La Bio Pizza

- gdf 2012 -

Questa mi mancava, la Bio Pizza mi mancava, la Bio Napoletana ancora non l'avevo assaggiata e, lontano da ogni discorso filologico e filosofico sul tema spinosissimo, appunto, quello della vera pizza napoletana che ti deve rimanere sullo stomaco per dodici ore perché sia considerata una vera pizza napoletana, posso solo affermare che - sarà stata la fame delle ore 14 da Intercity in ritardo - però stranamente sono finalmente riuscito a finire una pizza di dimensioni importanti, piacevolmente, e senza troppi intoppi digestivi. Certo, le acciughe un po' di sete te la mettono, ma per fortuna non distante dalla Bio Pizza c'è il bellissimo Italian Bar di Peck dove abusare di un paio di gin tonic defatiganti e un Negroni, tanto poi in treno si dorme che è un piacere.

Bio Pizza
Corso Italia, 16
Chiuso solo la Domenica a pranzo


Peck Italian Bar
Via Cesare Cantù e Via Victor Hugo

Milano


- gdf -

Clos de Tart

Un vino, un Domaine, un Appellation, un Grand Cru. Tutto straordinario, ma anche straordinario è il silenzio che circonda questo vino. Non ricordo nemmeno più quando è stata l’ultima volta che ho letto qualche rilievo, qualche nota descrittiva o qualche osservazione che riguardi questo vino sul web. Neppure rarissimo, anzi, per i parametri della Cote de Nuits addirittura il contrario, perché 25000 bottiglie dello stesso cru non è la normalità, questa è l’eccezione. Forse sono i prezzi spuntati dalle migliori annate ad aver allontanato il grande pubblico. Questo 2000 costava meno di 100 euro, oggi il doppio, ma secondo me li vale tutti. Certo, annate come la 2005 valgono oltre i 300 euro, così come la 2009. Più o meno, poi cercando bene si può anche risparmiare qualche pezzo da dieci. Ma quel che conta è che ancora una volta si possa dimostrare quanto sia stata inizialmente sottovalutata questa annata, che continua a prendersi rivincite su rivincite su annate successive, perché prima o poi il mercato va a premiare quello che vale la pena di premiare, e caso raro in Borgogna, proprio un vino che deve la sua posizione di mercato sviluppata lungo i decenni grazie ad una delle prerogative più improbabili da quelle parti, e cioè la quantità di prodotto. 

Dunque inviterei gli appassionati che hanno dimenticato Clos de Tart a riavvicinarsi a questo grand cru, che a distanza di una dozzina di anni si sta evolvendo in una direzione prossima al floreale e al tartufato, avendo progressivamente abbandonato i toni vicini ai frutti rossi e neri, e trovando piano piano un aderenza territoriale che gli è propria, e che continuerà a sviluppare armonicamente, invecchiando con grazia e dignità come testimonia il bellissimo colore, appena unghiato. Un grande classico da riscoprire.

- gdf -

C'è freddo da voi?

- gdf 2012 -

Una coca con Jack Daniels a bordo spiaggia e poi un bel fritto alla faccia delle temperature polari d'altrove. Lei prende un green tea per rinfrescarsi. Lui è sceso addirittura dai monti in mountain bike. Certo, ci vuole il fisico e un bel cappellino andino per farcela. Il telefono suona, c'è un amico che non sta bene. Il freddo, il rene, forse una paura mai superata. Datemene un altro, non voglio neanche sentire un dettaglio in più. E quando toccherà a me potrete dire " se l'è cercata".

In attesa di tornare qui, in compagnia, qualche ora prima dell'arrivo della Milano-Sanremo, che oltre ad essere la classica di primavera sta diventando anche il mio classico settimanale invernale. E domani di nuovo,  l'Intercity in questo periodo è per me veramente scontato, - 20% per un rischio di - 20°. Meno scontato sarà arrivare in orario, attraverso le glaciazioni padane. Meglio non pensarci e buttarsi sul fritto de La Playa, e vino, e alcool. In bocca al lupo Jack, l'Occitania è con te.

"Lei legge?" | Beluga Vodka-tini

 - gdf 2012 -

Faceva il barman, adesso fa il cameriere.

Era meno chiacchierone quando faceva il barman rispetto ad adesso che fa il cameriere.

Era anche più magro quando faceva il barman.

Strano, a far bene il cameriere ci si dovrebbe muovere di più che rimanendo dietro al bancone.

O forse è perché di là era proprietario e qui invece è dipendente?

Lo vedo molto rilassato, dietro il bancone dava l’impressione di sentirsi sempre sotto pressione.

