Due chef al mercato | Prima parte: la spesa

del Guardiano del Faro

Giuseppe Ricchebuono del Vescovado di Noli e Flavio Costa del 21.9 di Albissola Marina

Esistono diverse maniere per arrivare ad una solida costruzione di un buon piatto attraverso un ragionamento. Ragionamento che ci si augura abbastanza logico e sufficientemente sensato, quindi escludendo a priori corbellerie come un piccione al sangue cosparso da calamaretti spillo fritti, per esempio.

Poi, completando una serie di ragionamenti e confrontandoli, si potrebbe giungere a qualche conclusione che porti lo chef ad avere a disposizione una serie di piatti da disporre lungo un percorso gourmet che si possa finalmente definire Menù Degustazione.

All'interno di questa linea guida esistono almeno due scuole di pensiero; e cioè quella che privilegia il risultato finale fregandosene dell'origine e della stagionalità dei prodotti utilizzati e quella che invece proprio dalla stagionalità e dalla reperibilità sul posto dove si opera fonda i suoi principi.

La seconda che ho detto è il tema del giorno, e cioè quella cucina che non parte da una telefonata fatta verso le dieci al distributore di prodotti di ogni genere e provenienza, ma che parte la mattina presto, portando le suole fuori dal ristorante, alla ricerca delle materie prime disponibili in quella stagione e in una determinata zona. 

Questa opzione più faticosa quanto divertente dovrebbe poi portare a realizzare quella cucina definibile "del mercato", che non deve essere necessariamente originata da un unico mercato ma da un percorso itinerante attraverso la costa e l'entro terra.

Quando si parla di cucina a quattro mani si intende invece un mix di piatti signature dish di due cuochi affermati, come lo sono Flavio e "il Giuse", da incrociare in un menù una tantum, in una performance messa in atto a beneficio del piacere proprio e per il divertimento del cliente.

Ma la situazione che andrò a raccontare oggi e nei prossimi giorni (tre) è ancora diversa e più originale, perché i due chef in questione non avevano stabilito nulla a priori, salvo l'orario e il luogo dove trovarsi, per poi partire e acquistare tutte le materie prime freschissime indispensabili a comporre un menù di piatti praticamente inediti, perché nati dal confronto di idee uscite in maniera istintiva, progressivamente, man mano che la mattinata volgeva al mezzogiorno. 

E io cosa c'entro? Mah, in effetti poco o nulla, nel senso che pur essendomi alzato dal letto del faro alle sei per raggiungerli alla prima stazione di partenza, ho cercato di non incidere minimamente sulle loro scelte ma solamente ascoltare e documentare una giornata particolare iniziata alla 06 a.m. e finita alle 02 a.m. del giorno dopo. Anche per questo motivo sto scrivendo in maniera meno demenziale del solito, proprio perché l'esperienza mi ha toccato molto sotto l'ipofisi, fino ad inibirla.

Dunque adesso è venuto il momento di partire con il racconto fotografico in didascalico, cercando al limite, solo di capire quale personalità abbia potuto prevalere sull'altra, dato per scontato, e poi riscontrato, il pieno successo dell'evento.

Ore 08.15 - Si comincia dalla pescheria di Savona

Vediamo come si orientano i due all'interno di questa pescheria dove non c'è nessun odore di pesce, ma tantissime qualità di pesce. C'è vento, brezza marina, mi stringo il pulloverino al collo.

A me sembra bellissimo, ma loro non lo degnano di un minimo sguardo

Neanche questi gli interessano

Questi invece si, e alla fine del summit ittico ce ne andremo con: sgombri, sugarelli, palamita, acciughe...

Ore 09.00 - Sempre a Savona, da un fornitissimo "frutta e verdura"

Cosa sceglieranno?

Queste sicuramente, e anche del sedano rapa, delle rape, patate e cavolo nero... tutto molto coerente e stagionale.

Funghi no, avranno in mente altro

Qualche cosa di frutta per il dessert? La butto lì: cachi e castagne? Mi danno corda per l'unica volta; e vada per cachi e castagne. Butto un occhio sul conto: la verdura costa più del pesce azzurro. E' un segnale anche questo.

