Sarri | Il nuovo ristorante di Alessandra e Andrea Sarri

del Guardiano del Faro

“Creatività e innovazione, memoria e territorio: sono gli ingredienti principali comuni a tutti i Jeunes Restaurateurs, dosati e amalgamati con l’obiettivo di deliziare tutti coloro che ad un ristorante chiedono un’esperienza di altissima qualità.

Da un lato la ricerca di nuove modalità espressive e la messa a punto di creazioni all’avanguardia, frutto di un’instancabile curiosità e costante apertura al confronto.

Dall’altro l’utilizzo dei prodotti della terra d’origine e la memoria culinaria degli associati: orgogliosi di essere Chef, in costante contatto con la “materia”, i giovani ristoratori credono che solo una cucina moderna ma profondamente radicata nel territorio sia la chiave per la ristorazione del nuovo millennio.”

Andrea Sarri Presidente JRE ITALIA

Questo annuncia dal palco web del sito dei JRE Andrea Sarri, e questo ha rimesso in pratica nel suo nuovo locale di Imperia Borgo Prino, a qualche chilometro da Oneglia, dal pregresso indirizzo dell’ Agrodolce, dove lo chef ligure ha concluso una lunga e proficua esperienza durata dodici anni.

Creatività e innovazione leggo già dalla prima riga, ma per fortuna (ma più che altro per intelligenza), questi due intendimenti di cucina sono qui inizialmente ben gestiti e pacatamente integrati in una proposta gastronomica che non farà certo urlare al "Miracolo a Imperia" gli avanguardisti, che -per un cristallino problema di comunicazione astratta- sono rimasti in quattro gatti spocchiosi a miagolare di notte fra di loro, e anche se spendessero tempo e denaro per arrivare fin qui con il fine di appiccicare ancora una volta una valutazione camuffata da benevola -invece irriguardosa- il pubblico e il cuoco se ne saranno già fatti una ragione, come altrove; da tempo, rispettando invece chi li rispetta.

Messaggio al pubblico, che calza anche se riferito al nuovo contenitore prescelto per proseguire l’avventura di una vita ai fornelli, perché al termine Jeunes andrebbe pure associata quella maniera più easy e meno dispendiosa di intendere un ristorante di qualità, quella si, quella comunque high-easy, quella intrapresa con nuova verve su fronte mare.

Il locale si presta infatti ad essere vissuto in maniera più moderna, meno bloccata sul tavolo elegante e incombente, più attuale rispetto ad una concezione che appare sempre di più superata, a ben osservare i molti movimenti di casseruole a cui stiamo assistendo nell’ultimo lustro. Ma superata solo di concetto formale, non di contenuti gastronomici.

Un lungo bancone bar piazzato nella parte alta del salone, che invita ad appoggiarsi per domandare un aperitivo, in attesa di accomodarsi magari e proprio in uno dei due tavoli prossimi al bancone stesso, dominando la sala e prendendosi un paio di spicchi di sole e di mare che penetrano l’atmosfera ovattata dell’ambiente principale.

L’architetto ha lavorato bene, assecondando l'estetismo dei proprietari, magri, alti e ed eleganti senza eccessi. Ha sviluppato un decoro essenziale ma non freddo, sia nella scelta dei materiali che nei colori prescelti, ed ha anche azzeccato l’illuminazione. Solo l’acustica potrebbe essere ancora migliorata, forse,  cercando un compromesso che non snaturi la struttura originale delle volte; delle volte a cambiare poi si fa peggio.

Al piano basso un’altra saletta, più confidenziale, contigua alle cucine, che potrebbe anche diventare una risorsa in caso di opzione “tavola dello chef”, oppure per cene o degustazioni riservate. Altre immagini degli interni le troverete anche qui, nell'aperitivo del giorno prima al Sarri l'imperiese:
 http://armadillobar.blogspot.it/2014/04/sarri-laperitivo-del-nuovo-ristorante.html

Viceversa in pieno sole, ma protetti da ampi ombrelloni, viene dato spazio agli amanti del pranzo e della cena in plein air, a godersi la brezza marina e la vista sul grande blu fino all’orizzonte.

