sabato 31 ottobre 2015

Apertura straordinaria al Mirazur


Quest'anno al Mirazur di Menton si faranno gli straordinari, infatti il ristorante di Mauro Colagreco rimarrà aperto eccezionalmente anche dal 4 dicembre al 10 gennaio; in più questo, lo straordinario menù "tutto tartufo bianco", ma solo per pochi giorni, fino a domenica 8 novembre. Che fai? Lasci?




Le restaurant Mirazur fait honneur à la truffe blanche et vous invite à témoigner du déploiement de toutes les saveurs du silence de la terre.

MENU
Carpaccio de St. Jacques
Jardin de choux
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Tourteau & amandes
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Haricot de Pigna
Œuf de caille
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Tortellini de foie gras et volaille
Consommé de canard
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Turbot
Texture de topinambour
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Perdreau rôti
Risotto de petit épeautre
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Châtaigne
Chocolat blanc et Magnatum Pico

250€/Personne | Hors boissons
Accord Mets & Vins 75€

Valable du Vendredi 30 Octobre au Dimanche 8 Novembre 2015.
Tous les plats sont composés de truffe blanche .

... un progetto ...



venerdì 30 ottobre 2015

Aoc Champagne Special Club Brut 2004 Nominé-Renard


Una piccola e giovane maison di récoltant, nata nel 1960, che coltiva circa 20 ettari di vigna – 50 a Chardonnay, 20 a Pinot Noir e 30 a Pinot Meunier - divisi tra la Côte de Sézanne e la Vallata della Marna.

Questo è il gioiello di casa – 80 Chardonnay e 20 Pinot Noir – millesimato, da vecchie vigne, nella veste “Special Club”, che vede la luce solamente nelle annate migliori.
Tutto acciaio, malò svolta, e non meno di 42 mesi sui lieviti.

Tanto il naso, quanto il palato, privilegiano la finezza e la delicatezza, che, a volte, sfiorano la discrezione, il sussurro, non privi di qualche ermetismo di troppo.
Note di pasticceria e pesca, si mixano a tocchi di mandorla e nocciola grigliate, annodate da deliziosa mineralità, mentre più sfumata è l’efficacia della freschezza.


Il sorso, di discreto allungo, rivela una dimensione fine e rotonda, ma allo stesso tempo esile, la cui struttura, da peso leggero, lo fa preferire al momento dell’aperitivo.

giovedì 29 ottobre 2015

Halloween Pizza


Gli impasti speciali vanno forte. Qui al Melograno di Oneglia se ne fanno di tutti i tipi, tutti molto leggeri e fragranti alla cottura. Questo con carbone vegetale sposta la questione cromatica verso il nero, ed è abbastanza spiazzante alla vista, anche perché la foto è fatta con un telefonino. L'aspetto quindi è così così ma il sapore è convincente, frutto dell'assemblaggio di ingredienti di primissima qualità. Prosciutto di Parma o spalla cotta d'autore, e poi le verdure locali, dalle zucchine trombette alle melanzane che giocano con formaggi e salse, pesto in primis. Uno spicchio tira l'altro ... per atterrare infine su una originale scelta di dolci artigianali che rispettano ogni regime, dal vegan al celiaco. Non è la solita pizzeria, anche perché è aperta pure a pranzo, anche se il movimento di pubblico non lo giustificherebbe, quindi un plus per Ezio e Carla, che rendono un servizio non proprio remunerativo. Ma chissà perché l'abitudine di farsi una pizza rimane confinata alle ore serale, quando è così divertente affrontare una leggera e colorata pausa pranzo come questa. Solo un'avvertenza : NON AVVICINATEVI PER NESSUN MOTIVO AD UN BARATTOLO DAL CONTENUTO ROSSO CHIARO, MOLTO INVITANTE, MA LETALE COME UNA NOTTE DI HALLOWEEN. UN SOLO CUCCHIAINO POTREBBE STENDERE ANCHE IL CALABRESE PIU' ASSUEFATTO AL PEPERONCINO





martedì 27 ottobre 2015

E mo' chi lo ferma più ?

gdf 34 minuti 

Ti assenti -giustificatamente- per qualche tempo dalla città degli assenteisti e guarda un po' che succede invece ad Alassio in tema di minuzia gastronomica. Deve essere accaduto quest'estate, sicuramente alla Locanda dell'Asino, dove Giorgio Servetto, sotto lo sguardo sbigottito del patron Gianni Gaibisso, si è autonomamente iniziato all'Alta Cucina Gourmand. Mano destra e mano sinistra, e via.

