Mirazur à la Carte.

- del Guardiano del Faro -

Quando sei in confidenza da anni con uno chef diventa difficile riuscire a mangiare quello che ti pare quando lo vai a trovare. O per lo meno diventa impossibile mangiare “solo” quello che hai intenzione di mangiare senza che i gentili omaggi dalla cucina facciano regolarmente diventare un sobrio pranzo una festa gastronomica che si snoderà lungo un percorso sempre impegnativo quanto divertente . Ma stavolta ce l’abbiamo fatta, perché Mauro Colagreco in questi cinque anni di Mirazur ha saputo costruire una solida brigata di cucina che saltuariamente gli consente di spostarsi per impegni diversi, che siano di lavoro o di famiglia, lasciando in buone mani la quarantina di clienti che spesso riempiono lo splendido padiglione in vetro che domina il golfo di Menton. Situazione ancora più complessa in occasione del pranzo qui documentato, in quanto anche il salone sottostante era al completo per un evento privato. Quindi, senza l’abbraccio affettuoso del Maradona dei fornelli e dei suoi dribbling che lasciano l’acido e l’amaro in bocca a chi li subisce abbiamo potuto per una volta passare per “quasi anonimi” e decidere cosa scegliere dalla carta primaverile del Mirazur.

Qui di seguito le presentazioni di alcuni piatti scelti dalla piccola carta, mentre per un recensione dettagliata lascio volentieri spazio a Monica Nobili che la pubblicherà integralmente su Passione Gourmet nelle prossime settimane . Solo una annotazione sull’evidente cambio di stile quando questa cucina viene declinata in porzioni alla carta alla francese, e cioè, diversamente dai piccoli divertissement che compongono abitualmente il suo menù Carte Blanche, qui i piatti partono dai medesimi principi ma si completano in maniera più articolata e armoniosa. La pacata clientela apprezza e noi anche, pur senza sobbalzare di fronte a quegli acuti che Mauro è in grado di raggiungere quando gli si da carta bianca.

Salmone selvaggio mi-cuit in crema di patate e limone, fave fresche.

Gamberi crudi con cetrioli marinati e fiori di sambuco.

Insalata di asparagi cotti e crudi su crema di yogurt, pompelmo rosa e profumo di vaniglia.

Come un risotto, di quinoa, spugnole, patate, salsa di parmigiano e spuma di prezzemolo.

Sella e costolette d'agnello, carote all'arancia, piselli novelli, piccoli funghi...

Variazione di agrumi gourmand: limone, cedro, bergamotto, yuzu, sanguinella... ecc

- gdf -

I vini del pranzo di Pasqua

- gdf 2011 -

L'immagine qui sopra potrebbe simbolizzare un ritorno alle origini, una delle tipologie di vino che più a lungo ho approfondito, a partire dai primi anni '80 e sulla quale sto tornando con intenzioni bellicose nei confronti della tastiera. I capitoli sono già parecchi , poi toccherà a Sherry, Madeira ecc... ci vorrà del tempo, ma ormai la scimmia e rimontata sulla schiena e ha l'aria di quella che non se andrà facilmente. Ma non si può portare avanti un menù a botte di Jerez e Porto , e quindi ecco le altre gemme del pranzo di ieri:

Buonissimo Champagne bio di Boulard ! Monovitigno, chardonnay dall'appezzamento denominato Les Rachais. Vigne di una quarantina d'anni per questo extra brut dosato quindi pochissimo ( 3 gr x litro ) ma ugualmente morbido e per nulla ostico al palato. Deriva dalla vendemmia 2004, vinificato in barriques, nì collé ni filtré, mantiene una leggerezza di sentori fini tipici dello chardonnay con il delicato ricordo del passaggio in legno dolce di grana fine . Sboccatura del febbraio 2009, quindi già abbastanza per cominciare ad apprezzarne le sfumature derivate dall' affinamento in vetro. Va giù che è un piacere. Bottiglia finita a tempo di record.

Charmes, le charmant, il nobile terroir premier cru più flatteur secondo i vecchi contadini di Meursault. Se a questo aggiungiamo la felice mano modernista di Mikulski il quadro è al completo, e non sarà l'ironica etichettatura che ricorda il tratto approssimativo dei vecchi cantinieri a sviarci dall'evidenza. Vino giovanissimo ma già buono. Si appoggia ancora ovviamente sull'elevage ma in modo rilevante solo se paragonato ad altri piccoli produttori che fanno sentire ancor meno l'intervento del legno. Qui il frutto esuberante e la classe innata dei terreni premier cru di Meursault completano l'opera.

