L’ala o la coscia ? La riscoperta della cottura allo spiedo

- gdf 2011 -

In anni di Rational, Roner, basse temperature e sotto vuoto trovare ancora un ristorante dove poter ordinare alla carta delle carni cotte allo spiedo è diventata una rarità. E non sto parlando di quelle cose orribili e puzzolenti che affrontiamo in prossimità di centri commerciali o rosticcerie take away , la cui materia prima è proveniente dagli allevamenti più infami e le aromatizzazioni al glutammato ti si impregnano addosso ai vestiti, se poi osi toccargli la pelle con le dita ti lasciano un odore nauseabondo di mangime nelle mani.

Qui si parla invece di animali di fattoria, di alimentazione naturale, di profumi veri, di pelle croccante, di carne morbida e profumata, del suo fondo raccolto in fondo al rotisseur , sgrassato e utilizzato per napparne le carni bianche.

Sembrava una giornata storta ieri a Nizza, quattro stellati chiusi, non so, forse le ferie, forse era giornata particolare di festa, sicuramente era di lunedì. Pure l’amico Olivier de La Part des Anges marcava picche, nel senso che stava traslocando per aprire proprio oggi, martedì 8 febbraio 2011 il suo vero e proprio bistrot ristorante che si chiama Mise au Verre. La soluzione è quindi arrivata grazie ad un altro nuovo locale, nella centralissima Piazza Garibaldi. Bellissimo il rotisseur a muro, nero e acciaio, che fa da biglietto da visita al micro bistrot high tech da 18 coperti. Menù del giorno e piatti classici alla carta, dove il must è rappresentato da le poulet fermier du Perigord. Posso solo immaginare come potrebbe venire questo pollo se fosse anche tartufato sotto pelle e finito, dopo il passaggio allo spiedo, con una salsa Perigourdine. Carta corta , anzi, su ardesia, anche per la piccola scelta dei vini, coerente con il tono semplice ma accurato del locale. Servizio attento e impeccabile fornito dai due bellissimi ragazzi, probabilmente anche compagni nella vita, con somma invidia da parte della folta clientela femminile rapita dai fondo schiena dei ragazzi, dalla loro magrezza e dell’eleganza infinita con cui riescono a muoversi in mezzo ai tavolini che lasciano un minimo spazio al movimento.

Al primo piano l’originalissimo piccolo bagno tutto nero fiocamente illuminato da punti di luce viola puntate sulla locandina con il programma settimanale di un Gay Club. Giù in saletta sfilano altri piatti interessanti e ben eseguiti come la Daube ( spezzatino di manzo stufato ) e il sorprendente salmone marinato e affumicato maison, servito con blinis e mesclun di insalate , dressing al rafano e panna acida. La specializzazione può fare la differenza se stai in una città che può offrire molte possibilità. Il localino è ovviamente pieno, nonostante i prezzi non proprio popolari : 16 euro il piatto di salmone, altrettanto il mezzo pollo ( più di mezzo chilo ) accompagnato da quattro guarnizioni diverse, qui rappresentato da uno sformato di cavolfiori e broccolo romano. La ventina di avventori ( tre quarti sono ragazze uscite per una pausa pranzo ) apprezzano stile, velocità e qualità dei piatti. Quando se ne vanno tutte mi si apre un angolo di visuale sulla grande lavagna che riprende a gessetto tutte le proposte di cucina, l’ultima delle quali recita ; poulet entier du Perigord farci des truffes et foie gras, 58 euro per due persone. Eccolo li ! Dunque resta solo da trovare un alleato e fare un degno bis al G-Square .

G-Square

9, Place Garibaldi

06300 Nice - Cote d'Azur

Tel . +33 (o)489036928

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