Me lo immagino lo chef, l'asino testardo, sudato sotto la bandana, ma anche sospeso in un lungo sospiro prolungato, respiri alternati da mugugni e sguardi trasversali mentre dalle sue mani nascevano forme di vita diverse, masticabili con piacere dopo un pensiero. La cucina come l'argilla: modellabile secondo un pensiero, tra manualità e intenzione, tecnica e immaginazione, sconfinando tra arte povera e nobile artigianato. 


L'asino e l'orso 
Me lo immagino l'orso, il patron, comunque sudato, costretto ad inseguire -ma fino ad un certo punto -quell'idea in evoluzione, poi spossato di fronte ad una realtà che sta andando ben oltre le intenzioni. Gianni, l'Alpino, come me, appesantito dalla vita, e che quindi ad un certo punto della salita si ferma. E osserva.

L'asino, che non è un mulo, trovatosi dopo l'espirazione avanti di un miglio a tutto ciò che gli girava intorno fino al giorno prima, a quel punto si sarà asciugato la fronte, trovandosi in tasca, insieme al fazzoletto, anche una chiave, o meglio, un passepartout in grado di fargli intendere il vero senso delle tecniche e delle teorie non fini a se stesse, ma bensì applicabili alla tradizione di terra e di mare di questa regione - allargandandosi a Francia e Piemonte - dissotterrando infine  da sotto le piastrelle della cucina un filone dorato comune a molte ricette. 

Ricette turbate nelle proporzioni, rivoltate nei concetti e nelle collocazioni, condensate nei sapori come raramente accade di constatare nelle cucine di giovani leoni alle prese con la modernizzazione dei piatti giunti fino a noi dalla storia e delle tradizioni secolari. Ma Giorgio secondo me non si è mai sentito un giovane leone, e se lo è stato, sarà vissuto in cattività, ingabbiatosi da solo però.

Oggi il maturo asino quarantenne può ribadire ovunque la sua testardaggine, perché bestia non è, e se no lo capiranno più gli amici, persino capace di salire su un ferro freddo da rendere arroventato. Per farne cosa?  Per esempio per valicare i Colli che collegano la sua mente con ogni Via del Sale lungo le Alpi Marittime. Di ritorno? Come e quando ti può promettere un Gemelli.

Più che i riscontri della critica -immaginando un collettivo giudizio positivo dopo l'assaggio- sono ad oggi insondabili i pareri di una clientela definibile abituale, quella che potrebbe venirne fuori abbastanza spiazzata, magari felice per aver provato emozioni rare in questa regione dove le buone tavole sembrano destinate all'estinzione perenne, o chissà, forse impensieriti da tanta bravura esibita senza più il minimo dubbio. In ultimo, arriveranno i retorici passatisti : "Te l'avevo detto che questo era uno bravo." Al passato, da frequentare con circospezione, perché colpevole di aver superato la loro capacità di intendere, di essere andato oltre il loro scibile.

L'asinello, il simpatico e gioviale Giorgio è cresciuto di botto, quasi sovradimensionato rispetto alle aspettative di molti, quelli che hanno contribuito alla durevole coesistenza di queste persone e di questo progetto, che però ora sembra andare oltre l'obiettivo. King Georges si è sicuramente messo a capo basso sul piano, studiando e affinandosi, sistemando ogni nota sul suo pentagramma, ed adesso dopo tanta applicazione, è in grado di suonarle a tanti.

La domanda è : che mercato può avere questo prodotto? Esistono telefonini e orologi, che a parità di prezzo sono colmi di raffinatezze tecnologiche apprezzate da una fascia di clientela evoluta, ma la maggior parte degli utenti continua ad usare prioritariamente un telefono per telefonare e un orologio per sapere che ore sono, alla stessa maniera di chi va al ristorante per mangiare, mangiare bene, ma senza pretendere una precisione così esasperata.

