Fuori menù

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Sull’invito c’era scritto Fuorisalone Milano Design. Quale salone? Quello del mobile di Milano. Da quanto tempo che non vado ad un salone… quello del mobile, quello dell’auto, quello del vino, quello dell’alimentazione…Ma c’è sempre troppo caos nei saloni, meglio il FuoriSalone, una cosa più tranquilla, almeno così immaginavo, dalle parti della stazione milanese di Porta Genova, nell’effervescente Via Tortona, dove la movida da fuori salone raggiunge l’apice all’interno degli spazi dismessi ma per nulla dimessi dell’Opificio 31.

Ciccio Sultano e la sua mezza brigata da esportazione, da il ristorante Duomo di Ragusa  Ibla a via Tortona, a Milano

Ma quale barocco e barocco, barocchi saremo noi, noi che parliamo della Sicilia senza conoscerla, noi che ce ne stiamo comodamente seduti sul Continente mentre loro partono in quattro in macchina e si fanno 1500 chilometri per portarci prodotti e ricette che parlano il dialetto ragusano. Tutto si sono portati: il polpo, le cozze, la bottarga, gli spaghetti fatti in casa, la palamita, i pistacchi, le mandorle, la ricotta e la burrata. Se ci sono quattro ristoranti stellati a Ragusa e dintorni il merito di chi è? E allora, glielo vogliamo fare un monumento a Ciccio?

Solo padelle e stoviglie arrivano d’altrove, dalle parti di Bergamo, Cerea e grazie. Ma quale sifone... assaggia queste cose guardiano, e quando vedi il Cremona diglielo che sull’isola sono io il numero uno, e non quell’altro; l'Ibleo nero? ma quale salame e salame? che faccia del software Alberto... Si, ho incontrato un numero uno, e ci sono rimasto a parlare -ma più che altro ad ascoltare ed assaggiare- per ben cinque ore, facendo serata, travolto dal ciclone Ciccio Sultano, un numero uno della sincerità, di cucina e di persona. Il gambero rosso? Fritto.

Si può dire siciliano vulcanico? Mi riprendo dal coinvolgimento totale solo grazie a Cristiana Lauro in rilevante, rivelante e devastante total black look, che mi trova meglio dal vivo che nelle foto che appaiono sul web...non mi fido, guarda:  è Kevin so good Costner che vive al Faro Rio Mare. Rimpiango la Black Mamba e la sua tranciante sincerità web version.

Ciccio, il cannolo ed Enrico Cerea

Ma Ciccio Sultano secondo me non è proprio così come vuole apparire in trasferta milanese, così da esportazione, lì a firmare autografi alle modelle. Io mi voglio fidare di un ragazzo, un suo abile capo partita con il quale condivisi una grande cucina per un paio di mesi, sei anni fa. Si chiama Andrea (da pronunciare con l'accento giusto), che mi raccontò di quanto il suo chef fosse rigoroso, professionale e  preciso, al punto di accorgersi che quel filetto di pesce che una volta cotto in padella -nella fretta di arrivare caldo e a tempo al pass senza lampade né pinzette da servizio chirurgico- finì direttamente in forno per completarne la cottura, invece di essere trasferito su una placchetta e su carta da forno. Ciccio al pass sentì odore di fritto. Non vide la scorciatoia praticata da Andrea, ma ne annusò le tracce, e lo trafisse con un cazziatone memorabile. Sono quelle cose formative per un ragazzo, quelle indimenticabili, quelle che fanno la differenza tra un buon cuoco e un vero big chef. 

Gli spaghetti fatti a mano che verranno conditi con una crema di bottarga e  pane tostato aromatizzato al pomodoro, aglio, acciughe....

Il polpo è prima stato bollito, poi affumicato a caldo ed infine ripassato in padella; servito con burrata, patate e tegola croccante. Profumo di alghe

La palamita è stata marinata in sale e zucchero (fifty-fifty) e con erbe aromatiche, poi leggermente affumicata a freddo e servito come finger con arancia ed acqua di pistacchi.

Il sugo di frutti di mare che condirà gli gnocchi...

I cannoli che da soli valgono il viaggio, fino a Ragusa, anche da Milano centro e senza frecce, bianche o rosse che siano.

Ciccio show spiega i suoi piatti cooking show a Daniele Miccione della Gazzetta dello Sport, fuori menù si occupano anche di cucina alla Rosa.

gdf so good

gdf p.s.

 Fuori menù c'è anche questo: sta davanti alla Stazione di Porta Genova. Lo rivedo dopo decenni, uscendo dalla Metropolitana. Questo, dopo Marchesi, è stato considerato per molti anni il secondo miglior ristorante di Milano, due stelle Michelin. Si, è difficile riconoscerlo, ma questo è quel che resta de La Scaletta.