Caffè

di Giorgio Manara

La mia piantina di caffè, in terrazza a Taggia

FRA STORIA E LEGGENDA: il caffè

·        Sembra,  malgrado le controversie tipiche di tutte le leggende, che gli storici concordino sul fatto che la pianta del Caffè abbia origine spontanea dalle colline della costa dello Jemen.

·        La storia delle “Capre insonni” è ormai un luogo comune, infatti un gruppo di monaci eremiti dello Jemen, dediti alla pastorizia notarono che allorché le loro capre brucavano le bacche e le foglie di un cespuglio sempreverde (il caffè appunto), diventavano nervose ed insonni!

·        I monaci stessi finirono per usare tale pianta come alimento e come bevanda ristoratrice per prolungare le loro veglie di preghiera.

·        “VINO DEGLI ARABI” venne chiamata dopo che si fu diffusa fra le popolazioni Turche ed Egizie.

·        E’ solo nel lontano 1615 che il Capitano Pietro della Valle introduce per la prima volta il Caffè in Italia e precisamente a Venezia.

·        Nel 1700 circa la pianta approda nei Carabi , introdotta dal Capitano Mathieu de Cliau che appunto le trasferì dalla serre del Castello di Versailles ed intorno al fine ‘700 ed inizi ‘800 in Martinica c’erano già piantagioni con svariati milioni di alberi.( 20 milioni all’incirca).

·        Dai Carabi all’America del Sud il passo è breve ed attualmente il Brasile è il più grosso produttore mondiale con circa ¼ della produzione mondiale che si aggira su cento milioni di sacchi. Pensate che il Brasile è anche il più grande consumatore di Caffè, con un consumo interno di circa 9 milioni di sacchi all’anno!

·        I “Caffè” ( nel senso di Locali dove si serviva tale bevanda) più famosi, nascono nel 1700.

·        Per citarne alcuni tuttora esistenti e famosi :

·        1720 Caffè Florian di Venezia ( Piazza S. Marco)

·        1723 Caffé Aurora – Venezia

·        1733 Caffè Gilli - Firenze

·        1760 Caffè Greco – Roma ( via Condotti)

·        1815 Caffè Giacosa – Firenze ( via Tornabuoni)

·        1882 Caffè Rivoire – Firenze

LA PIANTA DEL CAFFE’

·        Il Caffè vegeta nella fascia tropicale della terra con clima caldo umido da un minimo di 200 ad un massimo di 2500 metri di altitudine.

·        L’arbusto ( della famiglia delle “Rubiacee”) simile a quella della camelia  è composta da circa 4500 varietà di cui solo 60 chiamate “Coffea”

·        Tre di queste Coffea sono diventate le vere produttrici del Caffè così come Noi oggi lo conosciamo : Arabica – Robusta ( Canephora) – Iberica.

·        A seconda della varietà le piante vanno dai tre ai dieci metri (Arabica) di altezza anche se normalmente vengono tenute potate “corte” ( mt. 1,80)  per facilitare la raccolta.

·        Una piantagione dura in media 50 anni prima che venga ripiantata : i migliori raccolti si hanno nei primi 15 anni…..dopo i trenta la produzione diminuisce fino al quasi esaurimento.

·        In altitudine la pianta fiorisce una volta all’anno mentre ad altitudini più basse si arriva a due  fioriture. I frutti migliori però si ottengono alle altitudini maggiori.

·        Fiori biancastri e profumatissimi dai 5 ai 7 petali si formano all’attaccatura delle foglie, avvizziscono velocemente (tre gg. Circa) e danno vita a delle ciliegie(drupe) di colore inizialmente verde che diventa di un bel color rosso vermiglio a piena maturazione (6-7 mesi) Fiori, bacche verdi e rosse sono presenti insieme sulla pianta nelle zone a pioggia costante. 

·        Normalmente una pianta produce l’equivalente di un kg. di Caffè.