Qui, in questo nuovo contesto il suo stordimento naturale ha trovato un nuovo e grande spazio dove esprimersi a pieno.

E’ evidente quanto sia più interessato a tutto ciò che non abbia molta importanza.

Rovescia il senso dei tovaglioli, raddrizza le tazzine, allinea i cucchiaini, sposta la polvere, poi la rimette a posto per poterla ritogliere.

Si pizzica con indice e pollice il retro dei pantaloni neri.

Con le stesse dita afferra quasi inconsciamente uno stuzzicadenti per una detartrasi da taggiasca.

Poi non capisco perché debba andare ad accompagnare le giovani signore in bagno.

Dice: “Aspetti Signora, mi lasci controllare che tutto sia in ordine…”

E poi ci ripassa, mettendo in evidente imbarazzo chi dal bagno è appena uscita.

Forse così risparmia un intervento di pulizia, perché tutti quelli/quelle che entrano si sentono giudicati e quindi  più responsabili.

Mentre butto un occhio sul quotidiano stropicciato e abbandonato sul bancone mi si avvicina:

“ Lei legge?”

“ No, io scrivo.”

“ Di cosa?”

“ Di vino”

“ ... No, io non bevo”

“ Davvero, avrei detto il contrario”

“ Vuole che glielo presenti?”

“ Chi? Se è astemio comunque no”

“ No, non lo so, è perché dietro a lei si è seduto quel famoso scrittore ( ***) lo conosce?”

“ No,  da quando ho cominciato a scrivere ho smesso di leggere, ma cosa scrive quel signore? “

“ Romanzi, ma neppure io li leggo i romanzi, è da quando ho 13 anni che ho smesso di leggere”

“ Tutto sommato vedo che è sopravvissuto ugualmente”

“ Mia sorella legge, lei lo conosce e mi ha detto chi è, io no, non mi interessano i libri”

“ Si, il concetto è chiaro”

“ Anche il giornale,  io li sfoglio tutti qui al bar ma non leggo niente”

“ Interessante,  e perché lo fa allora?”

“ Per vedere se è successo qualcosa a qualcuno che conosco”

“ Socialmente utile”

“ Ma se lei scrive perché non legge?”

“ Non riesco a fare due cose insieme, lei si?”

“ Oh, una volta ho fatto un cocktail mentre facevo cassa, poi ho smesso”

“ Ha shakerato lo scontrino?”

“ Non mi piace far la cassa, troppa responsabilità”

“ Capisco”

“ Comunque se le interessa glielo presento quello scrittore…”

“ E va bene, e me lo presenti quello scrittore, ma  prima lo avvisi che io scrivo senza leggere”

“Dunque lei scrive…”
“ No, io bevo”

Cannes | Villa Archange

- gdf pgr -

Solo riguardando queste immagini scattate in una tormentata notte invernale posso  immaginare che l'unico limite - se è un limite - del ristorante gastronomico di Bruno Oger è la ristrettezza della proposta, che potrebbe mettere in imbarazzo qualche signora capricciosa alla ricerca di qualche cosa che non c'è. Diversamente, se ci dovrà essere in un prossimo futuro, a medio termine, un nuovo tre stelle in Costa Azzurra io punterei su questo, ma senza il minimo dubbio.

Timbale de Homard Breton a l’artichaut, veloutè de laitue

Cappuccino de grenouilles au Vin Jaune

Coquilles Saint-Jacques aux coquillages, chataignes sauce Champagne

Biscuit mandarine Grand Marnier, carrè givrè cacao clementine

Les Delices des Anges

http://www.bruno-oger.com/VillaArchange.aspx

Colazione al Borro

- del Guardiano del Faro -

Ore 07.00  da una finestra dall'appartamento Cipriani del Borro

Isoradio, dopo le notizie sul traffico, sui blocchi dei Tir e sulle zone prive di carburanti, chiude il notiziario comunicando anche qualche notizia di Borsa mentre mi approssimo all’uscita della A1, uscita Valdarno. Non ci ho più messo nemmeno un cent da almeno cinque anni in quella slot machine, associandomi idealmente all’espressione artistica di Cattelan, però, per curiosità e per un latente gusto cinico ascolto distrattamente i commenti sui bagni di sangue giornalieri; ma oggi la chiusura più sorprendente non va in terreno negativo, non paga i ribassisti bensì chi il giorno prima ha messo qualche fiches sulla casella Ferragamo. Risultato: più dieci per cento in ventiquattro ore.

