Balzi Rossi 2016

Enrico Marmo, capo cuoco nel rinnovato Balzi Rossi di Ventimiglia

del Guardiano del Faro

Benvenuto al mare Chef !

Si trova bene direi, in bella forma.

Bicicletta? Ah, ecco ...

...pesce fresco, verdura fresca, frutta fresca ...

front man piemontese fronte mare a cambiare il panorama

Quiz: Santamaria (Santa Maria del Campo di Rapallo), La Santa (Genova), Il Palma (Alassio), Il Pesce d'Oro (Sanremo), Da Gino (Camporosso), Balzi Rossi (Ventimiglia). Che cosa affratella questi sei luoghi? Per i misclenologi è una domandina facile facile, così come per chi bazzica questi blog mangerecci.

Eh si, sono i magnifici sei e soli ristoranti liguri che in 60 anni di Guida Michelin hanno avuto almeno due stelle, spente da ormai parecchi anni, credo una ventina, almeno. Ma un'altra curiosità si cela tra questi indirizzi, infatti cinque su sei non ci sono più, o perlomeno non ci sono più le insegne. 

Quei nomi non ci sono più, tranne uno, che resiste, traballando a momenti ma mai mollando, resistendo in qualche modo a tutte le mareggiate e le tempeste, come un faro bretone, dal 1982: "Il Balzi Rossi" è sempre lì, nello stesso posto (e come lo sposti ...) con la stessa insegna e la stessa famiglia a gestirlo, tranne quel semestre campano di un paio di anni fa, presto scordato.

Ho rischiato le caviglie per scattare la foto dalla scogliera. Volevo vedere l'effetto che faceva visto da qui sotto il mito, dall'ultima pietra prima dell'acqua. Beh, da qui sembra sempre uguale, invece l'edificio costruito nel 1880, avvicinandolo con scarpe comode è abbastanza diverso. Non tanto dal di fuori, ma è dentro che molte cose sono radicalmente cambiate.

I Balzi Rossi è diventato, dopo investimenti impressionanti, un diamante incastonato nelle rocce. L'ingresso mette già un pochino di soggezione, come del resto ogni locale dove l'emozione si taglia a fette mentre si varca l'ingresso.

Invece della consueta bacheca qui si è pensato ad un leggio che spieghi al cliente che cosa lo aspetterà all'interno. Speriamo che a nessuno venga in mente di portarselo via come souvenir di una cena da incorniciare.

Il menù e la carta non rinnegano il passato. Si, qui ci si ricorda benissimo che sono stati i piatti di Giuseppina Beglia a portare ai vertici i Balzi Rossi, in anni in cui un ragazzino di meno di ventanni ma già più alto di un metro e ottanta metteva già le mani sulla meravigliosa Molteni Rossa che ora è passata di mano al suo secondo dell'Enoteca di Canale.

A volte scatto delle foto senza capirne il motivo. Questa avrà un paio di anni.  Motivo che poi arriva. Davide Palluda, 45 anni. Enrico Marmo 28 anni. Sembrano fratelli. Sembrava quasi inevitabile che il destino portasse qui un altro piemontese (di Alba), ma stavolta con un incarico ben più importante; ma come vedete anche a Enrico non manca il fisico, quello che gli ha fatto reggere anche esperienze nell'underground milanese, gomito a gomito con Carlo Cracco e Matteo Baronetto. Vabbè, basta ricordi. Entriamo?

Quanto bianco! Che candore! Parecchi anni fa mi salì sui sedili di velluto nero di una BMW nera una ragazzina tutta vestita di angora in bianco. Che candore esclamai, e mai riuscii a levare quel ricordo d'angora bianco su velluto nero. Non veniva via neanche a strappare l'angora con lo scotch.

Ci sono cose che non stufano mai e che lasciano un segno indelebile. Qui manca giusto un angolo salotto, in arrivo in questi giorni. Chissà di che colore saranno i tessuti delle poltrone. Tornerò prestissimo, non tanto per scoprire il colore delle poltrone quanto per assaggiare i piatti della memoria interpretati da Enrico e magari rivedere qualche quadro in più della pittrice di casa: Rita Beglia, a ravvivare con un colpo di colore tanto candore, tanto bagliore.

Da qui si scende verso la sala inferiore a livello della scogliera, e verso la cantina

La vetrata che dà sulla scogliera.

Qui davanti sarà presto allestito un ormeggio per barche di un certo peso.

I russi, quando c'è troppo traffico a MonteCarlo preferiscono le vie d'acqua ...

La sala/cantina dedicata a eventi e ad accogliere gruppi di non più di una ventina di persone

La tromba delle scale che collega l'ingresso con la sala sottostante e la cantina, che è praticamente collocata a livello o forse sotto il livello del mare. Ovviamente è tutto climatizzato qui sotto.

L'ingresso, dove manca appunto il salotto ma dove c'è già il banco bar che funge anche da zona accoglienza, e che nasconde il guardaroba e l'accesso ai bagni high tech.

La sala, con pavimento in legno chiaro satinato, che è stato rialzato per godere la vista mare da un punto di sguardo diverso rispetto al passato. Privilegiato. Pannelli grigio perla disegnati assorbono i suoni e i rumori. Dettagli, attenzioni, privilegi.

La sala verso Menton, verso Colagreco, che ha già fatto un passo in questa direzione ... l'agile volpe argentina ha già capito fin da subito quello che sta succedendo qui sotto il suo padiglione vetrato ed ha messo le mani avanti, anzi, credo che Enrico e Mauro presto le metteranno insieme in cucina per una serata a 4 mani.

