Donzelle, Pulzelle, Cavalieri e Bastardi

del Guardiano del Faro

Visualizzo una situazione. Un alberghetto su una strada secondaria. Strada neppure elevata al rango di Statale, la D974 per esempio.

Donzelle e Pulzelle di Francia si alternano nei corridoi a camerierine d'alto bordo, regolarmente importunate da più di un bastardo: Bienvenue Batard! Grida il Criot. Il seguito è immaginabile, sempre attraverso i soliti doppi sensi alternati a battute scontate, mentre i vini di quelle dolci colline restano carissimi, associati o no alle prestazioni connesse, ma perché privarsene?

Da queste parti -al bar dell'armadillo- il sommo maestro del doppio senso a sfondo sessuale si chiama Marco 50, ma di fronte alle allegorie Borgognone pure lui dovrà un fare un passo indietro, e almeno due nei confronti degli svizzeri, perché mo' a Ginevra aprono il caffè con servizio al tavolo, sopra e sotto il tavolo.

50 Franchetti per un caffè al tavolo. Insieme si ordina anche la signorina scelta dall'elenco visualizzato sul tablet, che arriva e scende sotto al tablet ... si,  sotto al tavolo volevo dire, dandosi da fare il giusto perché non ne caschi nemmeno una goccia ... di caffè.

Come lo vogliamo chiamare : Cafféllatio?

Dottor Cannavino come sta? Anzi, nei giochi di parole, allegorie e doppi sensi, da oggi la farei passare al ruolo di Chef Cannavaccino, perché quasi quasi ci siamo, altro che Presidente degli Sfigati di Ponente.

Sembra finito il tempo di realizzare bozze notturne per poi lasciare il giorno dopo l'opera incompiuta. Se penso i tanti piatti abbozzati in questi anni, quante mezze idee, quante provocazioni che in realtà messe in ordine potrebbero diventare ... non dico un capolavoro ma certamente il contrario di un dramma.

Guardi, capitava anche a me, quando abbozzavo di sera sotto l'effetto di Gin e Sambuca, ma al momento della messa in onda notturna del post mi capivano in tre, mentre trovando l'umiltà di rimetterci le mani il mattino successivo, insieme ad un caffè, seppur non assistito da mani e labbra esperte -quindi senza correzioni- le correzioni alle bozze mi hanno restituito qualche soddisfazione in più.

Bello quest'ultimo componimento Chef, pressoché finito e definito, anche se poi le presentazioni restano quelle che conosciamo, ma -forzatamente- non volendo più fermarsi ai due elementi e volendo finire un piatto con un terzo o un quarto elemento,  va di conseguenza che il piatto si riempia un po' di più, pur rimanendo essenziale e pulito nei sapori. Ah, sapersi fermare al momento giusto, controllando l'emozione, gestendo l'eccitazione, padroneggiando l'esecuzione, senza far cadere la fatal goccia.

In ottima forma Katia, con o senza Kappa in sala va di spada. Ha avuto parecchia pazienza, e adesso fa piacere vederla gestire non meno di sei tavoli all'ora di pranzo ... in Via Cerusa a Voltri.

Si, siamo d'accordo, probabilmente è meglio che restiate qui, dove vi devono venire a cercare, e trovare, prendendosi tutto il tempo necessario per affrontare un pranzo costruito intorno a idee alternative che si riassumono felicemente dentro il concetto di Cucina d'Autore, quella riconoscibile anche in Braille, dove le bozze vengono progressivamente riprese in mano e le operette terminate, all'interno di una cornice ludica, così come resta questa cucina, basata su prodotti freschi e dal food cost il più basso possibile, cavando sangue blu anche dalle rape bianche.

Ecco, un piatto tamarro come questa etichetta non lo vedremo mai a La Voglia Matta, però quello che c'è qui dentro è veramente grande, e con margine di crescita. 

Questi provengono dall'annata 2008, e sono quindi piuttosto acerbi. Meglio Venus -sono banale oggi- più ampia, piegata sul sottobosco a raccogliere la nocciola e la crosta del pane fresco; mentre Avizoise genera sensazioni iniziali appuntite: zenzero, limone e ananas, profumi che però si affievoliscono ossigenandosi, ammorbidendosi al palato. Hai messo del borotalco sotto le ascelle prima di uscire?