Beh, tra una rotonda e l’altra in direzione Terranuova Bracciolini mi dico: non potevo scegliere serata migliore per presentarmi al Borro dei Ferragamo. Un’indicazione chiara  dice Heres, mi distraggo, la tentazione è forte, ma no, tiro dritto, staranno tutti  ad aspettarmi con un sorriso stampato da un lobo all’altro su al vecchio borgo. Uno Chambertin di Rossignol Trapet o un Clos Vougeot di Chateau de la Tour mi farebbero perdere il trend.

Ore 07,10

Mi aspetto un grande sorriso da parte dei proprietari, e immagino quello degli azionisti di famiglia, così come l’entusiasmo dei dipendenti, perché lavorare per una società che si occupa sostanzialmente di produrre e esportare con successo internazionale beni di lusso in epoca di recessione interna dovrebbe essere prima di tutto motivo di orgoglio oltre che discreta sicurezza economica per un futuro prossimo.

Ore 07,20

E la qualità dell’accoglienza non è seconda all’entusiasmo atteso, prossima all’euforia. Il tempo di varcare il sontuoso cancello, di percorrere il miglio di strada sterrata che divide il pigro rientro dei cavalli dagli edifici che includono anche gli spazi amministrativi, che il giovane impiegato addetto all’accoglienza è già lì, pronto a venirmi incontro e ad accompagnarmi altrove, ma non a piedi, in auto. Temevo a cavallo.

Ore 07,30

Sai com’è, quando ci si approssima ad una proprietà vasta 150 ettari appartenuti per secoli ai Savoia puoi star certo che di frazionamenti non ne siano mai avvenuti, e quindi le opzioni di spostamento all’interno della sterminata proprietà sono parecchie. Un vecchio Borgo per esempio, il Borro, appunto; dove incontrare nuovi amici, con cui condividere un nuovo progetto che però viene da lontano. Un restauro ben riuscito quello del Borro, dunque si può fare, si può tornare a far luccicare le vecchie pietre. Vediamo se riusciremo anche noi ad essere all’altezza del compito assegnatoci.

Ore 07,45

Il marchio del Touring è il più antico nel settore dell’assistenza al turista, anche più della vecchia signora francese. Qualcuno lo saprà, ma potrebbe sorprendere sapere che il Touring Club è nato prima della Guida Michelin francese. Sei anni prima, nel 1894, a Milano, e vanta ancor oggi 400.000 soci. I 57 soci che iniziarono l’avventura fin de siecle erano ciclisti e si proposero di diffondere il massiccio utilizzo di quel mezzo di trasporto per invogliare gli italiani a conoscere la loro nazione. Poi le abitudini e i costumi cambiarono radicalmente, ma quando entriamo in qualche località che riporta ancora quella targa smaltata all’ingresso del centro storico non possiamo non emozionarci, immaginando quei tempi in cui il termine turismo iniziò ad assumere il significato che oggi conosciamo bene. Per un conservatore come me non ci poteva essere strada migliore, un’autostrada lasciata sorprendentemente libera da altri e da noi presa in custodia con affetto.

Ore 08,00

Impeccabile l’ospitalità qui al Borro, immediatamente affidati alla sorridente Gioia, nomen women, dal primo aperitivo all’ultimo digestivo della sera, dal primo caffè del mattino al congedo attraverso le cantine del Borro. E non importa se la sera gli abbiamo un poco criticato i vini che lei difende con onore – senti questo Sangiovese quanto sa di legno... ma questo uvaggio è così, come dire, bordolese… - e che al mattino non avevamo neanche più l’energia mentale per rifarla soffrire, anche se si notava che ormai aveva superato il momento e fosse pronta al contrattacco, ma ho compreso che non era proprio il caso di insistere, perché anche lei avrà ascoltato la radio con le notizie di Borsa, e quindi ha e avrebbe avuto comunque ragione .

Spero che i Rossese ti siano piaciuti  Gioia, se no la prossima volta passo da Heres e porto su un Clos Vougeot Vieilles Vignes Chateau de la Tour 009.

http://ilborro.com/

- gdf -

I pescatori dell’Isola di Sein

- gdf 2012 -

Vegliati dalla luce intermittente del faro di Ar-Men, spero che i pescatori dell’isola di Sein non abbiano mai perso l’abitudine di rallegrare le loro uscite al largo improvvisando una gustosa pausa pranzo o una festosa serata con il loro famoso ragout de homard de l’Ile de Sein. Le loro patate, le loro cipolle, il loro aglio: il sottile ma solido legame con la loro terra. E poi l’Oceano, che se non sarà stato troppo avaro o furioso, avrà consentito loro di pescare anche qualche grosso grongo, e più  sarà grosso il grongo e più sarà ricco il ragout de homard.

