Guardarsi nel piatto ?

Gran pezzo di Volaille da sei sette etti sommariamente giustiziata e accompagnata al desco da una palata di spinaci sciapidi e da una badilata di purè lattica, fondo di cottura allungato all'acqua di fonte.

gdf

Fare autocritica è difficile per tutti. Inalberarsi di fronte ad un fatto imprevisto gridando all’ingiustizia è più facile. Fatto raro però da queste parti, dove la Michelin rappresenta un barometro normalmente riconosciuto come ben funzionante, quasi come le previsioni del tempo.

Ma nella scorsa primavera un temporale -insieme alle nubi insistenti che persistono curiosamente anche d’estate dalle parti della Tete de Chien- ha rabbuiato il clima mite de La Turbie. La perdita della seconda stella Michelin al St.Jerome di Bruno Cirino ha provocato una levata di scudi da parte del protagonista e da parte di alcuni suoi colleghi ancor più famosi da quelle parti, e non solo.

Una seconda stella che in verità, arrivata nel 2002, non ha mai convinto nessun italiano che io conosca. Una cucina si molto aderente ai territori circostanti e al mare, ma anche piuttosto rozza nel concetto e nelle esecuzioni, non volendo far pesare più del dovuto i problemi strutturali di sala e cucina, talmente contigue da contaminare pesantemente la quiete da rumori, odori e umori provenienti dai piani di lavoro. Chiunque ci sia stato sa di che cosa parlo in termini di profumi e di acustica, salvo sacrificarsi in quel micro terrazzino assolato tra una pianta di garofani ed una di rosmarino.

Invece di prendere atto e rimettersi a lavorare, per una volta, stampa e colleghi si sono rivoltati contro la rossa, difendendo l’operato del cuoco di origine campane dotato di un pedigree di alta casta, un percorso che avrebbe forgiato al meglio quasi chiunque. Il nostro passò da : Ducasse, Maximin, Rostang e Vergé. Una pioggia di stelle sulla Costa Azzurra.

Il fatto (la perdita di una delle due stelle) deve avere talmente mandato fuori di senno la proprietà del St.Jerome da incidere in negativo anche sulla loro brasserie, il Café de la Fontaine (a due passi dal St.Jerome) dove la qualità e la presentazione dei piatti sono sempre andati in contrapposizione, ma arrivando al tavolo comunque in buone ed equilibrate porzioni, anche se sommariamente collocate sulle ceramiche bianche. Ma ora i prezzi dolci e i sapori certi e forti sono un ricordo. Entrate e dolci sono li a mantenere una dignità ed uno scopo congruo di valore (7/6 euro), ma i piatti principali (16/20 euro) sono ampiamente usciti fuori dal concetto.

E così, perso anche il Bib Gourmand da questa parte della strada così come una stella dall’altra parte mi ritrovo ad aver perso anche questo riferimento. Mi dispiace chef ! Mi spiace di averti condotto qui per un pranzo veloce a metà strada, ma mi complimento per il tuo senso di sportività, e come sempre per la camicia personalizzata e clamorosamente intonata all'arredamento del Café de la Fontaine.

Una buona bottiglia di Pierre Morey da condividere con chef Andrea Ribaldone

Sarebbe ton su ton anche il Kir Royal, che di reale non ha neanche il colore, inquietante.
 Le patatine fanno rimpiangere quelle di Cracco

C'è di tutto sopra e intorno a quel filettino di sgombro in carpione, anche un fetta di mozzarella, forse caduta lì dal cielo grigio.

Ribaldone ama molto le frattaglie, e devo dire che ha sopportato bene anche questa versione particolarmente rognosa di rognone

Due contorni diversi, due garnitures distinte non ci sono.

Mi chiedo solo a quale razza di Volaille possa appartenere una coscia di questa dimensione, raramente vista dai tempi degli pterodattili.

gdf