Roberto Rollino e La Meridiana di San Bartolomeo | La quadratura del cerchio

- gdf 2011 -

E’ a fine stagione che si tirano le somme, ma meglio ancora sarebbe considerare un periodo più lungo sul quale ragionare, per esempio sulla base di un lavoro evolutosi e ragionato lungo cinque anni. Periodo nel quale sono accadute molte cose, a partire dagli entusiasmi iniziali tesi a costruire una situazione originalissima di ambiente ( onirico e fiabesco ) , di cucina ( intrigante e curiosa ) , di cantina ( di ricerca di cose buone ) . Quel passaggio a La Femme di Diano Marina fu fondamentale per capire che non si vive solo di buona critica, compreso un buon 14/20mi d’esordio sulla Guida Gourmet e un risicato seguito di clienti che ne avevano fatto una specie di club improprio dove rifugiarsi nelle giornate dove il gusto dell’alternanza prendeva il posto della confortante e tranquilla cucina sonnolenta dei più della Riviera. Sembrava una buona idea ma di mezzo c’era il fatidico 2008, spartiacque tra l’utile e il futile. La Michelin che come priorità richiede ai ristoranti che sono inseriti in Guida di ribadire innanzitutto l’intenzione di rimanere aperti anche l’anno successivo alla pubblicazione della guida stessa la dice lunga sull’argomento fondamentale, e cioè, la sopravvivenza . Intendere oggi il servizio di ristorazione fine a se stesso diventa molto rischioso. All’interno dell’attività stessa è molto meglio diversificare ed integrare servizi collaterali che consentano all’impresa di chiudere i bilanci finalmente in attivo. Lo sappiamo bene, è questa la ricetta anche dei grandi stellati, dei nomi più noti della gastronomia italiana : banchettistica, catering, bar, hotel ecc… insomma tutto quello che può chiudere il cerchio attorno ad una proposta che comprenda ogni aspetto proprio “ Dell’Ospitalità” .

Attenzione anche al senso della misura perché in ogni caso si sta vivendo sul filo del rasoio e quindi quella che oggi sembra una buona idea dopodomani potrebbe diventare pessima. Navigare a vista con gli occhi ben aperti per mettersi nelle condizioni da un lato di non perdere opportunità che si presentino all’improvviso, così come dall’altro lato essere pronti a virare in caso di ostacolo che si metta imprevedibilmente di traverso .

In queste condizioni di mercato isterico sarà la felicità del cliente la prima cosa da ricercare , convincendolo che è quel tipo di cucina, quella condizione di ambiente, quella gradevolezza di servizio, quell’offerta di cantina, quella fascia di prezzo, e perché no, anche un tuffo in piscina seguito da un gintonic al banco del bar vista bikini che nell'insieme saranno proprio quello che il cliente desiderava ed ha avuto. Da quando questa formula si è assestata, dopo due lunghe estati, la prima cosa che sorprende anche chi come me non ha mai individuato un singolo ristorante come riferimento di zona, è il numero di volte che ho sentito il desiderio di andarmi a sedere sulla terrazza della Meridiana di San Bartolomeo a bere una bottiglia di fresche bollicine e mangiare dei piatti che sono diventati la sintesi della piacevolezza fisica, estetica e cerebrale; piatti più belli e mediamente più buoni che a La Femme. La cucina di Rollino qui ha modo e condizioni di esprimersi meglio che in passato, proprio a partire dagli ambienti dove prende vita. La cucina solare che guarda fisicamente verso una collina di ulivi , dove le verdure provengono da un orto che sta a cento metri dal ristorante e il mercato del pesce è appena dietro quel promontorio. E così mi sono ritrovato ad avere pranzato in questo luogo con una media piuttosto elevata quest’anno, almeno per i miei parametri, direi circa sei volte, e portandomi sempre dietro parecchie persone in ogni occasione perché ero certo di non sbagliare. E non per merito mio, ma perché qui si è trovata la quadratura del cerchio, il cui punto centrale deve forzatamente essere il prezzo. Oltre i 50 euro oggi cambia tutto, oltre i 50 euro si passa ad una fascia molto più ristretta di possibili clienti, bisogna rimanerci al di sotto di quella soglia, meglio ancora riuscire a stare attorno ai 45 se vuoi fare quaranta coperti al giorno. Ne conosco pochi di locali così, ristoranti o trattorie che dir si voglia che in tutta la regione possano reggere il paragone su queste basi numeriche, mi starebbero sulle dita di una mano. E parliamo di una cucina prevalentemente costruita attorno ai prodotti del mare ma che sta raffinando progressivamente anche le tecniche applicate ai piatti del territorio, nobilitandoli fino a renderli fini ed appetibili quanto un prezioso bouquet di gamberi di Oneglia. Questa cucina propedeutica oggi non è seconda ad alcuni stellati della regione, perché è molto buona, fresca, golosa, priva di forzature incomprensibili e quindi anche educativa. Niente fumo negli occhi, nonostante basterebbe anche meno concretezza per avere successo in questo contesto. Altre valutazioni non mi interessano, e non dovrebbero interessare a nessuno che ami "mangiare bene" , anche volendosi soffermare unicamente sul puro e semplice riscontro del piatto e sull'espressione convincente di chi li ha eseguiti.

... e Roberto qui sotto sembra dire, pensatela un po' come volete, ma stavolta ho ragione io...

Sempre allerta però, perché ci sarà sempre qualcuno a ricordarti che : "La quadratura del cerchio è un'operazione impossibile in quanto si tratta di suddividere una misura irrazionale come la lunghezza della circonferenza in 4 parti identiche, ossia di piegare e schiacciare una circonferenza fino ad ottenere un quadrato perfetto." Complicato quasi quanto riuscire ad accontentare tutti i clienti.

Ristorante La Meridiana ( La Femme )

Roberto Rollino
Urbanizzazione La Meridiana

Via Cesare Battisti 58
San Bartolomeo al Mare (IM)
Tel . 0183 493125

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