La carta corta

gdf

Bella questa foto con le posate? Si, mi rispondo da solo, perchè anche a me piace farle spesso così -non così professionali- ma che stacchino comunque dal contesto troppo diretto e asettico. Così sembra veramente di stare a tavola e non al coroner.

Navigando a vista lungo i siti web di quasi tutti i 2 stelle Michelin disposti sull'asse Menton Bordeaux mi sono reso conto che una nuova e più radicale tendenza si sta evolvendo. Ho scelto i 2 stelle -quelli in crescita e non di ritorno- proprio per capire come si stanno muovendo in questa epoca di mezzo, dove la forbice economica si è ancora più aperta.

Sono diversi i motivi comuni trovati: ad esempio un menù degustazione di pranzo d'ouverture settimanale attorno ai 50 euro -che però c'è sempre stato- e poi un altro paio di menù più articolati che si muovono velocemente verso l'alto, fino alla soglia -evidentemente ben intesa- che va dai 160 ai 200 euro, senza timori e con grandi prodotti, come nei tempi migliori. Alla carta si spende la stessa cifra, ma con una sorpresa.

Coraggiosa mi è  infatti parsa la scelta di stringere per il collo d'oca la Carta vera e propria. I menù si articolano -moderatamente- mentre i piatti restano complessi ma si comprimono di numero, addirittura in alcuni casi scendono a sei e  a volte raggiungono il numero nove -tre volte il numero perfetto- più i dessert, ça va sans dire, forse per via di un restringimento di carreggiata in cucina, dove le brigate da caserma non trovano più spazio di manovra.

Grandi piatti à la carte dai 50 ai 100 euro al colpo: quello che mangia il Grande cliente normale e quello che si deve mangiare il fatidico ispettore Michelin. I due piatti e il dessert, settore -il dolce- che va sempre ispezionato così come i bagni essendo comparto diverso dalla sala, e senza il dovere di comunicare al mondo web un pasto dai 12 ai 42 passaggi impiattati.

Chef e ispettori sembrano convergere verso una direzione comune. La clientela -molto cambiata nel sud della Francia nei decenni-  vive un nuovo ricambio cellulare naturale, ma a comandare sono gli chef di caratterre,  quelli in grado di mettere a disposizione di tutti tutto in due o tre piatti.

Sicuramente grandi piatti 2 stelle, ma per sicurezza, prima di andare in sala bisognerà passare dal bar per verificare se il barman è all'altezza

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Immagini dal sito del Paloma di Mougins