Monsieur Pinot ! Re-Bonjour Bernard. Nei freschi terreni di Lavaux St. Jacques Bernard Dugat ci va a piedi, due passi da casa. Così ha tutto il tempo e la comodità per andare a stressare quelle povere vigne che poi gli renderanno un succo meraviglioso, concentrato e profumato. Qui siamo nella magica annata 2005, dove anche il grado alcolico è sopra media, così come il frutto (ciliegia nera) sfacciatamente croccante e in grande evidenza su altri sentori che però cominciano a farsi avanti. Non ancora la vena tartufata quanto la vena iodata insieme ad una liquirizia esagerata. Radice di liquirizia che ho ancora in bocca il giorno dopo. Può piacere o lasciare perplessi, ma lo stile Dugat-Py è unico e sinora inimitabile ed è corretto che ogni appassionato di pinot noir ne provi qualche bottiglia per intendere quale potenziale può esprimere questo vitigno nel suo comune più vocato a evidenziarne la virilità, nelle mani di un interprete inimitabile come Bernard.

Il ritorno alle origini, una delle mie prima scimmie prepotentemente tornata. Ieri ho trovato questo, che è un LBV , quindi l'azienda ha deciso di protrarre l'invecchiamento del vino in botte per un periodo superiore ai due anni e mezzo che ne avrebbero consentito l'etichettatura più nobile : il Vintage. Perchè fanno queste cose a Vila Nova de Gaia? Avremo materiale su cui discuterne, intanto prendiamo atto che questo millesimo 1997 è stato messo in bottiglia nel 2001 e quindi si è fatto altri dieci anni di affinamento per riduzione dopo quattro per ossidazione. Il colore è ancora piuttosto acceso sul rubino ma i profumi di frutti rossi e prugna confit cominciano a fondersi su note speziate di cannella... insomma, il viaggio è iniziato.

Ma adesso è ora di andare a tavola:

Brandacujun, baccalà mantecato con sfoglie di verdure croccanti e salsa verde

Gamberi fritti in pasta kataifi su insalata di carciofi crudi e crema di fagioli, sfoglia al cumino.

Tradizionali ravioli di borragine in finissima sfoglia senza uova.

... poteva forse mancare lo spaghettino con le vongole veraci?

Cabillaud su crema di patate al limone.

Agnello al forno con carciofi.

Un idea di zuppa inglese in coppa Martini.

Ristorante La Meridiana

Roberto Rollino

Via Cesare Battisti

San Bartolomeo al Mare (IM)

- gdf -

Breaking News : ritrovato il Fandango degli Armadilli

- gdf 2011 -

Occultato alla fine della passata estate su un remoto Golgota, celato in una radura dell'entro terra imperiese in occasione del devastante Armadillo Rolling's Meeting e mai più rinvenuto a causa delle pessime condizioni atmosferiche dello scorso inverno che ne complicarono le ricerche, finalmente il Fandango degli Armadilli è tornato a rivedere la luce del sole in occasione della Santissima Pasqua.

La spedizione, degna di una ricerca di rapiti sull'Aspromonte, è stata coordinata dal noto ragno della Grigna Fabrizio Nobili, che oltre all'apporto tecnico specializzato ha contribuito in maniera non secondaria nei momenti più catartici della spedizione . La missione portata a termine nel pomeriggio è vissuta di momenti intensi di sudore, di suole inadeguate, di pantaloni fresco lana Loro Piana lacerati , di giacche Zegna insanguinate e di semplici unghie sporche di terra rosaa. Il tutto qui brevemente documentato fotograficamente a beneficio e sollievo dei tanti armadilli rimasti in pensiero per così tanti mesi.

il locale del giorno: Locanda Canevari, tra pesche, Pelizza e timorasso

Volpedo il lunedì sera da la sensazione di un paese fantasma, case chiuse, strade deserte e qualche frettoloso passante.. Ora pero' c'è un motivo in piu' oltre al succoso frutto, il Quarto Stato e Walter Massa per venirci. Si chiama Locanda Canevari. Un buon recupero di una casa patronale in centro al paese ha permesso di dar vita ad un posto che ha il potenziale per diventare la sosta di riferimento in zona per navigati gourmet, appassionati d'arte e sedicenti golfisti.. Una decina di camere dal fascino antico fannno da contraltare ad una cucina che parla di territorio ma anche di misurata creativita'. La mano del giovane chef Daniele Lunghi è felice ed equilibrata, i prodotti spesso bio sono scelti con cura da una ristretta cerchia di produttori, Carta dei vini non banale, incentrata principalmente sul territorio e con un'occhio di riguardo alla naturalita' da cui ho pescato, con servizio a calice, l'ottimo Timorasso Grue di Montemarzino, un buon Pythos bianco di Cos e lo starordinario Tankadeddu Pero' di PaneVino. Cos'ho mangiato e sopratutto come? Purtroppo niente foto, usiamo l'immaginazione.. d'altronde quando non c'era il web e l'unico strumento erano le guide cartacee funzionava così!

