di Fabrizio Nobili
Voler aggiungere qualcosa di nuovo parlando di Mauro Colagreco oggi diventa veramente complicato.
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| Pissaladiere, croquant de mascarpone aux agrumes... etc... |
Il talento cristallino dello chef italo-argentino è paragonabile a quello di Leo Messi: capace di trovare sempre il dribbling perfetto per arrivare in porta proprio come Mauro che da quando arrivò a Mentone nel 2006 fu immediatamente eletto miglior giovane chef di Francia.
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| Huitre Gillardeau, creme d'echalotes, declinaison de poires Williams |
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| Salade d'haricot vert, oignon rouge, cerise, courgette trompette... |
In quell'anno l'Italia vinse il mondiale di calcio, oggi ad otto anni di distanza Mauro è stato incoronato miglior chef di Francia entrando in prima squadra da titolare, tra i migliori al mondo.
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| Canard de Challans, mousseline de carotte, agrumes sauce aux citron confit |
Tornando ad argomenti prettamente culinari in questi anni Colagreco si è presentato con una cucina innovativa con una predilezione per le componenti vegetali e floreali, organizzando anche una serata dedicata al suo maestro Alain Passard in compagnia di un paio di amici colleghi quali Bosi e Barbot.
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| Calamar de Bordighera, sauce bagna cauda |
Col tempo ha mantenuto intatta la sua voglia di crescere, di farsi conoscere, avendo sempre in mente che innanzi tutto c'è un cliente da soddisfare e non da stupire o da sconvolgere, ed è così arrivato vicino alla perfezione.
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| Homard e petit pois... |
In una sala completa in ogni ordine di posto il servizio ai tavoli girava senza sbavature: ognuno sapeva cosa doveva fare e come muoversi in collaborazione con i colleghi rispettando gli spazi ristretti a loro destinati.
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| Carpaccio de Gascon, fruits rouges, citron vert e fleur de sureau |
Difficile trovare una pecca. La carta dei vini ogni volta migliora e i nomi dei produttori sono quelli giusti anche se si potrebbe renderla ancor più altisonante.
Nel piatto invece Mauro ha raggiunto la maturità di un grande chef intelligente, capace nel motivare la brigata, attento a cosa ci si aspetta da lui, pronto ad assecondare i gusti senza farsi trovare impreparato.
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| Creme de choux fleur e caviar imperial... emulsion d'anguille, pomme vert et noisette du Piemont |
In ogni singolo piatto non siamo riusciti a trovare difetti o imprecisioni: cotture esatte al nanosecondo, complessità gustative inaspettate, persistenza aromatica profonda ed equilibri sublimi.
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| Chapon de mer, pois chiches, parmentier |
La sua cucina è diventata più gourmand, se così si può definire, ma è decisamente sempre una cucina leggera che si lascerebbe mangiare a pranzo e a cena. Cosa che non accade sempre.
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| Homard et camomille, haricot coco et fleur de primtemps |
Se proprio fossimo obbligati a fare delle scelte lasceremmo da parte le patate per fare il bis di calamari e bagna cauda.
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| Pomme de terre, poutargue et cafè... |
Un vero peccato non aver potuto parlare con lui, sarà per la prossima volta.
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| Texture de chocolat, feve de Tonka |
CBR&CBF tranne l'ultima ;-)
RispondiEliminaM 50&50
MERCI M+M. :)
RispondiEliminaF.
Non vedo terre, sabbie, spugne, palette e secchielli. Leggo invece: mousseline, créme, sauce, parmentier, jus, emulsion. Questa è grande cucina classica resa moderna. Grand Chapeau e foto degne del solito noto. Giorgio C.
RispondiEliminaLe foto sono state quasi tutte fatte con il tablet da mio figlio D. poi sicuramente il gdf le ha sistemate.
RispondiEliminap.s. manca la didascalia delle foto del dessert: capucine e balsamico 25 anni firmato Bottura.
F.
Col tablet???? ma porco di quel giuda, ma se c'è in giro gente con cannoni professionali che sfocano lo sfondo e basta...
RispondiEliminaGiGi
Le foto che faccio io generalmente vengono così (sfuocate), invece il mio cucciolo di 10 anni ha una dote innata nelle foto oltre che a mangiare ostriche, insalate ed aragosta.
RispondiEliminaF.
"Quel ragazzino è numostr in senso bbuono"
EliminaCiao
M 50&50
Non le ho "corrette", ma visto che tenevano bene di definizione anche stringendo sul focus del piatto le ho solo tagliate per evidenziare il contenuto del piatto. Anch'io pensavo che Fabri avesse comprato una macchina professionale...
RispondiEliminaVorrei far notare come tutte le salse e i liquidi se stiano al loro posto senza correre per il piatto. Non c'è un grammo di grasso o di liquidosuperfluo o pleonastico. pero c'è!!!
RispondiEliminaLe Saucier
Il taglio di quel calamaro e di quella canard racconta tante altre belle cose
RispondiEliminaRob
Che Bellezza,impressionante!Si vede la formazione da Passard,spesso,anzi giornalmente guardo i suoi tweet e si nota, anche a chi come me, non ha mai provato la cucina di nessuno dei due chi ha avuto questi maestri formativi e comunque una marcia in più.
RispondiEliminaTMC