Attenzione : qui non c'è più una goccia d'olio in eccesso, non ci sono salse o condimenti inopportuni, elementi o ingredienti superflui, e nessuna tecnica va oltre il proprio ruolo, e cioè quello di rendere il piatto bello, buono e completo di tutto ciò che occorre perché rientri in un book che esplicita il linguaggio della pura cucina d'autore.

Sfoglio le guide mentre pranzo. Ok, Massobrio riserva a questo locale un bel faccino radioso; L'Espresso conferma il 15 (ma forse non avevano fatto in tempo a vedere questi piatti) e dal Touring la menzione di Cucina d'Autore è quasi ovvia, mentre curiosamente noto che per il Gambero Rosso la città di Alassio non esiste proprio, quando invece la Michelin ne trova quasi una decina di indirizzi degni di apparire in Guida all'altezza del Muretto. Pareri, opinioni, sviste, tempistiche ... pensatela come volete, ma quel che è certo è che questa sequenza parla sufficientemente chiaro: orologeria svizzera applicata al gusto e servita a prezzi swatch; perchè qui si continua a "mangiare" e non solo guardare, ed a prezzi di saldo, ma bisognerà anche vedere come verrà recepita questa linea dai clienti, che sono sicuramente danarosi, ma non per questo anche obbligatoriamente dei gourmet d'alto bordo.

Ne vengo fuori diversamente dal solito, immaginando un post da venti righe -che parlino le immagini- scoprendomi invece logorroico di fronte alla sintesi, esausto da tastiera, inquieto di umore, leggero di stomaco. L'Intercity lo colgo al volo; ma da questo momento ho solo 34 minuti di tempo per scrivere, il tempo necessario per ritornare dalla bella città dei sognatori creativi, degli esteti, degli sciampagnisti e delle sciampiste, a quella degli assenteisti ignoranti con doppio lavoro. Il loro secondo impiego?  A volte anche ristoratori.

Foie gras, mele renette, cipolla bruciata

Torcione mignon di foie gras alle spezie dolci, pomata di chutney di mele, carta di cipolla bruciata

Porri, cavolo crudo ed agrodolce, patata viola
 Budino di porri gocciato all'interno da aceto balsamico, cavolo crudo ed agrodolce, patata soffiata ...




Palamita, rape e zenzero

 Tataki di palamita alle erbe liguri, rape di Caprauna arrosto, maionese allo zenzero ... rete croccante




Zucca e seppia


Finissima crema di zucca, seppie arrosto, gnocchi al nero, schiuma, bottarga e cipollina



Sottobosco



Cremoso di porcini, finferli, porcini e sanguini arrosto ai tre odori, tartufo nero, terra di nocciole tostate, profumi e colori d'autunno ... 





Burrata e bottarga


Tagliolini al carbone vegetale aglio e olio, crema di burrata, bottarga di spada maison, peperoncino.
"Unico piatto sotto media"



Porri e lumache


Tortelli farciti di porri, salsa di lumache alla ligure.
(piatto oltre la media)


Lumache alla ligure


Lumache stufate, purea di sedano rapa, carote brunoise arrosto, carbone di pinoli tostati, maionese al prezzemolo, tapioca soffiata



Vitella, vermouth e liquirizia 


Guancia di vitella stracotta, acqua di tartufo al vermouth, topinambur arrosto con la sua corteccia, riduzione di liquirizia ...



Pecora, timo e chinotto


Cassatina di ricotta di pecora di Bastia d'Albenga con timo / limone, chinotto di Savona e cioccolato



Olive e mandorle


Pellicola morbida di olive candite e Macaron con ganascia al peperone



Uva fragola


Bavarese di yogurt di capra glassata all'uva fragola, crumble al cacao, effervescente all'arancia, salsa ai frutti rossi ...




lunedì 26 ottobre 2015

Fuori onda


gdf

La figura del portiere d'albergo rimane una delle più affascinanti e complesse per chi si occupa di turismo. Il portiere di notte ancora di più, e quindi, quando ne incontro uno che sa districarsi in quegli orari ameni tra diversi pc, telefoni e il librone degli appunti lo tengo d'occhio. Un occhio sulle prenotazioni, uno sulle camere libere o occupate, uno sulle uscite anticipate del mattino, uno sulle e-mail, uno su FB, uno su youporn, e questo addirittura con un occhio libero posato su un libro appena edito ... beh, il messaggio per me è chiaro : stanotte si andrà a letto molto tardi, perché quest'uomo, libero e solo, avrà tante cose interessanti da dire.

