Davide Palluda guarda avanti

del Guardiano del Faro

L’anno prossimo il ristorante L’Enoteca di Canale ne farà 20 di anni. Davide Palluda ha fatto un gran bel lavoro in questi quattro lustri, ma la cosa non lo appaga assolutamente. L’eterno golden boy della cucina piemontese guarda sempre avanti, e lo fa per un motivo molto semplice : perché gli piace ancora cucinare. 

Gli piace cucinare per se stesso, per gli ospiti del suo ristorante e per i clienti che apprezzano tutte quelle raffinatezze che confeziona nei suoi preziosi vasetti di vetro, dove le ricette Piemontesi diventano golosità compiute e definite, biglietto da visita da esporre nelle migliori gastronomie italiane e d'altrove.

Cucina da ristorante d’alta classe, o prodotti conservati di nicchia, che si inseriscono in un segmento piuttosto alto: Palluda haut de gamme mi verrebbe da dire. La qualità delle due opzioni meritano gli euro richiesti, e quindi le cose vanno piuttosto bene nonostante il periodo contingente, che convincerebbe facilmente a pensare il contrario.

Facile convincimento comune, tenuto conto del prolungato momento di timore per come vanno le cose nonostante l'ottimismo elargito in maniera mai così convinta dai tempi di Happy Days, diffuso dal nuovo Fonzarelli della politica dispari, passata di comunicazione abbracciata dal 5 alla 7, senza la convinzione di avere mai e comunque un bilancio alla pari.

Davide ha voluto fare come altri suoi colleghi più o meno noti, facendosi pure lui crescere una barbetta craccata. No, dai, cracchiana no, ma diversificando l’offerta si, ad un regime di costi inferiore e da bilancio alla pari, democratizzando e ringiovanendo ulteriormente la sua proposta gastronomica attraverso il ripensamento degli spazi disponibili all’interno dell’Enoteca Regionale del Roero di Canale e aprendo ancor di più la forbice del differenziale con la concorrenza.

Lo scorso inverno, finita la stagione estiva vissuta alla luce del sole e all'aria profumata dal glicine rampicante -in veranda o in giardino- ha aperto l’Osteria Palluda (se così volessimo chiamarla invece di Osteria dell'Enoteca per rafforzarne il brand), nel medesimo serioso locale dove in passato esisteva l’esposizione dei vini del Roero, serviti e venduti in un'ambientazione piuttosto retrò, ambientazione vecchio Piemonte, ma non antico, solamente un po’ vecchio e fanè.

Libri, vecchi tavoli, riviste, armadi, legni scuri e poca luce davano una sensazione opposta da quella che poi si poteva vivere nella luminosa sala del ristorante al piano di sopra. Sala luminosa e pulita come la sua giovane cucina piemontese d’autore, tra le migliori della regione, regione che con l’aggiunta della rinascita Del Cambio di Torino è ora individuabile come primario distretto gastronomico italiano, quello inteso e incluso nell’ampio raggio di cinquanta chilometri che circonda Torino, con allargamento alle Langhe o Zona Laghi.

Dicevo degli spazi rivisti in funzione di una proposta più semplificata, ma a ben vedere non scontata (se non nel prezzo), perché diversamente da altre dependance questa riflette a specchio i contenuti e le idee di cucina di Davide, tutt’altro che banali anche se funzionali alla comunicazione di un progetto. Peccato che di questa novità invernale si è saputo poco o niente in giro, e neanche Radio Casserole se ne è occupata, delegando l’eco al passa parola, sempre utile ed efficace, ma parecchio lento rispetto alla velocità con la quale viaggiano le informazioni sul web. Sul sito di Davide Palluda l'annotazione è stata applicata, ma una mano di vernice nuova non guasterebbe neppure a quell'efficace mezzo di comunicazione.

Ma i piemontesi, come è Noto, sono ancora oggi (per fortuna) un popolo riservato ma non estremamente conservatore, almeno quando si espongono. Etichetta che però parlando di Davide Palluda si attacca storta alla sua figura, che secondo me meriterebbe una confezione ancora più moderna, come quella dei suoi golosi barattoli di vetro firmati, da "promuovere" quanto la sua immagine.

La gamma si articola e si amplia, ma prima di arrivare alla frutta passerei dagli aperitivi e dagli antipasti, prologo di uno dei miei migliori pranzi italiani degli ultimi dodici mesi, comunque dalle parti del podio, e per nulla pleonastico, e neppure dispari, con questo chef da bilancio sempre alla pari, quello che si chiude con un glorioso attivo pur giocandoselo continuamente in partita doppia.

In primo piano un "bacio di fegatini"...

L'acciuga tiepida al concentrato di pomodoro e foglie di sedano

Le irresistibili nocciole e mandorle salate. 
Davide si riserva un amore particolare per la frutta secca...

Ora cominciamo con l'equilibrato e conciso menù. 

Golosità mia, a richiesta: di rane, cipolla alla pancetta e soffice bagnetto verde...

Quando si parla di Riesling in Piemonte, bisogna sempre ricordarsi di questo, che rappresenta il riferimento.

Un intermezzo di anguilla in agrodolce

Spugnole alla crema, asparagi e piselli. Il vegetariano gourmand

Animella tostata, salsa bbq di peperone , spinacino e polpa di olive Taggiasche

Ravioli di olive nere, ragout di coniglio arrostito ed erbe aromatiche non pleonastiche. 

Anche questi, come le rane, serviti in numero pari.

Molto profumato, non eccessivamente concentrato. 

Buono. Solo un po' troppo alcolico per salire alto nel campionato dei pinot noir

Agnello e carciofi, che detto così sembrerebbe una cosa semplice, invece la mano di chi ha inventato il fassone dalla testa ai piedi e l'infinita variazione di coniglio, anche su questo tema eccelle senza neppure aver bisogno di strafare: tre tagli e tre cotture. Didattico per apprendisti pasticcioni.

L'acqua esotica che vale la deviazione, anche da Torino o da Alba, dipende quale delle due località avete inserito sul navigatore.

Fior di latte, fragola, micro meringhe...

...le signore adoreranno... e siccome decidono loro dove si va a cena...

La piccola pasticceria, questa dispari, come gli aperitivi al bacio

E altre tentazioni, dentro e fuori i barattoli di vetro

http://www.davidepalluda.it/

gdf