Genova | Matteo Badaracco Al Giardino degli Indoratori

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Da queste parti, me lo ricordo bene anch’io che non sono proprio della generazione di Matusalemme, i profumi che si liberavano nell’aria già dalla prima mattina erano quelli che uscivano dalle tripperie e dalle friggitorie. Due i prodotti che identificano il centro storico di Genova, il più grande d’Europa: il brodo di trippe e i “frisceu” di baccalà.

Verdure d’inverno all’olio su prebuggiun

Il cibo di strada di una Genova che ora è molto cambiato. Resta il profumo della migliore focaccia, ma la trippa e i “frisceu” sono stati quasi totalmente sostituiti dalla pizza e dal kebab, in una modificata vita sociale aperta a nuove immigrazioni e a nuove contaminazioni alimentari.

Stoccafisso su crema di mandorle, limone e bottarga

Dalle parti di Sampierdarena vivevano e prosperavano con successo commercianti ed importatori che si potevano permettere di trattare anche solo due articoli per vivere agiatamente, appunto: la trippa e il baccalà. Da quelle parti, come potete immaginare, i sentori che impregnavano l’aria non erano esattamente tra i più raffinati, mentre verso il centro, verso il quartiere San Lorenzo,.tra la darsena, il Porto Antico, il Palazzo Ducale e Piazza de Ferrari, la trasformazione di questi prodotti si nobilitava ed invitava già dalla prima mattinata ad affrontare una vera colazione da “camalli”.

Cotechino croccante, salsa BBQ e polenta fritta

Proprio a due passi dalla Cattedrale di San Lorenzo troverete invece una cucina più evoluta, che parte comunque dalla concezione di cucina più radicata sul territorio, e dove i prodotti utilizzati sono quelli che ti aspetti, con quel plus di fusion che una città multi etnica invita a cercare quasi istintivamente.

Lattughe farcite di ragù di cinghiale in brodetto di porcini e spezie

La cucina di Matteo Badaracco è un po’ così, vivace come il quartiere che ospita questo Giardino degli indoratori, dove sarete accolti dal sorridente Simone Ferrara, che vi farà accomodare negli spazi bistrot, sia che desideriate semplicemente passare un’oretta rilassante per la pausa pranzo, o che vogliate trascorrere una serata provando più piatti.

Pesce lama e carciofi in brodetto bianco all'aceto di Xeres

Una cucina, quella di Matteo Badaracco, che si adegua bene a questo contesto. Piatti canaglia, piatti tosti, piatti apparentante semplici e lineari, ma che in realtà nascondono profumi e sapori decisi . Cucina maschia, che pesca molto dalla tradizione, lo abbiamo già visto anche nella recente edizione di Emergente Nord, dove Matteo ha coraggiosamente proposto la “la sbira”, e cioè una storica minestra di trippa che si serviva a carcerati e carcerieri; piatto che ha sorpreso per finezza di profumi e piacevolezza di consistenze, aspetti che in origine erano ben grevi.

Scamone di manzo con tuberi al jus de viande

Prima e dopo gli altri piatti pescati dalla carta in una mattinata invernale, non molto fredda a dire il vero, ma già abbastanza per farsi confortare dal calore di un brodo speziato, dallo stoccafisso, dal cotechino. Dalle lattughe farcite e da altri piccole grandi cose molto liguri, da Levante a  Ponente.

Centerbe ( realizzato con distillato di erbe, erbe aromatiche, cioccolato bianco, limone e panna)

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