Una festa per Il Guardiano del Faro alla Trattoria Zappatori

Pinerolo, 4 Agosto 2010 Le cose migliori di questa vita non sono ripetibili.
L’incerto, la sorpresa, l’improvvisazione che poi si rivela invece studiata trama e sceneggiatura curata da menti contorte quanto geniali.

La collocazione così inaspettata è già di per se stessa sorprendente nel senso più bello del termine.

L’accoglienza del padrone di casa, la sua famiglia, il suo locale, nel centro di Pinerolo ma gradevolmente defilato, così ricco di carattere, di personalità e convinzione come il giovane chef che orchestra sinfonie senza stecche, pur prendendosi spesso il rischio di sfiorarle. Ma prima di tutto il dovuto omaggio all’assente giustificatissimo e cui tutti i partecipanti devono un ossequio per lo stile e la classe che non da oggi manifesta in ogni suo atteggiamento, mediatico o realistico che sia.
Caro Breg, GRAZIE! Tutte le bottiglie ( più di venti per otto persone) erano state stagnolate e rese il più possibile anonime. Il gioco è stato bello per un po’ ma poi si sa come va a finire, alla lunga nessuno ha più voglia di dire sciocchezze, io per primo. Ma la tua l’ho presa, l’unica, alla cieca. Non l’annata, però il vino si, e che vino, il vino che ha vinto la giornata.
Grazie per il tuo regalo, che ti ha reso presente nell’aria, attraverso le vene balsamiche corredate di infinite sfaccettature di questo straordinario Domaine de Chevalier 1982 . Mondiale!
In finale ha duellato con una compilation di corazzieri scesi dalla divina collina con aria spavalda ma costretti loro malgrado ai margini della scena. E poi gli amici che arrivano a pensare ad un maglietta personalizzata gdf con tanto di faro bretone. E tutti gli altri a farsi centinaia di chilometri, per esserci e per condividere l’amicizia, le eccellenti bottiglie e una cucina oltre le aspettative, in questo caso frutto di alterni pettegolezzi , dove come sempre c’è del vero ma in questo caso soprattutto superficialità per incapacità di capire, di approfondire . Una cucina che merita approfondimento, una cucina che ci ha gratificato e piacevolmente stupito, perché questo ragazzo ha grinta e volontà da vendere, ha voglia di gridare al mondo gastronomico che anche lui ha diritto a un posto di rilievo. Lui ci tiene, e se ne è veramente convinto lo otterrà.

Ma fosse anche solo questo lo “Zappatori”, ci sarebbero un centinaio di stellati in Italia che a questo non arrivano. Intanto ci ha gratificato e onorato con due fette di salame da commozione, perché l’artigiano che lo preparava non c’è più e si è pure portato via per sempre il segreto della speziatura che ha reso un porcello un divin porcello. La girella di barbabietole fa invece tenerezza, forse un ricordo dolce di un pomeriggio a giocare nel cortile davanti la Trattoria. Esibizione di un lato materico attraverso la proposta dei crudi di carne tradizionali e l’attaccamento alla sua terra, lenta e costante come il movimento delle lumache.

Accidenti che lingua! E che salsa signori. Chi ha radici piemontesi sa che cos’è un antipasto di verdure , con o senza tonno, come si prepara nel torinese, dove è la dolcezza e l’acidità del pomodoro e il profumo del peperone estivo a dare un tono unico a quello che ci metti intorno, e se intorno c’è una magnifica lingua (superiore anche a quella di altri giovani leoni dei fornelli) come questa, di una bontà unica, allora diciamolo chiaro, questo piatto vale il viaggio.

Poi ironizza il nostro caro Christian, facendo arrabbiare chi non ha dimestichezza con i plin o agnolottini di carne ficcati dentro il bicchiere per far vedere come sono belli. Perfetti e buonissimi. Da vedere e da mangiare. Il risotto sembrava inutilmente complicato ed invece era un gran risotto rivelatorio di un talento chiaro, cristallino. Christian, non so da dove e come ti è uscito questo abbinamento daikon – caffè – cacao – miele di castagno , ma in ogni caso mettilo via nel cassetto delle cose preziose di questa vita.
Non so quante coppe e premi avrai vinto correndo in bici, ma questo potrebbe anche valere di più di un passaggio in testa su un colle hors categorie del Tour de France dei risotti.

Il polmone ha diviso il mondo in due, un passaggio provocatorio che viene concesso e perdonato o addirittura esaltato quando si tratta di chef da sostenere a prescindere , mentre per altri la categoria prevista sarà quella degli chef incompresi. Qui qualcuno si è arreso e qualcuno ha fatto il bis. Bene così allora, sono i piatti che tornano in cucina intatti, lasciati da tutti, questi sono i veri flop.
Questo invece ha margine, si, si può fare anche con il polmone. Un passaggio sull’aia con tecnica e cultura, sensibilità e purezza di stile, perché la gallina è morbidissima e le sue granaglie deliziose. La pelle che spesso molti lasciano qui diventa leccorniosa prendendo sembianze di piccola pasticceria, come fosse una tegola di burro e zucchero, invece è pelle di pollo. Ci fosse stato anche un fondo importante di volatile avrei potuto fare paragoni ingombranti, e se deciderai di aggiungerlo, lascialo in un bricchetto o versalo con la grazia di Franck Cerutti , a salsare con discrezione solo l’elemento principale lasciando pulito il sapore dei cereali. Per due impuniti c’è spazio anche per un’impeccabile filetto di manzo, esemplare per qualità di materia e cottura, ma anche qui c’è spazio di lavoro sul tema salsa, mal comune mezzo gaudio in Italia. Il finale dolce non è per nulla banale e ci sposta dall’adorata anice alla sensazione lattica, al confortante cioccolato, alla rinfrescante menta, per riportarci con i piedi per terra nel territorio con una nocciolata in diverse consistenza, con le quali giocare a piacimento fino alla saturazione di quel frutto. Appunto, fino al 100%. Come la giornata, vissuta al 100% .

GdF

” COSA IMPORTA SE E’ FINITA E COSA IMPORTA SE HO LA GOLA BRUCIATA O NO, CIO’ CHE CONTA E’ CHE SIA STATA UNA SPLENDIDA GIORNATA…”