Prima pausa caffè. Per me stapperebbe un Prosecchino?

Ore 10.00 - Risaliamo in collina in direzione del Sassello, in una delle Frazioni Stella che stanno sopra Albissola. La meta è questa vecchia panetteria che vanta l'uso di un forno a legna del dopoguerra: anni '50 per intenderci.

La focaccia è stata appena sfornata. Il pane cotto sul piano del forno a legna è già stato messo via. Adesso andiamo a vedere il forno e il fornaio.

Lo sbalzo termico è notevole. Fuori il fornaio sta con la giacca a vento per caricare la legna per il forno.

Dentro invece si sta in t-shirt. Ci saranno trenta gradi. Fuori meno di dieci...

... e quindi l'obiettivo si appanna prima di riuscire a inquadrare le pagnotte in uscita. Di qui ce ne andiamo con il pane, le focacce bianche e una alla cipolla...venisse fame per strada.

Ore 10.30 - Pontinvrea, oltre il Sassello. Acqui Terme è segnalato ad una trentina di chilometri. Il cielo è grigio, quasi bianco. La temperatura sta pericolosamente andando verso il basso e cala una fine pioggia. Stringo al collo la giacchetta leggera. E pensare che poco prima eravamo sul mare a scegliere il pesce. 

Qui da Pastorino la filiera è completa. C'è l'allevamento, il macello, il sezionamento, le lavorazioni e l'affinamento. L'imbarazzo della scelta è totale. Cosa sceglieranno i nostri? Il maialino non è disponibile, per sua fortuna, ma gli insaccati artigianali danno loro una prima indicazione alternativa.

Ma bisogna pensare anche a qualche cosa di più importante da collocare come piatto principale della serata.

Scelgono questo tenerissimo scamone di vacca da 5 chili.

Hanno anche le uova di cascina qui a Pontinvrea. Ne prendiamo un paio di dozzine.

Ci sarebbero anche questi prosciutti, ma non sono ancora abbastanza stagionati, come del resto i salami cotti. I prosciutti vengono lavorati con carni locali (di qui) a Parma, dove vengono anche messi a maturare per un anno prima di tornare di nuovo qui, tra le colline dell'entroterra savonese, dove stagioneranno ancora un anno, o più. Arrivederci!

Alla fine ce ne andiamo con lo scamone da cinque chili, salami di puro suino e altri di cinghiale, testina in cassetta, guanciale e pure tre cotechini, su mia richiesta, in previsione di un after dinner in cucina verso mezzanotte. Io guardo sempre avanti.

Ore 11.30 - Di nuovo a Savona, in centro, da Besio. E' ora di definire un altro tratto del possibile dessert per la serata. Chinotti o marroni?

Sono felici di vederci. Prendiamo tutto! Chinotti e marroni.

Ore 12.00 - Aperitivo a base di Granaccia dal gentilissimo Lorenzo Turco, il produttore storico di questo vitigno, a Quiliano, a cinque chilometri da Savona. Il vino per il menù è già stato previsto, ma non si sa mai, poi potrebbe venir sete anche a noi.

Sempre impeccabile e beverino il vino "base" di Turco, la Granaccia 2011. Notevole la Riserva 2009 in magnum. Veramente buono, profondo e minerale, finemente profumato e persistente. Meglio della versione 2010 too much. Peccato ne produca solo 600 bottiglie l'anno. Ma per la Liguria dovrebbero bastare.

Turco è anche agriturismo oltre che azienda vinicola, ma la cucina funziona solo la sera in settimana, e quindi ci toccherà andare a fare uno spuntino altrove.

Ore 13.00 - Scendiamo di nuovo al mare, al porto di Vado, per qualche snack e un bicchiere di vino, prima di tornare in cucina ad Albissola.

Si potrebbe proseguire a lungo con questa roba in tavola, ma sono arrivate le 14.30; è ora di tornare in cucina al 21.9

Due chef al mercato - fine prima parte