L’entusiasmo contagia tutti gli impiegati, di cucina e di sala, come è normale che sia in un ambiente ed in una situazione nuova per tutti, da scoprire e da vivere giorno per giorno, ma senza ansia, nel dubbio se la cosa funzionerà, perché se è vero che la traccia è nuova è anche vero che la clientela di qui è d'altrove è già ben consolidata da tempo.

L’apparente informalità e i prezzi drasticamente ribassati del menù a cinque portate (38 euro), avvicineranno di più anche una clientela diversa, più giovane e meno preoccupata nel sedersi in un locale stellato da onorare con una comanda coerente. 

Qui non vedo più astici, foie gras, caviale, ostriche e scamponi. Il segnale è chiaro, e quel meraviglioso fritto di paranza che vedremo più in là ne è il riscontro più franco e schietto possibile, senza sentire odore di fritto.

Si può essere Jeunes Restaurateur anche senza stelle? Sicuramente si, perché se chi ce lo dice è il Presidente dell’Associazione JRE ci dobbiamo fidare. Il messaggio che parte è più forte che casuale. Ma non è detto che anche qui, tenuto conto di come si mangia, dopo un periodo più o meno lungo di transizione, si possa nuovamente agganciare  il macaron alla targa JRE.

Le radici sono ben salde, le erbe sono ben piantate a terra, nei vasi e nei vasetti che fanno da centro tavola, a tutti i tavoli, e che ricordano con i loro profumi quelli della cucina di Sarri, segnata dal timo, dalla maggiorana, dal rosmarino, dalla salvia...dal basilico, mentre sono le spezie a marcare fisicamente la carta delle vivande, dall'anice stellato alla cannella. Chissà quale altra vi capiterà tra le mani. Intanto comincerei ad andare a rivedere due diversi menù "lasciatemi fare" da 38 euro, ma prima l'aperitivo.

Berlucchi è azienda molto vicina e attenta all'alta ristorazione, che siano i nuovi stellati Michelin o i JRE, le edizioni speciali di bollicine dedicate sono comunque presenti, e di buon auspicio.

Oppure questo alternativo, da provare in versione secca o amabile

Tre acciughe fritte con riduzione "agrodolce", in realtà più piccantina che agra

Il pane in tre declinazioni: bianco, semi di papavero e alle olive taggiasche

Servizio del pane semplificato rispetto al passato, ma qui ci sta bene in questo modo

Un fresco e secco Sauvignon, uno di quelli che non sanno di pipì di gatto

Gamberi di Oneglia battuti come una tartare, fiori, essenza di lampone e camomilla

Un Carnaroli che sa di Paella...

Molto gradito da Miss Puntini, che fa un eccezione, 
non amando particolarmente il nero di seppia né dentro né a bordo piatto. 
Encre de seiche si dice in francese, encre, quello che si usa per scrivere

Servizio agile e sorridente. Sono in quattro a gestire la giornata, dove ho contato una quarantina di persone ai tavoli, tra dentro e fuori.

Palamita scottata e bruschettata con pomodoro, peperone e salsa verde

Triglia su morbida panissetta di ceci, asparagi, bietoline e bagna cauda

Calamaretti arrostiti e farciti di mozzarella di bufala, gocce di parmigiana

Gran fritto di paranza

Cappellotti di coniglio alle erbe glassati nel suo fondo, schiuma di Raschera d'alpeggio

Il mio Totem

Il mio pescato del giorno alla ligure...

Mordi-croccante di clementine e sorbetto d'arancio

Millefoglie di lamponi, cremoso al cioccolato e zabaione freddo

Collega di quattro anni prima ! Pure tu dunque fosti in giuria nella precedente ! A me , non dico una targa, ma neppure  un posacenere personalizzato mi diedero indietro

Tirarsi su le maniche... e adesso a pulire la cucina. Diamo l'esempio chef !

http://www.jre.it/item/andrea-sarri-ristorante-sarri/

gdf