Jacques Maximin : Bonaparte o Bukowski ?

- del Guardiano del Faro -

Per gli ammiratori fu ( è ) "Le Bonaparte" della cucina francese, per gli scettici il Bukowski. Sintesi del genio e delle debolezze umane, quanto lo capisco. Ora, che sta facendo Maximin ? L’uomo della frase più replicata dai cuochi creativi di mezzo mondo “Créativité c’est ne pas copier” . Chef che ha lasciato il segno sulla pelle a tanti altri suoi colleghi per l’incisività , la precisione e la concisione di sapori che riusciva a sintetizzare dans l’assiette. Un uomo che non amava e non ama certo le comode strade asfaltate, poche autoroute e pas d'autogrill bien sure !

Per i più, Maximin è associabile a i migliori momenti de Le Chanteclair, all’interno dell’ Hotel Negresco di Nizza, dal 1978 al 1989 , periodo nel quale la critica ( 19/20mi Gault Millau e due stelle Michelin ) e il folto pubblico di gourmet e di colleghi ne sancirono l’ascensione alle più alte vette della gastronomia francese. Prima di ciò ci fu un apprendistato trois etoiles presso La Bonne Auberge dei Rostang ad Antibes e dall’inevitabile Roger Vergé a Mougins.

Il grande successo niçoise non bastò, e la follia artistica frutto delle belle frequentazioni delle mille menti più creative della Costa Azzurra lo spinsero verso il più folle ristorante che ho mai visto in questa prima parte di vita. Il Teatro. Maximin al Negresco non amava far visitare a nessuno la cucina del Palazzo, così, per il gusto di dire di no. Nel Teatro dimostrò il contrario, creando la più grande cucina a vista della storia , dove l’occupazione totale dell’edificio collocato giusto a due passi dietro alla centralissima Place Massena , privilegiava il ruolo della cucina rispetto a quella della sala riservata ai clienti. Ancora provocatore. Tutti i tavoli a raggio circolare sistemati concentricamente nella platea dove ovviamente tutte le poltrone erano state eliminate, e l’enorme vetrata sul palco era li solo a dividere acusticamente e “odorosamente” lo spazio. Le opere d’arte moderna di Arman e molti altri contemporanei erano ovunque. I tendoni rimasero parte integrante dello spettacolo . Si aprivano per l’inizio dello spettacolo. Si chiudevano alla fine del servizio, quando l’ultimo piatto alla carta era uscito. E a questo punto l’immancabile Coup de Theatre, luci puntate sul palco e apertura improvvisa dei tendoni, e dietro l’intera brigata schierata attorno al loro Bonaparte ad inchinarsi e a porgere la toque al pubblico. Applauso spontaneo e finale a stappo continuo di Champagne.

Durò poco, prevedibilmente. I costi erano presumibilmente folli e il coperchio saltò dopo circa un anno e mezzo. E allora eccolo ricomparire in un contesto ancora una volta completamente diverso, in collina, in una piccola table de campagne , la Table des Amis ( 2 stelle Michelin a Vence ) . Un buon periodo per la tranquillità , forse troppo, lontano dalle platee ma non troppo dalle bottiglie. Non posso entrare nel dettaglio di quello che poteva avvenire in quel luogo rilassante durante un servizio, non posso proprio, preferisco solo ricordare ancora una volta piatti di una incisività e di una grinta prossima all’aggressività. Si disimpegnò gradatamente e il locale si spense lentamente, sparendo a sua volta dalla costellazione stellata Maximin.

All’alba della sessantina rieccolo, vedi che l’alcool e i cibi ricchi non fanno male. Comanda la testa, e allora bentornato Jacques, sur la Promenade de la Plage a Cagnes sur Mer, Le Bistrot de La Marine . E’ tempo di tornare, e’ tempo di rispolverare emozioni forti.

http://www.youtube.com/watch?v=QDetQ18fw5Q

A bientot avec Jacques Maximin.

gdf