Una gustosa entrèe (e finalmente l'uovo non è quello inflazionato di Paolo Parisi..) : *Uovo cotto morbido agli asparagi…

Giusta consistenza ed equilibrio per il : *Mantecato di baccalà crema tiepida di rapa rossa e arance

Un foie gras per nulla banale, materia prima eccezionale e accostamento inusuale ma centrato con l'amaro a bilanciare il tutto : *Foie gras d’anatra cotto in padella, radice amara, pompelmo rosa e yogurt di capra

Ottimo per cottura e consistenza del chicco il risotto con l'olio al limone che rifresca pacevolmente il palato: *Il risotto di carnaroli centrifugato di spinaci, latte di mandorla e olio al limone

Materia prima da sballo, forse un pelo troppo sapido il risultato finale, comunque un gran piatto: *pluma iberica, passata di rucola,olio agli aromi di macchia e mandorle bruciate

Interessante il capitolo dessert, giustissimo valorizzare la Pesca di Volpedo, l'abbinamento col gelato al burro salato è particolarmente sfizioso, quindi: *Pesca di Volpedo sciroppata gelato al burro leggermente salato, nocciola croccante

Quest'altro invece è un capolavoro: *Vento del sud…sabbia di zucchero mosco bado, spuma di limoni e lavanda, ananas sciroppato al rosmarino, essenza di liquirizia, crema di mandorla Un rincorrersi di sensazioni dolce/sapido, il mediterraneo in bocca!

In definitiva una buona esperienza senz'altro da consigliare..

..come Caravan of Love, da cantare almeno una volta in compagnia, magari su un prato e con un buon bicchiere in mano (vero Hazel?)..

Are You Ready?

Every woman every man
Join the caravan of love,
Stand up, stand up, stand up,
Every body take a stand,
Join the caravan of love,
Stand up, stand up, stand up..

Il vino del giorno : Nebiolo 2009 Maria Teresa Mascarello

- gdf 2011 -

Lo so, alla lunga dicendo sempre le stesse cose si rischia di confondere una neppure ricercata coerenza con la monotonia e la prevedibilità. Però cosa ci devo fare se appena ho guardato questo vino e mi sono avvicinato al bicchiere ho pensato di essere a Chambolle Musigny ? E anche in annata 2009 .

Un rubino pieno di vita, intenso e brillante, un riflesso violaceo di gioventù e poi questo naso sparato di fragola fresca, fragola confit, di fragolina di bosco in composta acidulata, di succo di fragola punteggiato di tocchetti di ciliegia matura e una sfumatura di sanguinella. Un cesto di nobili frutti di rossi appena appena disturbati dal robusto tenore alcolico e una sfumatura di rusticità forse non voluta. In bocca è caldo, pieno, rotondo di frutto, fine ma incisivo di tannini. Asciuga e pulisce bene la bocca restituendo di fondo gli stessi frutti rossi, ma ora sotto spirito, avvertiti in partenza. Invita alla ricerca di un qualche chef in grado di cuocere come si deve un piccione di Greppi allo spiedo . Così, da mangiare con le mani,con le coscette tra le dita, sporcandosi piacevolmente le mani come continua a fare Maria Teresa Mascarello per dar vita a questo fresco Nebiolo (in etichetta con una B) di una piacevolezza e di un carattere raro.

Accomasso : la prova del nove

- del Guardiano del Faro -

Elena Accomasso ha l’aria stanca, quest’anno saranno ottantadue , saranno ottantatre. Non mi interessa e comunque non sta bene rivelare l’età delle signore. Ma dopo un certo numero si, dopo un certo numero si può dire e si può fare qualsiasi cosa, perché lei, perché loro, ne sono certo , hanno sempre fatto tutto quello che volevano fare, verificando alla fine di ogni giornata tutto l’operato con la prova del nove. Mi guarda attraverso quegli occhi azzurri di una bellezza e di una purezza che nessuna vecchiaia potrà mai offuscare. L’occhio non invecchia, non si segna, la mente segue quello sguardo, mi indica con un dito un grosso libro, una guida vini molto spessa, mi dice in un sospiro : guardi qui, questi dicono di venirci a trovare prima che ci estinguiamo.

Lorenzo non l’ho visto più di tre volte e mai gli ho visto il viso disegnato con un sorriso. Quindi tutto regolare, niente di nuovo al Domaine Accomasso, salvo che stavolta invece dello stretto vicolo dialettale langarolo Lorenzo imbocca un bel viale italiano pulito da ogni foglia che farebbe sobbalzare i suoi più affezionati estimatori di slang morrino. Guarda le colline circostanti e parla dei comuni circostanti con rispetto e distacco, come farebbe un vigneron di Pommard nei confronti delle colline invisibili di Nuits St. Georges. Cose lontane che lo riguardano relativamente.

