Michelangelo Mammoliti : lo chef consapevole cucina a La Madernassa di Guarene

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Tutto ciò che circonda il talento di questo vero "chef" ha origine nel 2003, mentre lui, il Michelangelo della cucina arrivò da queste parti un paio di anni fa, senza troppi clamori, tant'è che solo quest'autunno un po' tutte le principali guide hanno riconosciuto in lui IL giovane che -è facile ipotizzare- scalerà velocemente le classifiche della sua specialità: l'alta cucina.

Cuochi burberi, cuochi ostici, cuochi arroganti, supponenti, severi o semplicemente antipatici ce ne sono sempre di meno. Michelangelo, fin da subito, tornato da cucine disciplinate e formative di primissimo piano quali quelle di Meneau, Alleno, Gagnaire o Ducasse è già stato etichettato in maniera sbagliata, perché la sua maniera di porsi rivela semplicemente consapevolezza e non altro.

Consapevolezza, laureato in consapevolezza delle proprie capacità; non la consapevolezza da glossario di psicologia, ma bensì quella che si consegue studiando e lavorando, meglio ancora se a fianco di alcuni grandi Maestri francesi. Michelangelo pensa e bisbiglia in francese, legge Escoffier in originale e si pone al pubblico con eleganza e sicurezza rara per quell'età. Da un momento all'altro potrebbe mettersi a recitare Molière, non mi stupirebbe a questo punto.

La modestia non gli fa difetto, ma solo se gli dimostri di poter reggere il dialogo sui suoi livelli, cosa non semplice se hai la sua età. Ce la puoi fare -me ne accorgo da un sorriso sincero- se hai disperso energie, tempo e tanto denaro in giro per la Francia trois etoiles per 30 anni, se no Michelangelo -giustamente- sale in cattedra e ti regala la lezione che ti meriti, dimostrandoti nel piatto che la teoria, lo studio, l'applicazione e la ricerca della perfezione fa parte del suo carattere, del suo segno, lo stesso mio, il Leone.

Dettaglio, perfezionismo, finitura di ogni piatto gestito per forma, colore, temperatura, senso della misura e del gusto, qui a Guarene, a La Madernassa, dove c'è Michelangelo a dipingere e scolpire l'Alta Cucina, quella che non necessita di decoder per essere capita.

Michelangelo Mammoliti

Il miglior riesling piemontese dopo un sorso di Cavalleri.

La carta dei vini è nel complesso all'altezza della cucina

Sigaretta croccante di pasta brick farcita di besciamella al prosciutto di Sauris (leggermente fumè)

Cromesquis di foie gras

Il grande uovo nasconde delle tuiles di nero di seppia farcite di mousse di tonno e finti ravioli croccanti e farciti di uno stufato di guancia affumicata

Un altro amuse notevole: testina di vitello in crocchetta e capsi-gel effetto peperone bbq

Peperone d'Espelette

Bolle di gelée di prosciutto cotto, finissima filigrana croccante, salsa cremosa ed acidulata, erba cipollina cesellata. Grasso, sapido, cremoso, croccante, acidulo ... c'è tutto in un cucchiaio.

Cantarelli in zuppa di funghi alla senape e Vin Jaune del Jura. Tanta Francia anche qui

Il servizio del pane, giustamente posticipato, e di cui si sente solo marginalmente la necessità. Comunque impeccabile. Lievito madre, cereali, bianco, focaccine alle olive Taggiasche e "bianco di burro" ad effetto ricotta.

UMAMI

Panino al vapore, anguilla fritta (e panata) con contrasto di albicocca fermentata

Dopo il panino arriva questo, ben caldo e profumato di acqua di rose, a chiudere il gioco delle entratine in effluvio floreale

LE MIE RADICI

Riso riserva San Massimo cotto in infuso di sedano rapa, cardo gobbo di Nizza ed emulsione di castagno. Quasi tutti i piatti vengono rifiniti al tavolo con una salsa servita alla temperatura giusta.

INFANZIA

Carciofo arrostito e stufato, farcito di tuorlo d'uovo e gratinato con segatura di pane ... e

... emulsione di mortadella. 

Notare come è stato lavorato il gambo ... mai visto così prolungato

... e la densità ed il colore del tuorlo. Piatto super, per gusto complessivo e tecnica non ostentata.

Presentazione del trancio di rombo prima della cottura

SOTTOBOSCO

Fricassea di lumache, mousseline di patate della Bisalta, il loro jus ...

Ci vuole qualche cosa di adeguato, dalla scelta del giorno dei vini a bicchiere

Ecco il rombo in cottura delicatissima; con cannolicchio, porro, erbe fresche, acetosella ... ma la sorpresa sarà in quella finta oliva  servita a parte ... Cottura millimetrica, quasi esasperata, con il termometro calibrato sotto a quello che ci si può aspettare. Mi stupisco, e mi prendo la lezione.

Ma la temperatura risale grazie all'ennesima finitura al piatto.

BBQ

Profumatissimo spaghetto Pastificio dei Campi cotto
 in un infusione di prosciutto cotto di Cuneo al BBQ.
Bello, buono e abbastanza originale anche nella forma, per come viene servito, contenuto e contenitore.

LA REGINA DEI FIUMI

Filetto mi cuit di trota Fario -che rende meglio alla cottura mi cuit rispetto al rombo- con gamberi di fiume, regina dei prati, infusione di levistico e acetosella

NATURA

Germano reale cottura "bleu" poché in un brodo di spezie, ribes nero, radici, trombette dei morti, radici ... jus al caffè, ciliegia all'aceto. Un po' sparpagliato "ma è la somma che fa il totale", che è assai elevato. Grande materia prima come plus.

Invece del pre dessert una dolce infusione defatigante

INTO THE WILD

Cremoso al marrone di Cuneo, gel di cachi e anice stellato, nougatine Pekan

RAGGIO DI SOLE

Bocconcini fondenti al mandarino, mousse al Moscato, melone nel mango ... pure il comparto pasticceria parla una sorta di linguaggio comune, un francese sabaudizzato.

Altri generi di conforto a chiudere uno dei pranzi più significativi e di alto profilo del 2016 e, comunque superiore ad alcuni ben più blasonati.

http://www.lamadernassa.it/

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