L'agnello all'aglio e timo

gdf

Mi ero ripromesso di non mangiare quasi più l’agnello. Quasi più vuol dire non sceglierlo di mia iniziativa su una carta ricca e dichiarata su temi diversi, come quella de La Femme, ma quando decidi di dare carta bianca allo chef, distraendoti su altri temi, per esempio la carta dei vini alla pagina Champagne Millesimati; beh, allora può succedere, a distanza di molto tempo, di tornare a mangiare senza sensi di colpa un'eccellente doppia costoletta d’agnello. Un piatto d’alta scuola eseguito al meglio.

Ci si prepara alla raccolta delle olive...

Mi sono spesso espresso in maniera negativa sul mondo delle carni e dei pesci quando si tratta di sintetizzare al palato un piatto di buona o alta cucina, perché il più delle volte le verdure, "il contorno", risulta essere migliore dell'elemento così detto "principale". 

Chiamarlo “alla provenzale” mi sembra quasi riduttivo, anche se tutti gli elementi geograficamente coerenti sono presenti. L’agnello al giusto rosa, il timo, il suo fondo finemente profumato della medesima erba aromatica, e poi una piccola quota di purè d’aglio acidulata con limone della Riviera, che insieme alla dolcezza delle bietoline chiude il cerchio alla perfezione.

Un piatto pressoché Ducassiano degno di una grande tavola del sud della Francia, da due stelle Michelin. Le osservazioni e le recensioni si scrivono il giorno dopo, e le sensazioni non sono cambiate da ieri. Neanche dopo aver visto Leemann in tv tentare di convincere il suo mondo più prossimo a mangiare solo vegetali, che non sarebbe un male, quanto lo sono invece le sue trasformazioni, così contro filosofia, quasi sempre private della loro struttura primaria. 

...ma si potrebbe anche andare in piscina con questo caldo...

Non siamo mai andati sulla Luna, ricordatevelo. Sono solo menzogne. Quindi non ci siamo mai tornati, da là a qui, ma siamo sempre rimasti qui, con i nostri denti e il nostro sistema gastro che ci dice : attenzione ! le verdure e le idee sono meglio al dente  piuttosto che al frullatore.

... mentre maturano i cachi e cadono altre foglie, e fiori sbocciano... non ci sono più le...

Quest’anno La Femme sta raccogliendo (finalmente) consensi unanimi dalle principali Guide, essendo finita sui paginoni più hard della Guida del Gambero Rosso e anche de L’Espresso. E pure il Touring non si è tirato indietro, in attesa della Michelin, dove La Femme è comunque già presente.

Queste cose pensando a quanto mi ha detto pochi giorni fa un collega di Roberto Rollino filosofeggiando di Guide, che nel bel mezzo della conversazione se ne esce con : “… si, tante piccole soddisfazioni, per me che ci sono su tutte, però  Trip Advisor me ne porta più della Michelin…” Ecco, si, il paginone iniziale di ogni ricerca comincia e finisce con informazioni fornite dai delatori di Trip Advisor, quindi, che volete fare, tutte le indicizzazioni dei siti che parlano di ristoranti on-line sono finite sui vagoni di seconda e terza classe, e a volte pure il sito ufficiale del ristorante specifico. A questo punto le Guide su carta possono dedicarsi serenamente ad un lavoro di fioretto, cercando di evidenziare i meriti dei locali che lo meritano in particolar modo, come hanno fatto quest'anno con La Femme di Roberto Rollino.

Crema di zucca, yogurt, cappero e acciuga

Il riuscito "cappon magro" di lingua. In equilibrio. Un po' Liguria e un po' Piemonte.

I tradizionali ravioli di erbette al burro e salvia

Il coraggioso tagliolino all'uovo con ragù di fegatini e clementini

Delizioso pesce castagna con porcini, purè all'olio e intingolo di aglio e prezzemolo

Ricco e fastoso misto di ricciola, castagna e palamita su crema di sedano rapa e verdure di stagione al vapore e ripassate in padella

La meravigliosa doppia costoletta d'agnello al timo, il suo fondo, purè di aglio acidulata e bietole dolci.

Spuma di yogurt, salsa di mandarino e grue di cacao

I gelati del giorno, tra cui spiccano quello al rosmarino, al cioccolato e alla cannella

"Nocciola"

http://www.ristorantelafemme.com/ristorante/

gdf