Salute !

del Guardiano del Faro

Prima di tutto la salute. Sai che novità … Tra le altre ovvietà potrei aggiungere altri termini quali “democratizzazione”, quest’ultima applicata alla diffusione dell’alta cucina naturale vegetariana (con riserva, ma probabilmente la migliore in Italia) costruita giornalmente dentro un ristorante interamente dedicato al tema veg. Non vegan, solo veg. Però vegetariano molto meno concettuale di un tempo e decisamente più gourmand.

Piatto segna posto giustamente in green, come le foto di oggi, per rimanere coerenti fino alla fine con la fine folosofia di Leemann. Eh si, si vede che era un bel po’ che non tornavo al Joia, il tempio milanese della cucina vegetariana. Facendo i conti mi sorprendo nel pensare che  Pietro Leemann è qui in Via Panfilo Gastaldi da 25 anni. Dal 1989 ne sono cambiate parecchie di cose, anche nello stesso panorama milanese, ma la convinzione di essere dalla parte giusta non ha mai abbandonato lo chef ticinese nato a Locarno nel 1961. Dunque siamo coetanei, e quindi ho potuto per motivi anagrafici conoscerlo presto, se non ricordo male nel 1994, quando la sua cucina spiazzava i veri o sedicenti gourmet.

Una cucina di contorni, una cucina fredda, una cucina punitiva, una cucina ospedaliera, una cucina, appunto, concettuale, che per reggerla e farla reggere è stato necessario e ci vuole ancor di più oggi una gran bella testa.

Stavolta ho trovato piatti che possono soddisfare ogni palato, anche con gli occhi bendati, anzi, sarebbe meglio bendarsi per rendersi conto che quando hai imparato ad associare gli alimenti come fossero elementi, il risultato può dare sempre ragione, sia al cervello che allo stomaco, senza inganni, senza titoli dei piatti fuorvianti ma solo con il loro gusto ben assestato. Non entusiasmato ma piacevolmente stupito proseguo.

E’ quasi ininfluente declinare il numero e il nome dei molti ingredienti che concorrono alla composizione di una ricetta di Leemann, perché se l’ordine dei fattori può essere diverso, come ben sappiamo la somma non cambierà. E allora avanti con legumi interi o passati, verdure cotte e crude, semi freschi o tostati, radici morbide o al dente, frutta al naturale o finemente lavorata, caratterizzanti spezie o erbe aromatiche, e alcune buone salse vegetali veramente sorprendenti per il risultato palatale che riescono a trasmettere..

Alla richiesta generica di una bollicina italiana arrivano al tavolo con questo

Tutto in un grande piatto di vetro quadrato : 20 euro

Ma all'angolo Bistrot di Joia, a pranzo si può spendere anche meno per un piatto

Tre piatti dalla carta su cinque: 35 euro a pranzo

Alla carta si spendono sui 60/70 euro mentre i menù degustazione più estesi costano dai 75 ai 110 euro

Merita qualche riga la pesante carta dei vini. Un bel tomo ricco di etichette proposte a  prezzi alternati, nel senso che i ricarichi non sono omogenei. Per esempio Krug Cuvée costa 240, che non è una follia, mentre Krug rosé a 730 mi sembra sproporzionato. Però attorno ai 30 euro si trovano già vini buoni o molto buoni. Strana la presenza di molti vini rossi, che con questa cucina faccio fatica ad intendere e avrei molte difficoltà a bere, specialmente se molto strutturati.

Un idea che arriva da lontano

I giochi riusciti di consistenze diverse, di acidità (sempre presente), di sapidità e di ricerca di un aroma singolare che risvegli la mente... da subito, anche dentro un micro vasetto di carota.

L'uovo apparente...

...che solo per l'attimo fuggente necessario per mangiarlo nasconde altre verità nascoste che andranno condite con olio al finocchietto

Questo vale il viaggio, anche senza titolo e senza commenti, anche se individuabile come un bell'omaggio a Marchesi

Prima o poi mi manderanno qualche omaggio dall'Alto Adige? Buono, buono.

La salsa dolce di carote e acida di agrume, il piccante del wasaby, il croccante della radice cruda e la foglia al dente, e tante altre piccole grandi cose dalla profondità e dalla superficie della terra.

Questo, mi perdoni chef, ma mi sembra un pò troppo, sia di contenuti che di ingredienti, però di fronte al piacere che leggo negli occhi dei miei commensali mi adeguo, ma con riserva di fronte alla composizione barocca che vedete.

Moscato rosa perfetto con il mio dessert alla frutta : Salute!

Dessert: questo è uno, lassù all'inizio un altro, e poi un terzo a base di carrube non presentabile al pubblico anche se non pagante, ma posso garantire tutti veramente molto buoni e divertenti, agli occhi e al palato

Ancora questa e altre piccole delizie dolci e acidule a chiudere.

Il vegetariano arrivato al dessert può dare liberamente sfogo alla sua gola.

Pietro Leemann: il Joia, dal 1989

http://www.joia.it/

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