• La pelle esterna (Esocarpo) nasconde due (a volte 3) semi ovoidali con il caratteristico solco longitudinale (caffè verde) .
• Dalla piante più vecchie o dalla punta dei rami si ottengono a volte dei semi interi di forma globulare che viene chiamato caffè Caracolito o Perla.
• Una leggera membrana ricopre il chicco di caffè verde (pergamino) ed è presente nei caffè Arabica “lavati” anziché nella lavorazione a secco, e la sua presenza nel macinato è sempre indice di qualità.
• Tenete presente che i ¾ della produzione mondiale è di varietà “Arabica”.
• Le diverse varietà di “Arabica” hanno un tenore in caffeina che varia da 1,1 e 1,7 % (Bourbon-Moka-Maragogype)
• La varietà “ Robusta” ha invece un tenore in Caffeina elevato che si aggira dai 2  al  4,3 %
• La varietà “Liberica” è fondamentalmente una pianta più resistente a bacche rotonde, ma di tenore zuccherino basso e quindi di bassa qualità finale.
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Le “Drupe” o ciliegie di Caffè. Si possono notare le ciliegie intere , i semi di caffè verde ancora coperti di pergamino trasparente e l’esocarpo ovvero le bucce esterne .

LA RACCOLTA

• SISTEMA “ PICKING” :
• Da un raccolto perfetto ed omogeneo dal punto di vista maturazione, dato che i raccoglitori percorrono sistematicamente la piantagione, raccogliendo (to pick) di volta in volta solo le drupe giunte a perfetta maturazione.
• SISTEMA  “STRIPPING” :
• Il sistema della spogliatura (to strip) del ramo non garantisce omogeneità dato che si tolgono in un solo colpo bacche mature, acerbe ed appassite!

IL DOPO RACCOLTA

• Il caffè appena raccolto va lavorato subito per evitare fermentazioni e deterioramento del prodotto.
• SISTEMA “ A SECCO” :
• È il meno pregiato
• Le ciliegie vengono seccate al sole o in essiccatoi.
• La buccia si toglie attraverso il passaggio delle ciliegie attraverso due rulli a distanza calibrata
• Dopo la calibratura e la separazione dei chicchi di “Caracolito” viene insaccato col nome di caffè naturale.

• SISTEMA “AD UMIDO”:
• E’ più pregiato
• I frutti, lavati e spolpati attraverso i rulli con getto di acqua corrente, vengono macerati per circa 36 ore per togliere i residui di buccia.
• Seccati successivamente al sole o in essiccatoi per togliere il pergamino ed insaccati.

Il sistema ad umido per decorticare le ciliegie di caffè

GUIDA A VARI TIPI DI CAFFE’ PURO

(ref. London Coffee Information Center)

• Santos Brasiliano

Caffè di alta qualità della zona di San Paulo. Caffè leggero con un aroma molto caratteristico, consistente e leggermente amarognolo ed acidulo.

• Jamaica Blue Mountain
  

Caffè pregiatissimo e costosissimo è difficile da trovare (quello originale). Aroma ricco, equilibrio perfetto e sottile, aroma intenso e meraviglioso con acidità molto contenuta.

Si commercia generalmente in barili di legno poroso e non in sacchi, ma esistono in circolazione molte imitazioni!

• Kenya

Caffè africano dal gusto deciso ma finissimo, è uno fra i più conosciuti in Europa.Splendido aroma e forte acidità.

• Colombian Medellin Excelso

Caffè di forte consistenza e meno acido degli altri Colombia. Gradevole ed amabile dal leggero sentore di noce.

• Mysore

Caffè di forte consistenza e grande aroma definito “vinoso”. Proviene dalle piantagioni dell’India meridionale e spesso miscelato con la varietà Moka prende il nome di “Mysore Moka”

• Nicaragua

Molto diffuso in Europa è un caffè gradevolissimo e di bassa acidità che lo rende ideale per le prime colazioni

• Tapuzza del Costarica

Anche questo un caffè  delizioso e leggero di bassa acidità ideale per le colazioni.

• Moka Etiope

Con lo Yemen la patria d’origine della pianta del Caffè. Gusto definito “ricco” ha un’aroma assolutamente unico e diverso dagli altri tipi di caffè : ideale per il caffè alla Turca.

