#oggividico : che del maiale non si butta nulla tranne la sua dignità

Pillole di cultura gastronomica a cura dello chef Daniele Lunghi

Il maiale, animale della corte, che ha sempre vissuto con gli scarti, da quello che non gradivano gli altri animali sino a quelli della tavola dei contadini. Fondamentale per la sopravvivenza della famiglia che viveva nelle campagne; possedere un maiale era uno status sociale, o più semplicemente voleva dire non patire la fame, nulla più.

La fame ha aguzzato l’ingegno dell’uomo nel utilizzarlo, prima di tutto non si buttava nulla( cosa che accade ancora oggi, perché buona parte delle caramelle gommose che mangiamo, piuttosto che le setole dei pennelli derivano dal maiale ).

Ogni regione ha la sua arte e le sue ricette per conservare le carni del maiale, sotto grasso, sotto sale, sott’olio, affumicate, insaccate , con spezie, peperoncino ecc..

Allevare un maiale è sempre stata una vera arte. 

Avendo a disposizione un animale che mangia di tutto, il lavoro è assai facilitato: alcuni esempi sono le cascine della bassa dove il porcile era posto sotto il forno del pane, questo per permettergli di stare al caldo nei freddi mesi d’inverno, mentre in altre regioni veniva allevato brado per permettergli di ingrassarsi con ciò che trovava, senza incombere sull'economia spesso a volte precaria dei contadini che per il più facevano da custodi ai maiali che erano di proprietà dei signori, Baroni e benestanti del tempo.

Maiali magri, maiali grassi, neri, con la cinta, grigi, bianchi, insomma di maiali ce ne sono per tutti gusti, figli di razze che nel tempo e l’isolamento si sono legate a vari territori. Le razze nere (nero di Parma, dei Nebrodi, nero Casertano ) hanno origini dai domini Borboni che hanno portato dalla Spagna razze a manto scuro.

Le razze moderne arrivano quasi tutte dai ceppi del nord Europa, dove il maiale si consuma principalmente in salsicce, bistecche ecc, perciò deve essere leggero, 140/180 kg con 6-8 mesi di vita circa, cosa che non va assolutamente bene per fare i salumi, questi ultimi hanno bisogno di maiali pesanti 220/260 kg e con almeno 13-14 mesi di vita se non di più (che non guasta), questo perché le carni devono essere mature, ben marezzate e con uno grasso fissato. Queste condizioni sono basiche per portare ad un'ottima stagionatura coppe, prosciutti, culatelli e salami.

Il salame, apparentemente il salume più semplice,veloce, quasi frugale, è fatto ora dall’industria con i prodotti già macinati e provenienti dai mattatoi dove il suino entra intero e viene suddiviso in molte parti di vario valore. 

I macinati per salame sono un assemblaggio di varie parti e di vari maiali. Sempre l’industria per evitare il tanto temuto calo peso utilizza un sistema molto semplice, aggiunge sale in modo che le carni siano pronte prima, e poi ci mette zucchero sotto varie forme in modo che quando lo mangiamo non possiamo percepire tutto questo sale, ma non cambia il fatto che lo ingeriamo e poi arsura, sete ...

Altra procedura è la stufatura, per accelerare i tempi e contenere i costi.  I costi credo siano l’antagonista del maiale, il suo nemico oscuro; lo puoi far vivere bene e fare mangiare bene come può -invece- tenderti la mano il mangimificio di turno e pian piano questo ti aiuta talmente tanto che tu alla fine diventi suo dipendente e hai un'esatta proporzione di maiali e mangime, nonchè tempo, per farli arrivare al peso che il mercato richiede. Così non ci sono cali peso e i tempi di asciugatura sono veloci e si monetizza ai costi di un prodotto artigianale .

Ecco ora mostrato ciò che trovate al supermercato e, in tanti altri posti.

Vi racconto cos’è il salame: prima di tutto il maiale pesante, come scritto sopra -io lo preferisco sopra i 270 kg con almeno 15-18 mesi di vita- alimentato a secco senza mangimi o peggio ancora nuclei ( sono una base da aggiungere ai propri cereali con vitamine e sali minerali, cereali stessi ); solo mais, orzo, crusca e tempo che sembra non ci sia mai. Altro punto fondamentale l’allevamento a secco e cioè senza un pastone liquido e, acqua a parte. I maiali devono vivere in porcilaie ben areate, senza essere stipati uno sopra l’altro in spazi angusti, per produrre in maniera intensiva.

Una volta macellato il maiale va sezionato, senza scartare il grasso, poiché solo li si fissano le sostanze aromatiche delle carni, qui entra in azione il norcino, il maslè, mazzular; ogni paese ha un suo nome per definirlo, a lui l’arte di miscelare grasso e magro conciarlo con sale, pepe qualche droga come noce moscata, chiodo di garofano, cannella, e rigorosamente vino rosso corposo e aglio irriducibile per un grande salame. Si, grande, perché il salame deve essere grande per garantire una buona stagionatura di almeno 12-16 mesi. Cucito poiché i budelli debbono essere più spessi e grandi per contenere l’impasto, 

legato a mano e non con la rete elastica che continua a stringere durante tutta la stagionatura. Di almeno 1,5-2 kg questo perché solo così il tempo farà la sua azione di asciugatura, dove passati i primi 90 gg di criticità dove si ha bisogno di freddo secco per asciugare e, alle volte un pochino di caldo della stufa a  legna, per aiutare il salame nella sua stagionatura, serve anche un buona cantina con un'adeguata umidità tra il 60-70%, rigorosamente di mattoni e se possibile con la terra battuta come pavimento.

Ecco il salame è tutto qui, nulla più e nulla meno che la nobile arte di conservare la carne del nostro maiale, da mangiare rigorosamente in compagnia e con taglio a 45 gradi mai la fetta a ruota, abbiate l’accortezza di non tagliarlo freddo di frigo ma fatelo respirare per un'ora a temperatura ambiente . 

 Daniele Lunghi