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Bentornato Signore, ha cenato egregiamente?

Bene, grazie.

Ha già emesso il suo giudizio ?

No, quello lo riservo al giorno dopo.

Adesso è già il giorno dopo 

Touché caro Georges, ma non mi prenderà all'amo così facilmente; glielo dirò domani, quando lei dormirà.

Touché, quindi posso ritornare alle mia letture se lei ha sonno.

Apperò ! Gli sbafatori della Baresani, quindi siamo in tema

Si riconosce ?

Lo vorrei, mi vede ? Il cinquantenne che se la fa con la giovane food blogger di mezza età, della metà dell'età mia intendo; fino a che lei se lo mangia come una mantide, fino a prenderne il posto. Si, il gioco è pericoloso, quanto fantasioso, a meno che sei il direttore di una grande Guida, però oniricamente potrei sostenerlo.

Lei lo paga il conto al ristorante?

Di solito si. Se decido io dove andare normalmente si, al massimo mi fanno uno sconto se mi riconoscono; sa com'è, il web ha reso noto anche chi non voleva apparire. E se poi ti presenti con una potente macchina fotografica, non passerai certo inosservato.

Lei paga sempre il conto al ristorante?

No, se mi invitano no. E ci mancherebbe anche! Centinaia di chilometri a mie spese e poi dovrei anche pagare per un invito?

No, certo, quindi la critica è morta ?

Credo avesse ragione VG : pagare sempre o mai è uguale al fine di una valutazione. Il problema psicologico è l'alternanza. Per quanto mi riguarda si, la critica è morta se non riesci veramente a passare per anonimo. Tanto vale occuparsi comunicazione, e questo faccio.

Ieri notte, qui, al suo posto c'era un chef molto incazzato, a Milano quest'anno ne sono passati a centinaia ... uno che alle tre di notte la pensava molto diversamente sulla vostra categoria, altro che sbafatori, qui siamo all'estorsione.

Non mi stupisce, se lei mi narra dell'estorsione io le racconterò di quello colpevole di ritorsione

Ma che bella compagnia. Intanto sarebbe interessante andare a leggere le recensioni sul web riferite a questo libro, quasi come si fosse sentito un bisogno urgente di mettere le mani avanti.

Si, le ho viste, alcune lunghissime, e poi allungate con un brodino, altre ridotte a crostini.

La sensazione è che si sentissero direttamente interessati

Beh, è chiaro, ognuno ha i suoi buoni motivi per gestire inviti, imbucate, attribuzione premi e persino promozione prodotti, nulla di nuovo.

Vuole una Sambuca?

Si è sparsa la voce?

Pas de Sophie però, va bene lo stesso?

Si, va bene lo stesso a quest'ora, facciamo cambio di informazioni, le sophie's arriveranno di conseguenza

Ok. Allora, lo cheffino incazzato di ieri sera era sconvolto dal fatto che per essere stato inserito in una nota Guida aveva dovuto invitare un giovane blogger che si è sfondato a suo tempo lo stomaco con l'intera carta, e che, una volta compiuto il gesto, avendo comunque inserito il ristorante con una valutazione bassissima in quella guida - a suo dire sputtanata-, si è pure permesso di richiaramarlo per auto invitarsi per un intero week end dalle sue parti, vitto e alloggio, con compagna. Ah, lo chef non gestisce un albergo, solo un ristorante, quindi non dispone di camere proprie ... alla negazione, la pena, quindi il ricatto, sarebbe rappresentato dall'esclusione da un notissimo evento, dove esserci, se non sei famoso, è fondamentale. Se invece lo chef acconsentirà, l'anno prossimo avrà una valutazione migliore ed entrerà nel circuito di "quelli che contano"