• Giava

Varietà rara e difficile da trovare è un caffè definito di “razza” e preferito dai buongustai.

• Sumatra

Simile al caffè di Giava è “pastoso” poiché viene tostato fino a che diventa nero. Bassa acidità ed aroma particolarissimo.

• Tanzania Kilimangiaro

Caffè forte ma meno deciso di quello del Kenya. Si chiama anche Caffè Chagga. Aroma caratteristico ed equilibrato dall’aria di montagna a dal terreno vulcanico.

LA TOSTATURA

•   Fattore importantissimo per le migliori miscele è di tostare le diverse varietà di caffè “separatamente” : è palese che ogni varietà ha chicchi differenti in grandezza – in durezza – che tostati insieme    darebbero una tostatura non uniforme con semi ancora poco cotti e semi quasi bruciati con un esito profondamente negativo sulla qualità del nostro espresso.
• Quindi per semplificare : l’operazione di torrefazione consiste nel sottoporre in grani a temperature che partendo da 110° arrivano intorno ai 200-220° per un periodo di circa 20’.
•  I grani torrefatti verranno a questo punto immediatamente raffreddati con getti di aria fredda per impedire che continuino a cuocere ulteriormente .-
• In parole povere una buona tostatura deve dare un chicco tostato in modo omogeneo sia interiormente che esteriormente.( Il volume dei chicchi aumenta di circa il 60%)
• Il chicco di caffè è una combinazione di fibre,grassi,proteine, minerali, vitamine e naturalmente di caffeina.
•   L’olio essenziale contenuto all’interno dei chicchi in torrefazione, affiora completamente o quasi alla superficie del chicco stesso sviluppando un principio aromatico chiamato “ Caffeone” che è costituito da più di 600 sostanze chimiche e comunica al caffè torrefatto il suo gradevole aroma.     
• La tostatura troppo spinta invece può disperdere e bruciare parzialmente  parecchie delle sostanze volatili del Caffeone, ivi compresa la Caffeina.                                                                                                                                                                              
  L’ESPRESSO
  
  
  

  LA MACINATURA :
  
  
  Macine piane
  
  
  ·        Tanti macinini usano le macine piane ; costituita da due dischi dentati in acciaio.
  ·        Avvicinando ed allontanando i dischi otterremo polvere di caffè più o meno fine.
  ·        Buone per locali che fanno delle quantità medie di caffè poiché sono più soggette ad usura e surriscaldamento ( il quale può alterare il gusto del macinato) dato che lavorano dai 900 ai 1700 giri/min. ed andrebbero sostituite dopo 400/600 kg. di Caffè.
  
  
  Macine coniche
  ·        Modello usato per la produzione di notevoli quantità di macinato, data la maggiore superficie . Girano in media a 380/450 giri/min. surriscaldano meno e possono macinare dai 900 ai 1300 kg. di caffè prima della sostituzione!
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  CONSIGLI PRATICI PER UN BUON ESPRESSO
  
  

  
  
  
  ·        Controllate sul manometro della pompa che la pressione dell’acqua raggiunga le 9 Atmosfere
  ·        Controllate sul manometro della caldaia che la pressione sia di 1,1 / 1,3 Atmosfere.( La temperatura deve essere intorno ai 90° c.)
  ·        Usate mediamente dai sei ai sette gr. Di polvere di caffè per dose.
  ·        Controllate la macinatura a seconda del tempo e dell’umidità dell’aria : una tazzina si deve fare in 30/35 secondi.
  
  
  Ricordate che la caffeina è un’alcaloide che ha un’azione stimolante al livello del sistema nervoso e che in giusta dose provoca la liberazione di Adrenalina.
  
  
  Molte persone credono che un caffè “lungo” abbia meno caffeina : errato  < più  acqua passa sul macinato più si aggiunge nella tazzina acido tannico che è presente nella parte legnosa del macinato con conseguente cattivo gusto>
  L’ideale sarebbe un caffè ristretto con aggiunta di acqua calda a parte!
  
  

  

  
  
  Al Manara