di ricciola in riduzione di vino rosso legato con cacao e fondo bruno di seppia.

Finanziera di mare - signature dish -

Gianduiotto e tartelletta di pompelmo e meringa bruciata.

La festa per i ragazzi di Eataly

Ci arrivo tardi, colgo il solito.

E' il momento della Torta.

Tutti i dipendenti sono invitati, e indovina un po' chi li serve ? Tutti.

Il Bar

Eataly è anche cocktail bar?
 Provo un Negroni al buio prima di andare alla cena.
 Chiedo solo due patatine. Invece arriva tutto questo. E per soli 5 eurini. Negroni Super.

In cucina accadono cose.

Saranno almeno in 15 a lavorare

Francesco Zoppi, fotografo ufficiale dell'evento, prende i primi scatti artistici dei piatti.
Flash su marmo

Momento Pizza

Marco riprende in mano la situazione e ci trascina in un'altra avventura.

E' vero, questo è proprio bravo, anzi formidabile.

Avessi bloccato l'espressione di Davide Palluda nel momento in cui ha assaggiato queste pizze, calzoni, panini ... perfino una pizza con farina di nocciole.

Fragranza, leggerezza, finezza ... complimenti al vincitore del contest emergente pizza nord di Luigi Cremona.

Matteo Moretti, Lo Scalo a Pieve Ligure.

Non ci saranno ottimi ristoranti a Levante, ma almeno la miglior pizzeria si.

Topinambour, salsa d'acciuga, cavolo nero e verdure al forno ... è Il Deca

E' una delle migliori Margherite possibili. Ondeggiante da Levante.

La pizza finalista a Emergente se ho ben inteso nel frastuono: l'aria è pregna di energia. Eataly sta riempiendo ogni tavolino, in ogni area. L'acustica soffre.

Aria fritta di bufala, con prescinseua in uscita, cipolle caramellate, nocciole ... palline di pancetta.

Poi c'è il Parodi, fuori immagine, con fiordilatte, carciofi e provola. Impasto a base di farina di nocciola. Incredibilmente leggera, tenuto conto del tipo di farina impiegata.

Pizza di Levante, vino di Levante.
 Abissi di Bisson, una volta scrostate le cozze dal flacone si riesce anche a berne un bicchiere.

Francesco Zoppi sul piatto di Davide Palluda.
Professionisti a confronto documentati da un dilettante.

Nella vasca del pesce fresco ci vanno a finire le bollicine della serata, Fontanafredda, bianco e rosato. Poi ci sarà il Friulano di Zamò, Barolo e Barbaresco di Fontanafredda. Si gioca giustamente in casa.

La cena

Baci di dama ripieni di caprino... Cialda di cipollotto e karkadè, branzino crudo e rapanello

Cavolfiore, bottarga e arancia

Il piatto simbolo di Flavio Costa in formato scalda palato.

Crema di zucchine trombetta con seppie al nero e scorzette di limone candito.

Il sandwich erotico di Davide Palluda.

Pane aperto a coscia e poi farcito di scaloppona di foie gras, composta di mandarino, insalatine e semi di lino.

Merluzzo salato, Stachys, nocciole ed erbe selvatiche - Flavio Costa : finezza

Lingua, foie gras, caco, insalata riccia ... balsamico e  tegola croccante - Giuseppe Mancino : di peso specifico

Tortelli di gorgonzola naturale, castagne e Porto - Davide Palluda : la potenza è sotto controllo

Maialino, topinambour, cavoletti e liquirizia - Francesco Oberto : preciso, disponibile e molto concreto

Piace a tutti la sequenza, proprio perché sono piatti che si sono susseguiti -senza neppure provarli- nell'esatta scala dei sapori. Pare sia bastato Whatsapp per capirsi tra loro.

 Servizio impeccabile per quasi 60 coperti, tutto declinato al femminile. Belle, brave, sorridenti e cordiali.

La Tarta-Ten :-) Marco Visciola : ironia e gran senso della comunicazione

Da destra: Marco Visciola, resident chef di Eataly Genova. Francesco Oberto, Ristorante Da Francesco a Cherasco (*). Flavio Costa, Ristorante 21.9 in Tenuta Carretta a Piobesi d'Alba (*), Giuseppe Mancino, Il Piccolo Principe di Viareggio (**), Davide Palluda, L'Enoteca di Canale (*).

gdf

gdf - p.s. - Un pensiero rivolto alla proprietà, che se volesse veramente valorizzare questo luogo che si chiama Ristorante Il Marin ... beh, Signori, (IMHO) Marco Visciola, per la qualità che sta manifestando -al pubblico e alla critica- per l'organizzazione generale dei ristoranti di Eataly Genova, per la preparazione dei piatti e per l'impegno umano che getta nella mischia tutti i giorni si meriterebbe di lavorare in un locale che abbia un ingresso separato, servizi (bagni) riservati, guardaroba e, un adeguamento all'acustica assolutamente necessario. Merci et à bientot les amis.