Buoni propositi : visitare il due stelle Michelin più alto e meno caro d'Europa, L'Oxalys

- gdf 2011 -

La newsletter della Michelin giunta questa mattina alla mia mail è quanto mai intrigante. Intrigante ed invitante, perchè indovinare una bella giornata di sole per raggiungere quota 2300 metri nel cuore delle Alpi Savoiarde e potersi sedere ad una delle tavole meno conosciute ma sicuramente più qualitative d'Europa è un piccolo progetto che andrebbe messo in programma, che sia nel periodo innvevato invernale così come nel periodo fiorito estivo. L'articolo tradotto di Emmanuel Tresmontant è riportato integralmente qui di seguito ed invita inevitabilmente a partire. Le foto sono originali di Jean Sulpice.

"A 2.300 metri d’altitudine, Val Thorens, che finora non aveva alcuna tradizione gastronomica, inaugura una nuova era: quella della grande cucina! Così, con gli sci ai piedi, si può andare a pranzo all’Oxalys, situato proprio all’ingresso delle piste, dove il giovane chef Jean Sulpice propone uno dei menù a due stelle più abbordabili di Francia…

Ricorda: solo poco tempo fa, le stazioni di sport invernali erano delle no man’s land gastronomiche, e soggiornarvi una settimana era sinonimo di pizze, fondute e raclette a volontà. Fortunatamente, quest’epoca triste è finita e il mangiar bene fa ormai parte delle priorità degli amanti dello sci.

Così, Val Thorens fa scuola: fino al 2002, era quasi impossibile consumarvi un pasto decente, e (per una volta!) non si poteva che approvare il comportamento degli Olandesi che non viaggiano mai senza portarsi dietro il cibo… Da allora, un giovane chef ha deciso di dare un nuovo impulso alla stazione: è Jean Sulpice.

Questo savoiardo puro e duro, che non si sposta mai senza un coltello a serramanico in tasca, ha innanzitutto colto la sfida che pone l’altitudine: a 2.300 metri, con strade regolarmente bloccate dalla neve e con temperature che possono scendere al disotto dei 18 gradi, non si cucina come a valle.

Procurarsi delle capesante o dei rombi di Bretagna implica una logistica non indifferente. I tempi di cottura sono più lunghi, il pane e gli alimenti si seccano più in fretta al contatto con l’aria (con scarsa umidità), e anche i vini stessi si gustano diversamente, come i rossi, che invecchiano rapidamente, e gli champagne, le cui bollicine si rivelano più fini e vigorose (il che è piuttosto un vantaggio)!

Il merito di Jean Sulpice è quindi quello di far dimenticare tutte queste contingenze. Si va a mangiare da lui, con gli sci ai piedi, come se niente fosse, «quando invece è la montagna che decide»…

Con due stelle nella Guida Michelin e un menù a 50 € che lo piazza tra i ristoranti gastronomici più abbordabili di Francia, Jean Sulpice ha vinto la sua scommessa. Si va a mangiare da lui d’inverno, in piena stagione, ma anche d’estate, rientrando da un’escursione.

Sul piano culinario, Jean Sulpice si distingue soprattutto per la sua abilità nelle cotture e nel condimento. La sua forza consiste nell’aver assimilato i canoni della cucina francese, da Pierre Marin, lo chef stellato dell’Auberge Lamartine, al Bourget-du-Lac. «Lì ho imparato a spellare una lepre per la cottura à la royale (con ripieno e brasata al vino), a sfilettare i pesci del lago, a preparare i gamberi à la nage (serviti con il loro brodo di cottura), il bollito, la blanquette (carne a pezzetti cotta in umido con salsa bianca), la terrina di foie gras, i fondi di cottura… Non si può esser creativi senza avere le basi della cucina.»

A 18 anni, lo choc culturale: ancor prima di ottenere il suo diploma C.A.P. ( Certficato di Attitudine professionale ), comincia a lavorare da Marc Veyrat dove scopre una cucina strabiliante che non somiglia a nulla di ciò che conosceva. Succhi miscelati, spume preparate col sifone e infusi di piante selvatiche… “Mi sentivo perso, mi ci sono voluti 6 mesi per adattarmi! Ma alla fine, sono rimasto 5 anni. Una svolta nella mia vita.” Per Marc Veryat, Jean Sulpice era dotato di una sorprendente maturità, considerata la sua età: “un ragazzo come se ne incontrano pochi nella propria carriera.”

I piatti assolutamente da non perdere all’Oxalys? Senza dubbio, il pigeon en croûte de foie gras avec sa poêlée safranée de légumes oubliés et son jus à la réglisse (piccione in crosta al foie gras con verdure antiche saltate in padella e zafferanate e succo alla liquirizia):la cottura e il condimento sono esemplari, l’armonia dei sapori è stupefacente! Lo chevreuil rôti au foin et jus de cacao (capriolo arrosto al fieno e succo di cacao)vale anch’esso il viaggio: stufata, la cacciagione resta tenera nel mezzo e il tocco di cacao, diluito in salsa al porto, conferisce una delicata punta di amarezza e rotondità.

Alcuni piatti hanno fatto la reputazione di Jean e sono presenti nel menù tutto l’anno, come ad esempio la sua velouté de châtaignes en chaud-froid de parmesan(vellutata di castagne in salsa chaud-froid di parmigiano, preparata a caldo ma servita a freddo): una zuppa leggera e rigenerante che profuma di tartufo nero. L’aroma del parmigiano conferisce leggerezza e una dolcezza lattea che contrasta con la consistenza spessa della zuppa di castagne. Una delizia.

Sul fronte dei dessert, Jean Sulpice ne ha creato uno di cui è particolarmente fiero: si tratta di una mela la cui buccia è stata sostituita da una coque de méringue croquante (un guscio di meringa croccante) e perfettamente sferica. Affondando al suo interno il cucchiaino, si trovano dei pezzi di pommes confites au miel (mele candite al miele), altri pezzi freschi, della chantilly parfumée à l’antésite(panna montataprofumata all’antesite, un estratto di concentrato di liquirizia aromatizzato all’anice) e della glasse au miel(gelato al miele)…Un insieme esplosivo che combina acidità e dolcezza.

“Non abbandonerò mai la mia Savoia natale,” afferma Jean Sulpice, che adora partire da solo per andare a rifornirsi dai piccoli produttori. La sua cucina, tra l’altro, rende onore ai più bei prodotti della regione: il formaggio fermentato di Termignon di Marcel Bantin, i pesci e i gamberi del lago Lemano pescati da Eric Jacquier, il miele di montagna di Michel Mathiez, il pane alla farina del Triève dei Duprat (a Menuires), le piante secche di Benoit Claude e Philippe Durand (che coltivano biologicamente fiori di sambuco, genepì e asperula).

Magalì, moglie di Jean Sulpice ed ex sommelier di Marc Veyrat, è - quanto a lei - responsabile della carte dei vini. Ed è a lei che devo una vera e propria scoperta: i vins de pays d’Allobrogie di Brice Omont, prodotti a Cevins, non lontano da Albertville. Dei vini dalla mineralità eccezionale che si sposano meravigliosamente con la cucina di Jean Sulpice!

“Un cuoco deve anche impegnarsi e pensare all’avvenire. Per questo io cucino tutti i giorni per la mensa del nido di Val Thorens e porto ai bambini dei buoni piatti.” Il successo riportato da questa iniziativa supera i pronostici, poiché i bambini, la sera, rifiutano di mangiare quello che cucinano loro i genitori e spingono questi ultimi… a prendere lezioni di cucina dall’amico Jean! “ È cosi che si prepara una nuova generazione di gourmand.”