Friabili d'aperitivo e focaccina appena sfornata

Chef! Guardi, non la disturberò al telefono per chiederle i dettagli sulla composizione dei piatti. Preferisco fidarmi di quel che mi dice il cervello. Caso mai integrerà lei, come si usa dalle parti dell'Armadillo Bar 2.0 

Teste di pesce in cassetta, cetriolo marinato nella Sambuca ( o nel Gin ? , o in tutti e due? )  e  provocanti ciliegie farcite di bottarga

Un crunch di melanzana ed un assaggio di acciughe fresche 

ciliegie fessurate

Un pomodoro camone cotto lungamente sotto vuoto e profumato gentilmente di aglio ... e da una nota di Campari finalmente non invadente; sul filo del rasoio, condizione ideale per la sopravvivenza intellettuale di Davide. 

Il fresco crudo d'autore, dove l'elegante salsina agrumata fa da legante ai vari elementi. Ecco! Il legante elegante.

Agitare prima dell'uso.

Asparagi crudi, cozze e Sambuca.

Cosa gli vuoi dire ... se non si inventa ogni volta la belinata del giorno, però, accidenti: il tris funziona 

Dal tris al poker d'assi.

La finezza e  la classe del Cavaliere che si comporta come tale con le Donzelle e le Pulzelle, di qui o d'Orleans, avvolgendole in un mantello di seta bionda. Algide e sensuali, le donzelle. Agile, snello, leggiadro e disinvolto il bel Cavaliere.

Il Bastardo si fa sentire, e fa pesare tutta la sua possente struttura.

Burroso, pingue, potente, voluminoso, ingombrante.

Butterebbe giù tutti gli altri dal tavolo questo arrogante.

Va limitato e circoscritto. La sua stazza va gestita. Gran vino, ma vacci piano Bastardo.

Benvenuto ed arrivato abbastanza a sorpresa, da un terroir inteso spesso come marginale, ma forse solo perché molto circoscritto e gestito da pochissimi produttori. L'annata è grande e grossa, il produttore normalmente non ci va leggero con il legno nuovo, ma la maturazione del frutto e poi del vino si rivelano adeguati al blasone, senza forzature, del resto, lui è marginale al contesto, e lo sa, e snobisticamente si mette a guardare gli altri: ossequi al Re

Maestoso. 

Un paio di colpi di teatro ben riusciti dalla cucina.

Asparagi crudi, crema di burrata, crostini e tuorlo d'uovo siringato di pesto.

Il piatto è finito, finito bene, 

Il miglior piatto di pasta che ho mangiato quest'anno.

Non sopporto i piselli nella pasta e nel riso -ma erano piselli?-  eppure ... con questi fusilli e quella salsa di ricci di mare ... chissà cos'altro ci ha messo. Impiatto rivedibile, foto inguardabile, ma sapore entusiasmante. Sono riuscito a finire un primo piatto dopo non meno di sei mesi dall'ultimo, erano tre paccheri.

Una variazione di minestrone alla genovese, molto al dente, molto fresco, molto concentrato il profumo ed il gusto giustamente dominante del pesto 

Coniglio disossato e farcito delle sue frattaglie su funghi e nappato di salsa di albicocche.

Un classico di Regis Marcon ben eseguito. Chapeau. 

Questa invece è una delle bozze da completare. Ombrina, salicornia .. pomodorino, si ma, ci vuole qualche cosa che metta in contatto gli elementi. Così si danno le spalle.

Un fuori onda. Dopo 4 Montrachet ci sta dentro stretto, ma ci voleva per spezzare. 

Sciaboliamo, è da tanto che non lo facciamo.

Selosse Rosè. Quest'anno ce ne saranno solo 180 bottiglie per l'Italia.

179 adesso, dopo la decapitazione 

Ecco un'altra bozza pronta per essere completata.

Pesca nettarina, polpa e semi di pomodori ... bene, e adesso cosa ci mettiamo Davide? 

Triglie? Sgombro? Piccione? Foie gras? 

E infine la sequenza impeccabile di tutti i dessert d'autore, tutti talmente personali e originali che non si possono confondere. Già didascalizzati più volte, in questo caso li lascio così, liberi di farsi guardare e immaginare come tu li vuoi.

gdf

gdf p.s.

Chiuderei il post con questa immagine cruda. Lui ci tiene.
Si chiama Stefano Maragliano, e gestisce al meglio una  gastronomia polleria hamburgheria a Genova in Via Innocenzo Frugoni 15R.
Detto "Il Pollando", chissà perché declinato al gerundio, il pollastro maldestro in cambio di questa botta di popolarità web si sta mettendo alla ricerca di un raro prosciutto da proporre al suo pubblico. Si tratta dell'andaluso Dehesa Maladua, che non costa meno di una verticale di Montrachet, ma perché farcelo mancare? Non Stefano, il prosciutto.