La quadratura del piatto tondo

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Sviluppando il tema del quadrato a tavola con l'amico designer Mauro Olivieri, è affiorato nel mio cervello mai abbastanza marinato nel gin un piatto (nel senso di ricetta) di un grande chef francese originario della regione dei Midi Pyrénées trapiantato in Inghilterra che fa di nome Pierre Koffmann; si quello del mitico ristorante Tante Claire, poi ripreso da Gordon Ramsey, sempre in Chelsea, in Royal Hospital Road.

Come già ampiamente spiegato da Mauro nel suo Blog, la forma quadrata è quanto di più rassicurante per il genere umano, perché rappresenta il contorno di un uomo con le braccia allargate, perché rappresenta un recinto, una definizione ben distinta dello spazio controllabile, una sorta di zona di sicurezza dove l'uomo non subisce la variabilità delle forme che esistono in natura, che sono curve o comunque indistinte, e quindi insicure. Spesso incontrollabili per la mente.

E' nell'animo umano il sentimento di difesa emotiva da ciò che non conosce. Basta una recinzione, una casa per rassicurare l'animo dell'uomo, Comunque, dicevo, i dettagli sono nell'articolo in link. Qui invece volevo ricordare quell'episodio in cui -senza rendermene conto- stavo mangiando un alimento che non mi era mai piaciuto in gioventù, e se non è fresco e se non è giunto in quella tal cucina ben chiuso nel suo guscio -conchiglia- ancor oggi non mi entusiasma.

Le capesante o St. Jacques che dir si voglia. Non mi piacevano perché mai me le cucinarono bene, sempre annegate in creme o essiccate in fase di gratinatura al forno. Allora meglio crude.

Poi arrivò questo che non è questo, inserito in un quadrato che inquadrava rettangoli e rotondità. No, non è questo, ma è questo. Ci vuole un poco di immaginazione. Era Mondrian.

E' il medesimo piatto di St. Jacques à l'encre di Koffmann che in seguito fu presentato in questo modo, forse per semplificare il lavoro dei cuochi al pass, mentre a La Tante Claire (elegantissimo tre stelle Michelin dei primi anni '80) il posizionamento del bivalve veniva fatto in piatto quadrato dove le armonie astratte di Mondrian venivano recintate dalle linee rette disegnate con il nero di seppia.

Con un po' di immaginazione rivediamo il quadro di Mondrian replicato (alla carta) dai precisissimi cuochi (immagino anche pasticceri) di Koffmann, che finite le righe nere inserivano al posto del blu il medesimo nero di seppia, mentre il rosso e il giallo erano costituiti da creme di peperone arrostito. Giallo e rosso.

Le tre St.Jacques venivano inserite in maniera trasversale, dall'alto a destra al basso a sinistra. Due nella zona rossa ed una in quella nera. Nella versione a menù degustazione gli equilibri cambiavano in funzione della quantità di prodotto. Rosso e nero venivano invertiti ed una sola (grande St,Jacques scozzese arrostita) veniva poggiata sul nero, aumentando ulteriormente l'effetto optical.

Il solo fatto che a distanza di 30 anni mi ricordo perfettamente questi dettagli non fa altro che rafforzare la convinzione che la forma quadrata, accentuata dai suoi prolungamenti ( i rettangoli ) ti convincono che ciò che mangerai sarà sano e buono, e soprattutto indimenticabile, per sempre recintato e custodito nei cassetti quadrati della memoria.

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p.s. la forma del piatto peggiore ? IMHO il rettangolare lungo, lunghissimo; con la composizione declinata e disposta come sulla mappa delle fermate della Metropolitana aspettando il capolinea.