Beh, io, finita la sambuca, chiamerei i Carabinieri in questo caso. Facendo cambio, ma di premura perchè dovrei avere un letto libero qui sopra, le dirò di un caso di ritorsione, nel senso che l'informatore di un'altra guida primaria, ha visitato per tre volte un ottimo locale, però nuovo, e quindi abbastanza sconosciuto ai piani alti. Oltre che con il cibo, il nostro si è pure sfondato lo stomaco con magnum di vini di pregio. Alla terza, un pezzo di conto, simbolicamente, gli è stato messo sotto il naso, perché non invitato. Secondo lo chef, il motivo per cui il suo locale non è entrato in quella guida è proprio questo. E ancora, visto che siamo ormai caduti in confidenza ma non dallo sgabello, le dirò anche di quel giornalista che, una volta invitato in un pluristellato Michelin -e lo sapeva- si è pure permesso di prendere in mano la carta dei vini e ordinare bottiglie per centinaia di euro, dopo di ché si è pure lamentato del fatto che ....

Le rabbocco la sambuca?

Si, grazie

Dicevo, si è pure lamentato perché sulla carta dei vini, ...

Un attimo, suona il telefono ... 

Dicevo ... dopo aver consultato la carta dei vini, ...



domenica 25 ottobre 2015

Maitre de che?

- TRIPLA AAA -

Ispirato da ( QUESTO PEZZO DI ) Marco50&50, mi sovviene di quando dopo due stagioni alla Giara di Varigotti come chef de rang il proprietario, sapendo delle mie aspirazioni, per la stagione successiva mi prospettò la funzione di maitre d'hotel. La sua proposta mi raggiunse che ero già in Belgio felicemente impiegato in un ottimo ristorante del comune di Uccle (Bruxelles) sempre come chef de rang.

Non fu tanto per i buoni guadagni dei quali godevo (si lavorava a percentuale sugli incassi), quanto per la consapevolezza di non essere ancora all'altezza del compito, a dispetto del mio desiderio di fare carriera. E non era neanche per mancanza di nozioni essendo già alla terza esperienza all'estero, ma basilare per un maitre è la conoscenza di almeno tre lingue straniere, a parte la propria madrelingua. Del servizio ormai conoscevo quasi tutto senza false modestie.

In Germania avevo anche appreso il servizio al tavolo dei grandi e piccoli crostacei, sezionati ed approntati caldi sul gueridon davanti al cliente in estatica contemplazione. Il “flambé” faceva già parte del mio bagaglio professionale, come pure il servizio delle “grosses pièces” e la corretta esecuzione dell' “irish coffee” con la panna liquida e non quella sparata da un sifone industriale. Purtroppo a me faceva difetto la conoscenza della lingua inglese, neanche scolastica, il che mi faceva dubitare della completezza professionale per la funzione di maitre. Quello che aveva convinto il proprietario della Giara erano proprio le mie doti di savoir faire e di empatia, della mia capacità di accoglienza, oltre che di gestione del personale di sala.
Ero anche abbastanza giovane per tale compito, benché ampiamente ripagato dalla sua stima, che riteneva sufficiente per il suo albergo la mia corretta affabulazione in francese e tedesco. Dopo alcuni anni con l'apertura del mio ristorante in Candelo mi resi conto che in Italia il concetto di direttore di sala si era via via abbastanza annacquato, e di solito si traduceva semplicemente in un'annosa anzianità di servizio. Dopo essere passato ai fornelli spinto dalla passione culinaria, mi sono reso conto di un concetto basilare per la gestione di un ristorante. Se il servizio di sala non è all'altezza, il cliente ha diritto di contestazione. È peraltro una situazione rimediabile, ma se in cucina c'è un “cane”, non c'è maitre che tenga per rimediare alla sua scarsa qualità. Tuttavia di quale tipologia di maitre parliamo al giorno d'oggi in Italia?

