Punto e Virgola

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È di qualche giorno fa l'anatema di Edoardo Raspelli contro il discutibile stile culinario che da qualche tempo sta minando la tradizione culinaria nostrana. Un'esecrazione condivisa in pieno e reiterata più volte in passato dal sottoscritto, che ha dato lo spunto per soffermarmi sulla cucina “punto e virgola”, la nuova dilagante moda di strisciare col cucchiaio a mò di virgola, appunto, salse dalla consistenza sciropposa o simili ad una flaccida purea. Una cucina di poca sostanza e molta apparenza. Un profluvio di ingredienti che non danno agio a capire il misero (per quantità) componente principale, sotterrato com'è da un florilegio di petali, foglie odorose e schiume varie, ovviamente adagiato il tutto sull'immancabile salsa “punto e virgola” dal colore acceso, come se adesso fosse l'occhio il senso dominante nella degustazione del cibo. Sono i seguaci dei vari Masterchef disseminati per il globo terrestre, allievi in delirante adorazione mistica dello schermo televisivo, dal quale prendere qualche spunto se si ha un minimo di orgoglio personale, oppure scegliere di essere volgari scopiazzatori, pronti a diffondere le loro “simil-creazioni” nei vari socialnetwork, dai quali ricavare i “like” necessari alle loro illusioni culinarie. Proseliti privi di solide esperienze pregresse, con le quali avrebbero potuto rendersi conto appieno delle trasformazioni chimico-fisiche della materia prima, della sua reale conoscenza, evitando ad esempio, di confondere un rombo di allevamento con il vero chiodato di pesca. Il loro dogma più o meno consapevole è l'illusione di sentirsi creativi, a dispetto delle proprie reali capacità cognitive. In passato, bisogna ammetterlo, non tutto è stato cristallino se pensiamo ai guasti provocati da errate interpretazioni in ordine, della nouvelle cuisine, del sifone “Adrianino”, della molecolare ancora imperante, e purtroppo del ritorno alla tradizione variamente abusata ed arbitrariamente reinterpretata. Viaggia nel web un demenziale “video invenzione” di uno youtuber, che con un artificio banale nella sua composizione, ha voluto friggere l'acqua imprigionata in una sfera di alginato di sodio, ripassata in una pastella fatta di “volgare” farina e successivamente impanata. Sono sicuro che a breve avrà trovato il sistema di friggere anche l'aria, che d'altronde è insita nella sua mirabolante ed improbabile frittura, una parodia della cucina che affascina i seguaci dello stupore. Il ritorno alla semplicità, che come amo ricordare sovente è la sintesi della perfezione nell'aforisma di Brillat Savarin, segna il giusto punto di partenza per ridare dignità alla tradizione culinaria italiana, da adeguare al gusto moderno senza stravolgerne i fondamenti. Voler marcare le proprie teorie culinarie da tramandare ai posteri, è il compito di pochi eletti, come viene evidenziato dalla progressiva evoluzione della storia culinaria. Prima di contaminare il filetto o il trancio di un buon pesce pescato con varie polveri dal caffè alla liquirizia, passando per lo zenzero la curcuma ed altre sostanze orientaleggianti, vale la pena di degustarlo in purezza, rendersi conto appieno del suo gusto originario, ed eventualmente decidere del successivo “inquinamento” con cognizione di causa. Sarà una causa persa? Ai posteri, ecc. ecc. ecc.  In omaggio al progresso tecnologico ungere una padella antiaderente con un velo di EVO e metterla su fuoco vivace per un minuto. Quindi prendere filetti marini o di acqua dolce, infarinarli, adagiarli in padella, coprire con un coperchio e rosolare a fuoco dolce per il tempo necessario, quando hanno preso colore voltarli e salare con giudizio. Semplice, con tutto il gusto naif del pesce da servire con un filo di EVO. Aspirando ad un minimo di creatività, a metà cottura aggiungere un discreto trito di erbe aromatiche a piacere, con o senza aglio. Ma non è obbligatorio. Così è se vi piace.

Angelo Antonio Angiulli

Bibliografia: Eco di Biella del 28 maggio 2016