Il Ristorante è Vegan. E il vino?

- del Guardiano del Faro -

Il ristorante è bio, il ristorante è vegetariano, il ristorante è green, il ristorante è addirittura vegan. Si, ma … e il vino com’è?  Il ristorante usa solo prodotti da agricoltura biologica, usa solo prodotti biodinamici, il ristorante non usa né carne né pesce, il ristorante non usa né uova né latticini, e fa anche bene attenzione al frumento, che insieme ai derivati del latte è il principale fomentatore di intolleranze. Il ristorante riserva anche parecchia attenzione ai celiaci. Il ristorante fa sua la filosofia Steineriana. Si, ma il vino?

Probabilmente i ristoratori che si etichettano nei vari modi sopra citati pensano che tutti i loro clienti siano astemi, o sprovveduti se non stupidi, diversamente non si capisce perché se si vogliono proporre in questa maniera etica e filosofica poi quando è il momento di costruire una breve o cospicua carta dei vini -comunque congrua e coerente al resto degli alimenti disponibili- si scordano e steccano su un piccolo dettaglio: il vino è un alimento, e come tale dovrebbe seguire i medesimi criteri di scelta. Se ti vuoi etichettare in un modo ben definito, le etichette le devi conoscere.

Invece nella grandissima percentuale dei casi che mi sono passati sotto il naso la carta dei vini è totalmente avulsa dal concetto espresso con il cibo. Vini industriali da quattro soldi, magari inseriti insieme a quelli veramente conformi alla teoria di base.

Alcuni indicano quali sono i vini certificati bio o biodinamici, diversificandoli in carta tramite un simbolo che li distingue dagli altri, alcuni costruiscono perfino una carta a parte. Ma è peggio ancora, perché se mi dici che tutto quello che usi in cucina è bio o biodinamico perché il vino dovrebbe seguire un sentiero diverso? in una parola : ipocrita.

Se vuoi proporre i vini la qualunque sei liberissimo di farlo, ma poi non prendermi per i fondelli con una proposta gastronomica integralista. Vuoi fare il talebano? Bene, ma vedi di farlo fino in fondo, non solo fino a quando ci arriva il tuo cervello.

Non ci capisci un belino di vino? Ok, caro ristoratore o chef del ghe pensi mi, guarda che esistono persone in grado di guidarti fuori dalle paludi dell’ignoranza, non ti preoccupare, le professionalità e le capacità sono disponibili, sia in rete, virtualmente, ma anche fisicamente.

In questo mare di contraddizioni mettiamoci anche la più grottesca, nel caso del ristorante vegano, dove nulla che non sia vegetale sarebbe ammesso al desco. Caro ristoratore vegan, magro ed emaciato, con la compagna di vita sciatta e scolorita, caro ristoratore, capisco che tu sia così pallido per legittima scelta, però la devi smettere comunque di prendere per il culo i clienti:  ma lo sai come si chiarifica un vino? Con gelatine animali, con albumina, con bentonite, con caseinato di potassio, con la colla di pesce, e in passato persino con sangue in polvere. Ci potrebbe essere di tutto in quella bottiglia: uovo, formaggio, pesce o carne. Se siete vegani bevete acqua al ristorante, per ora non vedo una via d’uscita diversa. Passate parola.

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