La Novell-Cuisine del GrecAle

del Guardiano del Faro

Come al solito sono arrivato con troppo anticipo per il pranzo. Poco male, qualche intrattenimento lo troverò, anche se Novello non è Alba, non è Barolo, non è La Morra, non è Monforte. Ma, nel suo piccolo, Novello non fa mancare nulla al turista enologico di passaggio o di residenza provvisoria per qualche giorno di Nebbiolo's full immersion.

Il trofeo esposto davanti alla chiesa di Novello

Il paese tiene la testa fuori dalla nebbia che avvolge i fondo valle, ma nonostante un primo accenno di sole, non incontro una sola persona vivente che mi possa aiutare nel mio scopo. Le guide sono avare di informazioni nello specifico, e dunque, per verifica e conferma sarà il bar principale del villaggio il mio primo punto d'incontro con gli indigeni.

La gentile signora che gestisce il grande bar di fronte alla chiesa mi versa un calice di bollicine amarognole d'Alta Langa al banco e con discrezione mi fa passare di sotto banco le informazioni che cercavo. A Novello ci sono circa una decina di esercizi dediti all'ospitalità o alla ristorazione: pensioncine, ristoranti e agriturismi.

La domanda da tre euro e cinquanta (il costo del calice di bollicine) ottiene come risposta: dove andrei io oggi a pranzo? Sicuramente al Grecale!

Si, lo sapevo già che era quella la risposta giusta, ma è comunque interessante sempre verificare come viene percepito un locale dagli abitanti che gli ruotano intorno, specialmente se il locale è incredibilmente dimenticato da tutte le principali guide. A Novello nasce la buona novella, la novella cucina del ristorante del paese che da quasi tre anni investe sull'eccellente qualità della materia prima trasformata con discrezione in un ambiente bellissimo, ma chissà perché rimasto ai margini delle pagine delle guide turistiche e gastronomiche.

Comincia a salire la nebbia, tra qualche ora sarà sparita, e il mattino dopo il panorama sarà ben altro. Dall'altra parte della collina, dalla finestra e dalla terrazza del Grecale comincio a scorgere la modernissima cantina di Domenico Clerico e quella più classica di Valentino Rocche dei Manzoni. Ci penseremo domani, intanto cominciano con una bollicina, proprio il Riserva Elena di Valentino, per prendere confidenza con lo chef Alessandro Neri e la sua mini brigata tutta al femminile. Lavorare tutto il giorno a contatto con quattro ragazze richiede impegno e serietà. Vero chef?

Lo spazio di un pranzo per capire che cos'ha in mente questo giovane uomo di 33 anni, appassionato delle paste lievitate e di tutto ciò che si può pescare in mare, ma che sa anche rivolgere il suo sguardo alla tradizione piemontese, qui meno evidenziata che nei locali più blasonati della zona.

La citazione non da scampo ad interpretazioni creative, e la clientela viene qui proprio per il pescato, per i piatti di crudo e di cotto, ma che sappiano di mare e mareggiate, in contro tendenza con la stragrande maggioranza dei locali che fanno della grande tradizione piemontese la loro fonte di ispirazione. Il menù La Via del Sale, affiancato a quello di terra, è lì apposta per togliere ogni dubbio al novello avventore.

Un'altra passione di Alessandro Neri: la sciabolatura di ogni bottiglia di bollicine che gli passa sotto gli occhi. A guardarlo, così pacato e gentile, non si direbbe che lo chef si sia specializzato in questo nobile sport olimpico. Qui, Champagne, Franciacorta, Alta Langa, Trento doc e ogni altra bottiglia contenente un vino effervescente si sciabola. Anche senza sciabola all'occorrenza. Alessandro sciabola le bottiglie anche con un manico di mestolo da brodo...

Valentino Riserva Elena

Mise en place

Notare il grissino corto, perché in Piemonte si usa molto "stirare" i grissini in lunghezza. Parecchio lunghi, però poi in tavola i clienti hanno l'abitudine di spezzarli e lasciarli a monconi e briciole per tutto il tavolo. Fatti di questa misura invece te lo devi mangiare tutto insieme lasciando il tavolo pulito ;-)

Prima lievitazione. La colazione: brioche al formaggio e cappuccino di carote alla salvia.

Gli aperitivi italiani...

I diversi e ottimi pani. Credo si capisca anche dall'immagine

Se aprisse anche una pizzeria all'angolo ci sarebbe la coda fuori. Lentissima lievitazione, poi forno caldissimo: datterini, bufala, rucoletta e acciughe del Cantabrico.

Nel dettaglio: "focaccia" 48 ore lievitazione 1 grammo di lievito su 2 kg di farina

La sintesi delle passioni dello chef: il gran crudo di crostacei ai frutti esotici, granita di mojito... e poi uno spicchio di pizza. La foto è estensibile con un click

Salmone marinato e affumicato in casa con trucioli di barrique (!), crescione, pane nero tostato, burro d'alpeggio di Frabosa e noci

La puccia al polpo. Ovvero, il panino più gourmand che potreste immaginare: servito caldo e farcito di lamelle di polpo e melanzana, mozzarella di bufala, olive taggiasche. Foglie vezzose di rucola e acciughina a guarnire. Si mangia rigorosamente con le mani, che rimangono sorprendentemente pulite.

Delicata brandade di stoccafisso e crema di ceci... chips di patate

L'antipasto piemontese. Sapori di Langa su pietra di Luserna. Dall'angolo a sinistra: la giardiniera agrodolce, la carne cruda al tartufo bianco d'Alba, la polenta con cotechino, il vol au vent di fonduta, la cipolla ripiena di salsiccia di Bra, il peperone arrostito con acciuga e salsa verde, il capunet di verza, la robiola di Roccaverano con nocciola tonda gentile e in centro il vitello tonnato. Ne volete ancora?

...e allora ci sarebbero anche queste acciughine al burro e tartufo bianco

Tutto il giorno a bere Barolo... e quindi

Un delicato risottino ai carciofi rinforzato da un velo di gamberi di Mazara

Fresca catalana di astice, di frutta e verdura.

Bel filettone di ombrina ai carciofi, patate, olive taggiasche e lemon grass

La guancia brasata con i suoi coloratissimi accompagnamenti vegetali

Pina colada: yogurt al cocco, sorbetto di ananas e sferificazione al rum, granny smith

Palermo-Novello coast to coast : brioches al cioccolato con gelato al Barolo chinato. Arancia fresca

Vizi e capricci : fumo, alcool e caffè (irish coffe), sigaro al cioccolato e gelato al tabacco da pipa.

Incredibilmente giovane

Piccola pasticceria al pass.
Brutti ma buoni, tartufi, meringhe, torta moka, zucchero filato alle erbe digestive.

Non ce la possiamo fare, e anche molto di tutto il resto è stato ovviamente condiviso tra tre commensali.

E' finita la moda del gin tonic

 Il GrecAle

Via Giordano, 8

12060 Novello CN

Tel 0173 731193

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