La cucina d’inverno di Flavio Costa

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Anche stavolta i soliti noti sono in ritardo. Non ho sospetti, posso tranquillamente leggermi un libro prima che arrivino. Non sopporto di vedere un film già iniziato, preferisco aspettare che essere atteso. 

Ho tutto il tempo per sfogliare questo bellissimo volume su Olivier Roellinger e cogliere la sua immagine in un mare d’inverno che in Bretagna è ben altra cosa rispetto alle Coste del Savonese. Apro la tenda e faccio  ogni foto con un raggio di luce sconosciuto lassù

Mi chiedo se Flavio ci sia andato fin lassù o se il libro se lo sia comprato in libreria a Savona. Siccome  ce l'ho davanti glielo chiedo.

Si, Flavio ci è stato lassù, ma anche lui fa parte di quella generazione (cuochi o appassionati di cucina) che oggi è sui quaranta, e che una volta arrivati a Cancale hanno purtroppo trovato chiuso. Nel senso che Roellinger si era già ritirato a vita privata e del suo immenso sapere aveva lasciato solo qualche timida traccia aleggiare dentro Chateau Richeux.

Le mura di Saint Malo e il ritorno dalle Indie non sono esattamente contorni identificativi paragonabili alle mura del Castello del Priamar di Savona e ai profumi di questo mare e di questa terra, che sa più di erbe che di spezie, più di olio che di burro, però quando ho assaggiato una cosa che si chiama sedano rapa, ricci di mare e pistacchi un pensiero incrociato mi è balenato in mente, ed è di nuovo riapparso ancor più nitido al momento di assaggiare il cioccolato, carote e chinotto.

Farla dentro è raccomandato e raccomandabile. Le spezie non appartengono alla cultura di questi luoghi, ma la sensibilità e un misurato senso del gusto si possono applicare anche ad elementi molto diversi, senza dover tornare o partire per le Indie, senza per forza dover partire e tornare dalla Bretagna. Per imparare a dosare giustamente l'olio o il burro è sufficiente avere in mente quale risultato si vuole ottenere.

Scampi, rape, limone, olio nuovo

Questi piatti, questa cucina, Flavio la potrebbe realizzare anche nel bar a fianco invece che in questo involucro bianco rosso e nero (spesso criticato) appoggiato sull’Aurelia e con terrazza vista mare. Non cambierebbe nulla. Come la stessa clientela, che non è cambiata molto nonostante la più pratica collocazione, mentre qualche noto critico ha avuto qualcosa da ridire su molte cose partendo dal contesto, arrivando (nel caso dell’Espresso) a ridurre la valutazione della cucina di Flavio Costa due volte nelle ultime due edizioni, come se le "note" non fossero più essenzialmente riferite alla qualità della cucina, che qui, sulla costa nord del Mediterraneo, anche d’inverno è tra le migliori da Barcellona alla Costiera Amalfitana.

Era ieri, è oggi, sarà stasera.

La fresca recensione della "nostra Sophie" mi ha incuriosito, e allora eccolo nel bicchiere questo Sospiri 2007, Blanc de Blancs ricco, concentrato, potente, autoritario. Uno che si capisce subito che vuole lasciare un segno indelebile lungo la giornata, servisse pure una sciabolata.

E poi tutto il contrario, un Blanc de Noirs che va di fioretto, di finezza, di fragoline di bosco, fuggendo poi nel bosco di fronte alla minaccia.

Impepata di cozze

Sedano rapa, ricci di mare, pistacchio

Un sentore di Atlantico veritiero, da Armadillo meeting, che si accomoda su questi piatti pieno di buoni propositi, d'amore e d'accordo, ma con un certo carattere da rispettare.

Monumentale cappon magro, in versione invernale, e quindi servito tiepido. 
Difficile far meglio di così. Sono sempre i classici a far da termine di paragone.

Ortaggi invernali cotti e crudi, brodo di tonno e caviale di salmone selvaggio

Sgombro in tempura; monocromo verde...

Scampo, carciofi salsa Champagne al burro e tartufo nero.
 Cancale - Paris - Reims, inclusi les artichauts de la digue.

Essenziali raviolini di gamberi al timo

Carciofo, frattaglie d'agnello, Béarnaise al tartufo nero.

Faraona (veramente) Royale

E' proprio giornata.
Devo ricredermi su questo millesimo. E' molto migliorato ora.
Due magnum per esserne certo.

Piccione arrostito intero, trevisana alla vaniglia e riduzione di radice di liquirizia. Alberello di timo.

Cioccolato, carote, chinotti di Savona

Ed infine un'informazione di servizio, un last minute stile vg. Si, dicevo, visto che questo post esce oggi, giovedì 30 gennaio, e quindi chi volesse andare a provare il menù a quattro mani al 21.9 proposto da Flavio Costa e Andrea Alfieri è forse ancora in tempo per prenotarsi. Un menù di sette/otto piatti se non ricordo male, tariffato a 70 euro con i vini compresi. 

http://www.ristorante21punto9.it/home/

gdf 21 minuti punto 9