#oggividico : del burro italiano e di quello francese

Pillole di cultura gastronomica a cura dello chef Daniele Lunghi

Senza colesterolo, senza lattosio, chiarificato; in poche parole Burro. Fa bene oggi, fa male domani, ognuno dice la sua.

Ma di base il burro è stato per anni il condimento delle regioni del nord, dove l’olio era al massimo d’oliva, e non oltre , l’extra vergine non pervenuto.

Buona parte delle ricette classiche sono a base di laute dosi di burro, pasta sfoglia, panettone, pandoro , pasta frolla, oggi spesso reinterpretati in varianti più leggere, senza burro, ecc…

Ma la domanda giusta è cosa sia il burro ?? Panna che viene zangolata cioè in parole semplici sbattuta, dove i globuli di grasso si agglomerano tra loro lasciando uscire la parte acquosa il latticello , da questa semplice operazione nasce il nostro amato oppure odiato prodotto.

Il burro italiano purtroppo è ormai figlio dell’industria, meglio di poche industrie che acquistano panna dai caseifici e poi trasformano il tutto in burro, massificando il prodotto rendendolo standard in ogni stagione e ogni condizione, il prodotto di solito deriva da panna d’affioramento ( processo che avviene naturalmente per pesi specifici differenti tra il latte e la sua parte grassa ) oppure di centrifuga, stesso processo che però avviene per separazione meccanica , da questa panna messa in zangola e lavorata nasce il burro, che viene poi lavato per togliere tutto il latticello, e poi impastato per renderlo omogeneo e per finire stampato nei classici formati da 125g, 250ge 500g,che troviamo tutti nei supermercati.

Poche sono le aziende che hanno a disposizione una zangola per auto produrre in proprio il burro, di norma la panna viene lavorata da terzi e poi riportata sottoforma di burro già confezionato.

Di contro i burri più buoni arrivano dalla Francia, dove la tradizione del burro è assai radicata soprattutto sulla costa atlantica si parla già nel XVI secolo del burro ‘Isigny Ste Mère, famoso per la sua grande qualità, dovuta soprattutto all’abbondanza di pascoli e di contro una grossa disponibilità durante tutto l’anno di latte di alta qualità, la grossa parte del foraggio ancora oggi è fresco, questo permette di avere una grossa presenza di sali minerali e betacaroteni, che donano latti ricchi di grasso e molto profumati.

Altra latteria legata indissolubilmente al paese dove nasce nel 1894 è la latteria d’ Echiré, un aneddoto racconta che la zona fino all'inizio  del 1800 era coperta da vigneti dopo un grave invasione di fillossera i contadini hanno convertito i vigneti in campi coltivati, e cosi sono arrivate anche le prime mucche, ancora oggi la latteria si rifornisce da poco più di 70 aziende che sono nel raggio di 30 km da caseificio, la panna dopo una maturazione di almeno 18-20 ore col siero innesto, che aiuta la panna ad acidificare e grazie a questo processo si sviluppa una grande parte aromatica che poi dona al burro il suo bouquet, altro piccolo dettaglio sono le due zangole di legno di teck che lavorano a pochissimi giri da 180 ai 240 al minuto ( una zangola industriale gira mediamente a 2000 giri al minuto ).

Se prendete un treno che da Milano vi porta a Parigi, capirete il perché questi burri d’oltralpe hanno una marcia in più, animali al pascolo per buona parte dell’anno, che puntano la campagna francese a perdita d’occhio, questo dona latti molto ricchi ed aromatici dovuti al foraggio fresco più le varie integrazioni di fieno e cereali, l’uso del siero innesto che potrebbe essere considerato un vero e proprio lievito che dona complessità e struttura alla panna durante il periodo del riposo, altra cosa il siero innesto dona un vero e proprio marchio aromatico che varia da caseificio a caseificio .

Detto questo a voi la scelta, potete mangiare il burro, oppure potete mangiare una parte di cultura che oramai dura da quasi un secolo e più...

Daniele Lunghi