Diarchia distonica

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L'aggettivazione  è in via di approvazione da parte dell'accademia della balla di paglia. Ci saranno discussioni, ma sono ottimista. Intanto ritorno a cercare conforto di una tesi dai due fratelloni che la identificano meglio oggi.

Welcome to the Gramegna's Brothers Show! Lo spettacolo viene replicato con sempre più successo a sud del Lago Maggiore, specchio d'acqua con pochi talent show da riva destra o sinistra, ma abbastanza near Milan and Inter-land, dove invece pare che l'onda lunga dei Navigli non si sia ancora esaurita, neppure dopo l'Expo.

Passerina marchegiana spumantizzata

Manco a dirlo, non sono pochi gli chef emersi o emergenti, stellati o sciroccati, che vengono qui quando vogliono gratificarsi mangiando piatti assolutamente convincenti e per divertirsi scoprendo vini ai confini della realtà. Davide Gramegna alcuni li definisce alieni. Difficile dissentire.

Gamberi marinati in millefoglie di tuberi croccanti e gelatine al lampone

Per nulla alienato, Cristiano Gramegna replica da parte sua, rivendicando un sostantivo diverso per il loro locale, che non sia più Enotavola, giustamente, perché il livello della cucina di questo Ristorante ha scalato e superato anche quello di molti addetti ai lavori comuni, e che qui trovano quello che faticano a produrre nelle proprie cucine, incontrando però riconoscimenti superiori, di critica ma non di pubblico, che qui non è mai mancato.

Cotenna di maiale soffiata in agrodolce

Altri che si occupano dei fatti di cantina fanno lo stesso, arrivando fin qui, dove non si rischia la patente, confidando nel vicino casello, alla ricerca del flacone inaspettato, quello che li faccia partire verso un viaggio sensoriale siderale, lontano da ogni codice ormai decifrato.

Astice e pancia di maialino, maionese al limone

Il concetto di buono o cattivo può essere un cruccio per chi si è dedicato ormai da anni con caparbia costanza alla ricerca selettiva di vini naturali in grado di mettere in discussione ogni certezza. Più che originali: autarchici e dialettali, quasi tutti. Quasi 900. Ne' da est ne' da ovest: qui non passeranno gli stranieri. Intendiamoci, Puoi bere quel che ti pare ma solo italiano. Le eccellenze non mancano. Le aggettivazioni personali neppure. E' bello scoprire il buono, il curioso, il divertente, il divergente quanto lo spiacevole. Difficile pure ricondurre un'etichetta ad un vitigno o ad una zona precisa, perché molti vini naturali sono trasversali, ma ci pensa Davide a svelare ogni arcano. Alcuni puzzano abbastanza, ma per evitarli basta fare come quando cammini per strada e scorgi un autospurgo. Che fai? Cambi marciapiede, of course.

La Diarchia è al potere. Grandi piatti confortanti perché fondati su base solide e classiche, che arrivano da lontano e vini che fanno dello storico dell'uomo un ritorno alla terra senza compromessi. Prendere o lasciare. Il pubblico gradisce, e questo conta, premiando entrambi, partiti anni fa nella medesima direzione, retta e parallela, come su due binari, che ad un certo punto hanno trovato una bifurcation.

Orto d'inverno 6x4
24 ortaggi in 4 cotture

Foto bruttine, nikon distonica; manca un'ottima St.Jacques in crema di topinambour, radici amare e olio a la vaniglia, e anche un dessert complesso e digestivo a base di ananas caramellato mentre i vini dovrebbero esserci tutti. Su tutto domina la ricerca di raggiungere la salsa perfetta, il fondo più concentrato, senza scorciatoie.

Intensissimi ravioli di coniglio nel su fondo al timo e olive Taggiasche

Gnocchetti piccanti con calamaretti e pomodori Pachino

Piccione con il suo fondo da fuori carta e fuori scala Mercalli

Elegante composizione di polpo ...

Maialino con cipollotti arrostiti

Pollo di Bresse con un fondo di ossa del volatile al pinot noir talmente tirato che anche Georges Blanc sarebbe rimasto allibito e con le labbra incollate alle dita

Classica millefoglie

And the winner is ...

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