Qualcosa è però cambiato in questi ultimi anni, i suoi 2001 li ho messi in carta in ogni dove mi fosse stato consentito di farlo, come per ogni tradizionalista della Cote d'Or; l’eterno paragone con la Borgogna e Langa per me rimane colla alle dita e alle sinapsi ancora disposte a darsi un cinque.

Qualche piccola cosa è cambiata perché anche Lorenzo e Elena hanno trovato meno complicato rivolgersi a mercati stranieri che solo cinque anni fa li spaventavano. Ma poi se il giapponese non mi paga devo andare fino laggiu a prendermi i soldi? Il giapponese non è scemo, e neanche il norvegese, ti ha capito, ti paga prima, perché se no dove cz li va a prendere dei Barolo come i tuoi a 14 euro ? Adesso Lorenzo abbozza un sorriso, adesso che i suoi vini sono stati sdoganati sulle più prestigiose carte dei vini ed hanno varcato anche gli oceani. Finalmente.

Lorenzo un po’ come un Dugat o un Remy di altri tempi, con la testa dentro il suo piccolo orticello, il suo piccolo universo di tre ettari di nebiolo, di pinot noir, di qualche altra cosa sarebbe difficile, purezza di monovitigno, di testa, di testardaggine. Lui sempre sul pezzo e suoi vini in giro per il mondo.

Fuori il ciclo vitale segue le sue regole, la gattina attende placidamente al sole di aprile la nascita dei piccoli, i galletti ostentano la cresta e le piume più belle e sgargianti dell’anno, il Barolo attende paziente il suo tempo per la mise en bouteille, Elena ci fa il conto e lo verifica con la prova del 9.

Si, il conto è giusto.

la gattina attende placidamente al sole di aprile la nascita dei piccoli

Guarda le colline circostanti e parla dei comuni circostanti con rispetto e distacco, come farebbe un vigneron di Pommard nei confronti delle colline invisibili di Nuits St. Georges.

Il giapponese non è scemo, e neanche il norvegese, ti ha capito, ti paga prima, perché se no dove cz li va a prendere dei Barolo come i tuoi a 14 euro ?

i galletti ostentano la cresta e le piume più belle e sgargianti dell’anno

Elena ci fa il conto e lo verifica con la prova del 9

Azienda Agricola

Cavalier Lorenzo Accomasso

Fraz. Annunziata

La Morra

-gdf-

C’era una volta la Baladin di Piozzo, e c’è ancora.

- gdf 2011 -

Era il 1999 quando venni qui la prima volta, in piazza a Piozzo. Non avevo ancora neanche una e-mail e internet non era per nulla efficace per effettuare ricerche approfondite su nessun argomento. Quindi non mi ricordo bene come saltò fuori questo nome e perché partii quel pomeriggio alla caccia di una delle prime birre artigianali italiane di scuola belga. Conobbi Teo Musso, poi assaggiai tutto il repertorio, già abbastanza vasto, poi Teo mi fece fare un giro in macchina raccontandomi con il suo stile e il suo modo improbabile di storie e progetti fantasiosi, tutti oggi realizzati e anche di più. Poi tornammo al banco del pub, secondo giro delle più forti, mentre la musica dal vivo saliva di tono. Sono tornato altre volte, ma molti anni fa. Ieri con piacere ho osservato che non è cambiato niente, era tutto uguale. Manca la microbirreria incastrata tra la sala musicale e la vetrina sulla piazza del paese. In quello spazio un tempo impiegato per la produzione artigianale ora c’è una opportuna cucina a vista . Manca Teo, con il suo fare sognatore , li a dire cose apparentemente strampalate. Pensare quel che fu la piccola birreria Baladin e le sue birre da bere nell’arco di tre mesi dall’imbottigliamento e pensare che cos'è oggi il marchio Baladin , l'evidenza è davanti agli occhi e sulla bocca di tutti. Gli affari sono affari, ma il fascino di un paio di birre al banco o al tavolo ascoltando bella musica dal vivo rimane integro, e anche le birre alla spina sono buone, anche se hanno perso il fascino del rusticismo di quegli anni, ma sono ancora buone, più precise, più regolari, ma comunque buone. Non si può avere tutto ma questo mi sembra già abbastanza per tornare a Piozzo senza malinconie da reprimere nell'alcool, passare di qui ogni volta che si torni da qualche zingarata in Langa fa bene all'umore. Dopo le decine di assaggi di Baroli & Co. un paio di birrette defaticanti ci stanno sempre bene, al banco o sui tavolacci di legno sgranocchiando patatine e ascoltando musica dal vivo. Un'ultima Super prima di andare a rivedere il mare ci sta sempre bene -gdf-