AAA


sabato 24 ottobre 2015

Qui Radio Eriwan, broadcasting from Armenia


gdf 


Mezzo secolo fa, questi arditi, aprivano i microfoni agli amici ascoltatori di mezza Unione Sovietica, e rispondevano a tutte le domande, o quasi. Non so quanto si ridesse in Armenia e nelle altre zone controllate dall'URSS di fronte alle risposte caustiche di questi sfrontati, ma lontano da quei climi continentali, asiatici o artici, e da quel clima politico, ormai liberi da pensieri nostalgici o tradizionalisti, si possono ancora cogliere perle di puro umorismo, a volte perfino difficili da individuare tanto sottili. Qui ce ne sono solo una piccola raccolta, scelte per temi, da un unico volume che ne sforna centinaia di battute maliziose contro: burocrazia, ortodossia di regime, moralismi sessuali, provincialismi, costumi coniugali, contraddizioni e assurdità assortite. La formula fissa, o quasi, alla risposta, impone un dualismo tra : in teoria si o in teoria no, lasciando così spazio all'immaginazione e allontanandosi contemporaneamente dalla retorica.

Due tedeschi all'ascolto, in attesa della riunificazione tedesca, ne hanno fatto libri e registrazioni. Se conoscete il tedesco bene, se no c'è il libro in italiano.
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Domande a Radio Erevan (sul libro è scritto così), dai primi anni '60 a oggi : vinaigrette gdf 2015 10%

E' vero che la carota è producente ai fini dell'effetto virile?

In teoria si. La difficoltà sta nel trovare il modo di fissarla

E' vero che in URSS gli impianti sterofonici sono superflui?

In teoria si, tanto si sente ovunque la stessa musica

Buongiorno, faccio l'infermiera, ho sette figli, e adesso mi vogliono trasferire in un ambulatorio per esami radiologici. E' vero che i raggi X rendono sterili?

In teoria si, ma lei non si fidi

Dall'occidente mi hanno mandato la pillola. Posso prenderla senza che ciò possa ledere i principi socialisti?

In teoria no. Se però, con la pillola, lei intende dimostrare contro il Papa, l'ingestione della stessa sarà un sano atto socialista

Al nostro spaccio è arrivata una fornitura contingentata di orologi e di pistole. Però bisogna scegliere. Voi cose mi consigliate?

Prenda la pistola, con quella potrà sempre procurarsi anche un orologio

Nella nostra fabbrica sono stati arrestati tre lavoratori: uno perché in anticipo di 10 minuti, uno perché in ritardo di 10 minuti; lampante: un sospetto spione e un sabotatore, ma perché anche quello arrivato puntuale ?

Lampante! Puntuale perché in possesso di un orologio occidentale

E' lecito in URSS leggere il libretto rosso di Mao?

In teoria si, ma solo in lingua originale

Radio Erevan, ma è vero che al wc si può prendere un malattia venerea?

In teoria si, ma perché prenderla il quel modo? 

E' possibile che col le gocce di Hoffmann si facciano dei bambimi?

In teoria no, a meno che le gocce siano del compagno Hoffmann

E' vero che un foglio di carta velina è più efficace di un contraccettivo occidentale?

In teoria no, a meno che il foglio la donna lo tenga ben stretto tra le ginocchia

Radio Erevan, da noi c'è più umorismo che altrove?

In teoria si, del resto ne abbiamo bisogno

Un incidente. Ho schiacciato sotto le ruote il gallo di un pollaio. Ora mi impongono di sostituirlo. Ma è possibile?

In teoria si, se le galline sono d'accordo

Ma è vero che esportiamo la nostra intera produzione di caviale?

In teoria no, al Cremlino ne resta abbastanza

Commozione. Ho visto in tv una scena dove un'anziana nonnina si è recata alla stazione di Mosca per rivedere suo figlio dopo quarant'anni, e nonostante la grande ressa di uomini di quell'età sul marciapiede l'ha riconosciuto subito! Ma come avrà fatto?

Probabilmente dal cappotto

Perché costruiamo astronavi ma non troviamo campanelli per le biciclette?

Quindi lei possiede una bicicletta ...

Devo considerarmi un alcolizzato se mi scolo una bottiglia di vodka al giorno?

In teoria si, ma le saremmo grati se ci indicasse dove scovare una bottiglia di vodka al giorno

E' vero che il socialismo sarà in grado di risolvere ogni problema?

In teoria si. E' la maniera che resterà un problema

Potreste indicarmi l'anno in cui la riunificazione dei due lati tedeschi si prospetteerà come un fatto auspicabile?

