Villa Crespi - Quindicesimo atto

del Guardiano del Faro

Antonino Cannavacciuolo  festeggia il suo quindicesimo anno a Villa Crespi con grande entusiasmo. Il successo televisivo, le molte consulenze in Italia e in giro per il mondo, e ancora... l’immagine ben riflessa sui diversi canali di comunicazione hanno consentito allo chef campano di post-datare l’apertura quest’anno.

Ma se vedete la Maserati nel parcheggio, lo chef sarà sicuramente in cucina. La Maserati, è noto, arrivò come riconoscimento nel decennale del suo impegno continuativo qui, a Orta San Giulio. Ciò vuol dire che di anni ne sono ormai passati quindici, mentre lo chef originario di Vico Equense ne ha meno di quaranta. Pensare di prendere in mano una struttura così importante a soli 24 anni fu una bella sfida, ormai vinta,  in attesa che il firmamento di stelle si completi, incrociando le dita.

L’entusiasmo e la briosità non manca a nessuno della quarantina dei collaboratori, quelle virtu' che lo cheffone riesce a trasmettere con convinzione a tutti i suoi collaboratori. Neppure 40 anni e già ha avuto moltissimo da questa professione, ma ancora guarda avanti, senza precludersi spazio di manovra a livello di comunicazione mediatica, ma neppure sui temi relativi alla cucina, che taglia idealmente l’Italia in due verticalmente, sulla rotta Orta - Sorrento andata e ritorno, cercando intuizioni nuove che portino a rimodernare con cautela piatti consolidati o a crearne di nuovi, comunque a lungo meditati prima di metterli in pista.

Qui di "fuori pista" permane solo il menù degustazione più lungo, quello che metterà alla prova ogni gourmet. Ma ne esistono altri due di menù, già comunque più che sufficienti a rendere pienamente l'idea ed a chiarire il messaggio, a sviscerarne il concetto.

Piemonte e Campania sono oggi due delle regioni dominanti nel panorama gastronomico italiano, e questo Villa Crespi sembra sintetizzarne i caratteri, fondendoli o enfatizzandoli, dentro a questo contenitore già colmo di suo di fascino e di bellezza.

A chiudere il cerchio un servizio in sala impeccabile, da vera Grande Table europea, e una cantina fantastica, curata dal bravo Matteo Pastrello. Tutto gira al meglio, dall'accoglienza alla porta dell'auto con ombrello (vista la giornata piovosa) passando dal salotto con angolo bar, attraversando con leggerezza e stile tutti i lunghi momenti che si susseguono al tavolo, fino al congedo, al saluto alla cucina, e all'immancabile sigarettina all'aperto con lo chef, tutt'altro che ostico, come molti lo dipingono, ma usando tinte sbagliate. Tanto carattere e convinzione si, ma burbero proprio no, anzi, è stata dura lasciare Villa Crespi, e il ricordo di questa visita rimarrà a lungo in mente.

Innanzitutto un giro al bar

My Martini please...

Una delle tre sale...

... e una visione doppia della quarta, quella in veranda

I tavoli sono venti, per un numero di coperti che può variare tra i quaranta e i sessanta

Tra chef e sommelier: in buone mani

Villa Crespi è ristorante "Ambasciatore di Krug", che qui fornisce anche le sboccature più recenti, quelle che ancora non hanno preso il caratteristico bouquet di champignon, ma che si declinano intorno a rare nuances agrumate molto eleganti.

Grande bottiglia, ça va sans dire

Alcuni dei diversi intrattenimenti da aperitivo, dalla focaccina calda ai taralli al finocchietto, dai macaron di foie gras a queste friselle con pomodoro confit...

... e ancora questi deliziosi gnocchi fritti di grano arso farciti di prosciutto della Val Vigezzo, sintesi di un riuscito snack che collega nord e sud in due centimetri quadri

Scampi alla pizzaiola, in acqua rossa di pomodoro e acqua bianca di polpo. Olive nere. Tanto bello quanto buono.

Grissini finissimi, tegole croccanti al sale grosso, e almeno altri sei tipi di pane. Li ho provati praticamente tutti cercando inutilmente qualche imperfezione...

C'è il burro in tavola, e non l'olio...

Il tonno vitellato, dove il pavè di tonno viene intiepidito da un robusto brodo di carne aromatizzato con soja. Salsa tartara 

Lumache cotte in sugo di vitello, su crema d'aglio dolce, conserva di pomodoro San Marzano e schiuma (di alghe se ricordo bene). Sembra complicato ma funziona molto bene.

Più lineare l'elegante risotto all'olio, vongole, timo e limone 

Qui lo chef vuole di nuovo congiungere nord e sud con questi plin alla "genovese" con crudo di Fassone e cremoso di Parmigiano. Esercizio stilistico che gioca sulle diverse consistenze e sul "chaud froid".

Lo spezzatino di mare, dove molluschi, cefalopodi, crostacei e pesci da lisca, dopo essere passati da una padella, si ritrovano a conversare su un tappeto verde di piselli

La triglia prima

La triglia dopo: cesellata in green sulla pelle, si tuffa nel guazzetto di provola affumicata, trovando un appiglio e un appoggio nella melanzana farcita di  pomodoro.

La coraggiosa e saturante zuppa forte, intingolo napoletano a base di frattaglie di maiale, rivista in termini di dimensioni e contrastata in dolcezza e speziatura dai gamberi fritti al curry. Una canagliata di piatto da non perdere.

Eccolo il piatto Trois Etoiles. Intanto questo, il presagio. Questo piccione al foie gras su riduzione di Banyuls manda segnali chiarissimi, anche attraverso il display di un p.c. Non lo voglio neppure descrivere, andate a mangiarlo e poi ne riparliamo con cognizione di causa. 

Il pasticciere coreano è uno che la sa lunga, e lo dimostra con questo virtuosismo precario: sfera ghiacciata di kiwi farcita di sorbetto di pera, macedonia di frutta e verdura e falso canapè di cioccolato bianco. Ed è solo il pre dessert

L'altrettanto fresco dessert: Ravioli di mango con sorbetto di mela verde e sedano recita il menù. Descrizione riduttiva.

Non lo vuoi provare un babà?

E poi la miglior sfogliatella immaginabile, che fa riemergere i migliori momenti vissuti parecchi anni fa a Sant'Agata sui due Golfi.

Anche qui, tutto buono, con particolare menzione per i cioccolatini al pepe, ma anche il torrone, la gelatina, i macarons, il bignè...

Il percorso di abbinamento vini sui diversi piatti. Se vi capita, provate l'abbinamento tra il tonno vitellato e il secondo vino partendo da destra. Si tratta di un Erbaluce particolarmente ben riuscito, così come il matrimonio con quel piatto.

L'imprenditore tessile Crespi che volle questa villa 135 anni fa...

La intravedete qualche vaga somiglianza? 

Una sigarettina filosofica con lo chef non la rifiuto mai,  neanche al freddo o sotto la pioggia pasqualina, a fissare una giornata grigia nel cielo, nitida in mente e fomentatrice di un nuovo prossimo incontro, dove però vorrei fare un passo indietro, ripassando la lezione delle linguine di Gragnano in salsa di pane di Coimo, con o senza calamaretti, coniugando comunque un italianità che inevitabilmente ci lega. Merci et à bientot.

http://www.villacrespi.it/en/

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