Per farlo bastano poche cose:

mezzo chilo di patate Stella, sei spicchi d’aglio rosa, sei cipollotti, una cipolla, un etto di carote, due pomodori maturi, qualche foglia di sedano, un porro, un astice bretone di un chilo, tre cucchiai di olio d’oliva e soli venti grammi di burro. Pensavate di più ? Per il brodo ci vogliono invece mezzo chilo di molluschi – immaginiamo il brodetto bianco di Lorenzo al Forte- e un bel trancio spesso di grongo. Un decilitro di vino bianco secco e un po’ d’acqua.

Bisognerà cominciare a preparare adeguatamente gli ortaggi, lavarli e spellarli quando serve, e poi tagliarli finemente in forma regolare. L’aglio invece va tenuto con la camicia, mentre il pomodoro va poi tagliato a spicchi e privato dei semi. Poi bisognerà far bollire insieme i molluschi e il grongo in acqua e vino bianco. Dieci minuti a coperchio chiuso. Lasciar riposare e poi filtrare. Mettere da parte. Qui arriva la parte cruenta della ricetta, ma che ci volete fare, il bretone è bretone. E noi no. Quindi anestetizzerei il povero homard con il freddo prima di farlo fuori brutalmente, perché la coda andrà scaloppata a crudo. Carapace e pinze andranno separate dal corallo e aggiunte in seguito, mentre nella ricetta tradizionale lo si fa a pezzi senza tanti complimenti e lo si butta in padella come vedete qui sopra. Ma questa non è la ricetta tradizionale, quindi proseguiamo di fioretto.

A questo punto, dopo aver salato e pepato i medaglioni di astice bisognerà passarli velocemente in olio molto caldo, pinze e carapace a seguire, che poi andrà tolto. Casseruola ben calda, che faccia colorare immediatamente le rondelle di homard nell'olio. Questo è il momento di aggiungere le verdure spezzettate,  e anche le  patate. Quindi, dopo pochi minuti occorrerà trasferire in parti eque gli ingredienti in alcune cocotte da sistemare in forno a 180°, ma non prima di aver coperto homard e verdure con il brodo di molluschi e grongo. La cottura si completerà lentamente in forno, una buona mezzora sarà necessaria per far assorbire e integrare tutti i sapori. A metà cottura une touche de chef! Aggiungere il corallo precedentemente lavorato con  il burro, bretone, ça va sans dire. Aggiustare di sale e completare la cottura dentro la cocotte, dove sarà un piacere gustare questo ragout di astice dei pescatori dell’isola di Sein,  rivivendolo attraverso questa ricetta civilizzata a suo tempo da Alain Chapel per un giorno di festa.  P.S. : Pour information, le Homard, n’est pas le mari de la langouste, et encore moins le père de la langoustine et surtout pas le grand- père de la crevette .

L'abbinamento territoriale, si potrà dire territoriale parlando di Oceano? Dicevo, l'abbinamento in ogni caso è questo, non il vino di tutti i giorni, ma neanche andare a mangiare il ragout de homard des pécheurs de l'Ile de Sein dentro casa di uno di loro mentre fuori gira la  luce del faro di Ar-Men è roba di tutti i giorni. E allora no?


 - gdf - 

Franck The Big One | La prima edizione in 20 scatti

- del Guardiano del Faro-

Il menù

Qualche Rossese e una contaminazione dalla Cote de Nuits

Mise en place

Qualche bollicina, per cominciare...

... con qualche "snack "...

Special guests: La Tribù degli Spunciaporchi.

Brandade blanche & Boudin noir, by Massimo Viglietti

Ravioli di borragine con olio di Zerli

Mandilli de sea ( fazzoletti di seta? ) in crema di funghi

Stracotto di manzo con polenta

Dai! prendi ancora un pezzetto di coniglio..

Catia, prima del dessert...

Eccola! La Sacripantina di Catia...

In centro, Walter de Battè, che vorremmo ospite della seconda edizione, tra fine ottobre e novembre.

Si, anche noi, per un po', però hai visto che ci stiamo riprendendo abbastanza bene ;-)

La mia e la tua, non le ho spostate per far la foto, sono proprio messe li così, una a fianco all'altra, L'Exquise e il Porto Vintage 1961. L'Exquise più grande.

L'appuntamento per il secondo evento, mi porto avanti con il lavoro, dovrebbe essere per il prossimo autunno -fine ottobre, inizio novembre - con la partecipazione di Walter  de Battè e tutti i suo rarissimi vini, colta interpretazione di un territorio ( il Levante ) mai sviluppato da nessuno come da Walter. Mi raccomando!  Una lezione di Walter vale più di un corso sommelier ;-)

A bientot les amis.

Antica Osteria dei Mosto

Da Catia e Bianca

Conscenti di Nè (GE)

- gdf -