Ci fosse troppa luce ci sono delle protezioni alle finestre, ma perché privarsi di tanta bellezza. La terrazza verrà attrezzata giusto il giorno dopo il mio passaggio. E' stata in qualche modo ampliata e resa più godibile, verso "La Grand Bleu" del cielo e del mare.

Pollice alzato anche verso l'illuminazione indiretta. Un altro punto critico è stato superato bene

Eccola qua la mitica Molteni Rossa.

Volete chiamarla Ferrari o Bugatti, ma è Molteni, con l'accento sulla i , altro che induzione

Erano vivi gli scampi stamattina.

"Enrico, ma le hai tolte le code agli scampi prima di fare la bisque?"

Così, tanto per rompere il ghiaccio, rischiando un po' ... ma risolvendo con un sorriso d'intesa il primo incontro, che in realtà non lo è, ma è il ruolo che è cambiato, e siccome ne ho visti tanti che hanno cambiato atteggiamento una volta piazzatisi diversamente; beh, allora preferisco rischiare. Rischio basso, Enrico Marmo è del Cancro, segno con il quale ho buoni rapporti

Franco Maitre Patron autodidatta. Non era facile. La sua esperienza non è decennale, però è molto bravo a gestire ogni tipo di clientela, quella di oggi e quella che pioverà, rotolerà o ammarerà qui dentro da ovunque, a cominciare dal prossimo Gran Premio di Montecarlo, periodo nel quale avrà bisogno anche del sorriso di Rita, Valentina e ....

Totale black look per le ragazze, nero su bianco con coda estesa. Belle e brave.

Minimal l'offerta di carboidrati: grissino al mais, pane scuro e solare focaccia

E facciamoci un bianco etichetta nera.

Prima però l'aperitivo in scatola

Carta dei vini abbastanza "convenzionale" che rivela i suoi punti forti di attracco proprio alla pagina degli Champagne.

Il contenuto: barbagiuai, acciuga farcita e fritta, biscotto friabile alla puttanesca

Enrico ha deciso che il pesce non sarà sempre descritto in carta in anticipo. Quello che portano i pescatori e le barche sarà quello che andrà nel piatto giornalmente. E' sceso da Alba da poche settimane, si è messo a pedalare con la sua bici per l'entroterra e lungo il mare ... si, un altro che va in bici ... e si è reso conto che questo territorio e questi litorali non possono essere dominati ma assecondati, attraverso le capacità tecniche di un vero e serio professionista.

Ah, questo è un freschissimo e tenerissimo dentice appena marinato al profumo di olive Taggiasche e limone

400 etichette, classicheggiante

Appunto. Questo è stato il vino da pesce di lusso di ogni piemontese al mare, da decenni.

Impeccabile Parmentier di calamaretti e porcini. Tre elementi: un piatto

Aerea ed eterea l'insalata di frutta e verdura con riccioli di foie gras (credo in torcione) e meravigliosa vinaigrette. Sembra semplice. La difficoltà sta nell'inserire la giusta quantità di ogni elemento. Alimento come elemento. Qui ci starebbero dentro anche altre cose, che so, scampi al vapore ... ma è così bello lasciare spazio all'immaginazione senza infierire, finendo il compito su un foglio pulito.

I gamberi della M/B Patrizia arrivano anche qui. 

Cotti e crudi nei fazzoletti di pasta fresca. Una risacca.

Giusto un'idea di pomodoro crudo sullo sfondo a donare la necessaria acidità.

Laguiole, noblesse oblige

Da quanto tempo non bevevo questo vino ...

... che sta bene sul piccione di Vercelli di Greppi, quello che lo riconosci al primo morso. Eccellente.

Servizio al vassoio e gueridon. Così si fa.

Fondo scala per una cosa apparentemente semplicissima.

Pesca tabacchiera e granita di verbena. Provateci e invitatemi. Poi però non offendetevi.

Il quattro mani con Colagreco potrebbe partire da qui, condividendo questa idea comune. Enrico non lo poteva sapere, ma il profumo è nell'aria. Come resistere. Il tema è il limone. Di qui o di là. La natura non chiude le frontiere.

Enrico non si è fatto convincere ne' da Cracco ne' da Baronetto. Sollevato lo ascolto. Intanto perché è uno che si alza presto e risponde perfino alle email, e poi perché da lui il dolce amaro non passerà. Qui vince il salato acido e il dolce acido. L'amaro può arrivare marginalmente e solo di conseguenza. Per esempio dalle bucce del limone e non rovinando i piatti con riduzioni di Cynar, Aperol o Campari.

La tarte au citron non è uguale a quella del Mirazur perchè Mauro usa anche addensare alcune forme del limone, oltre che declinare il dolce nella sua parte friabile nel verso della meringa all'italiana ... che riuscire a farla acida ... ma comunque sia, qui c'è un bel punto di contatto e confronto.

Nocciola, caffè e cocco a chiudere

Menù degustazione 65 euro
Alla carta  quanto volete

gdf sambuca e un pensiero senza filtro. La notizia è questa: due fisici statuari piemontesi, che si bronzeeranno durante l'estate, sono stati rinvenuti a Ventimiglia: uno è di Alba e l'altro delle parti di Pinerolo.

I Bronzi di Ventimiglia potrebbero contribuire non poco a cambiare il panorama di frontiera

Balzi Rossi

gdf