Un brodino da e per le guide

gdf

SANREMO - L'ha preso ma è così placido e composto da riuscire a offrirlo e, pure buono. Chissà se nel nuovo anno anche le altre guide si renderanno conto che questa è la tavola più vivace, propositiva e contemporanea della città dei fuori. Intanto il successo di pubblico pagante, da due anni.

Comunque andrà, se e quando arriveranno (o torneranno) troveranno un ulteriore step verso l'alto, una evoluzione continua e sempre più personale, riconoscibile ormai tra le altre della regione.

I toni pacati della voce di Manuel Marchetta si riflettono in questi piatti sussurrati, che allargano silenziosamente gli orizzonti ben oltre la concezione di base dell'Ittiturismo, sganciandosi dalla costrizione dell'utilizzo monotematico, insomma, di quanto pescato dalla Motobarca Patrizia.

Il pescato locale resta comunque centrale, e ci mancherebbe altro, perché la coerenza è un valore da non perdere, però perché non esplorare altri prodotti se migliori o diversi? o far riemergere dai cassetti vecchie ricette mai invecchiate in realtà, perché classiche. La clientela degli habitué apprezza, anche perché non si annoia davanti al piatto.

Le basi francesi si riaffacciano al piatto, rendendolo più tondo, più appagante, più elegante. Il tutto - ed è lì il bello di questa cucina- riuscendo a mantenersi incredibilmente fine e leggera, proprio per l'attenzione che si fa nell'aggiungere condimenti e ragionando anche sulle temperature che raggiungono. Neanche un filo d'olio è buttato nel piatto o in tegame a sproposito. Se vuoi lo aggiungi al tavolo, e sarà uno dei migliori.

Le Guide si vendono soprattutto proponendo novità. Di qualità.

Bisogna muoversi, provare e riprovare e, quando è il caso, confermare.

Le acciughe al forno su una sorta di Béarnaise alla senape.
Un depistaggio grasso e gustoso:  inziale digressione dal sentiero tracciato

La pellicola di barbabietola acidificata rinchiude con garbo i gamberi crudi di Sanremo ton sur ton; insalatine inebriate di liquirizia, smorfioso filo di purè di pistacchio sul fondo del piatto.

Gamberi, carciofi e topinambour. Neppure un filo d'olio aggiunto, neanche qui. Un filo logico costante, e intelligente.

Mix di verdure MonteNapo molto al dente con riccioli di tonno crudo e brodo speziatissimo (sechuan tra le altre droghe legalizzate). Effetto ramen. 

Qui, sul tonno, un filo d'olio buono ce lo metto ...

Arriva sotto la cloche. E' energizzante come un bagno schiuma griffato. I morbidi calamaretti tagliati molto fini sono ammollati in latte di mandorle, e si trovano benissimo sotto questa julienne di insalate fermentate e affumicate. Dolce, piccante, affumicato, sapido, acido e cremoso ... Piatto spartiacque tra il vecchio e il nuovo Corso, anzi il Lungomare Trento e Trieste, che è l'indirizzo, la strada, ormai a senso unico.

Palamita arrosto, aglio nero e radice di cerfoglio in crema.
La polivalenza di questo pesce sorprende sempre.

Cerfoglio tuberoso, cerfoglio tuberoso, cerfoglio tuberoso dove, dove  ...

Ah, eccolo!

Terrina di foie gras, fichi, gelatina al Porto e cipolle confit ... Inamovibile. Cedevole ma irrifiutabile

Di peso superiore i tortelli al pesto, zavorrati dalla crema di carciofi e poi eletrizzati dalle vongoline all'aglio olezzante.

Le carni all'Ittiturismo? La traccia ematica si può rintracciare anche presso un coroner diverso da quello dedicato a un tonno rosso assassinato al largo.

Quindi perché no. Alcune ciccie sono fuori carta ma disponibili nel menù degustazione a mano libera.

Una volta sarà il piccione di Greppi, oppure quest'anatra cotta alla perfezione, laccata alla salsa di frutti di bosco. Carota glassata al burro chiarificato e Cognac. Yess, burro e Cognac ...

Oppure il tradizionale coniglio molto farcito di se stesso (presuntuoso) e nappato (ma non si vede) da una formidabile salsa degna di una royale.

Coniglio farcito, carota confit, carciofi croccanti e fondo di cottura (fuori immagine) a nappare il tutto

Soffice al pistacchio cioccolato con frutti rossi.

Molto più leggero e cedevole di come appare. Salsa floreale: Hybiscus

gdf