Potremmo, ma perché farlo, a quell'ora saremo già tutti cinesi

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Altre domande:

Radio Erevan, ma voi non andate mai in vacanza? 

In teoria si, ma non scegliamo noi i periodi e i luoghi. Spesso uno di noi trascorre una vacanza di lavoro in un campeggio siberiano. A volte ci portano anche tutti insieme.


E' vero che Breznev collezionava le barzellette sul vostro conto?

In teoria si, e anche le persone che le raccontavano

Radio Erevan: secondo voi il Capitale di Marx è esportabile?

Certo, in Svizzera

Ma la Ferrari c'entra qualche cosa?

In teoria si, rappresenta la rivalutazione del Capitale di Marx

gdf

IN TEORIA SI
BOMPIANI
ED. 1969/1970

venerdì 23 ottobre 2015

Aoc Champagne Fosse-Grely Brut Nature s.a. Ruppert-Leroy


Ajò, porca di quella *****, nonno, se non avessi trovato un’anima gentile e mossa a compassione, che si offrisse di accompagnarmi, con la sua motoretta – proprio così, non era un scooter – a conoscere questa famiglia di récoltant, starei ancora là, nei pressi di Essoyes, come un’ebete, a giocare a shangai, con le mie dita, dopo essermele spezzate, a furia di battere sul dannato gps, nel cercare località “La Bergerie”.

E’ qui, in mezzo al niente, che conobbi Bénédicte (Leroy), intenta a ultimare, con l’aiuto del marito, la casa, completamente in legno, dopo che anche la barricaia e la stalla, sì, la stalla con i cavalli e le pecore - vedi che ci sta l'incipit in sardo? - erano della medesima stoffa.

Siamo vicinissimi alla Côte d'Or, al confine sud-est della denominazione, in quella Côte des Bar, che il mio amico Guiduzzo chiama, a ragione, la “Borgogna effervescente”.
Non solo, quanto al suolo, siamo in territorio Kimmeridgiano, quello di Chablis.

Questo è 80 Pinot Noir e 20 Chardonnay, provenienti dal lieux-dit Fosse-Grely.
Le prime impressioni olfattive sembrano capovolgere le percentuali dei vitigni, infatti l’attacco è delicatamente bianco, tanto di fiori, quanto di frutta – gelsomino, pesca e pera – con una dominante vena minerale-iodata che è tutta Chablis oriented.

Al palato, viceversa, è la bacca nera che impone la direzione, nonchè i ritmi di marcia – nitore di frutti rossi e speziature - mentre risulta confermata la connotazione salmastra che ti convince, non solo idealmente, di avere ingaggiato una sfida con un plateau di ostriche.


Il taglio nature, senza essere “talebano”, ha cremosa avvolgenza e, col tempo, il vino si amplia e guadagna anche in spessore, toccando profondità in allungo, dove la mineralità marina, mantiene il suo carattere quasi egemone.

giovedì 22 ottobre 2015

La Mugnaia ti conduce al porto


 Marco 50 & 50


Sai dove posso togliermi qualche sfizio...
Dalla Mugnaia vai a colpo sicuro
C'è di che sbizzarrirsi...un'indicazione di soddisfazione...
Se lasci fare a loro ti stendono, non preoccuparti, comunque tieni una freccia per due bocce portoghesi, La Quinta de la Rosa non si dimentica.
Mentre sto pensando che scusa dovrò trovare con mia moglie, mi aprono.
Buongiorno sono venuto per Rosa, quella con la quinta.
Dalla loro risposta capisco che la scritta "un sogno lungo un giorno" sui miei nuovi boxer non la vedrà nessuno.
Purtroppo qui non abbiamo quello che cerca ma se preferisce iniziare con un Porto, magari un Burmester 2007, possiamo sicuramente accontentarla signore, lei è comunque il benvenuto della cucina è un pignoletto rosso, che non è un frizzantino colto in fallo bensì un tipo di mais, che accompagna del baccalà su crema di cipolle.



Se penso all'accoglienza, alla saletta con camino con il soffitto a volta e con i tavoli ben distanziati, alla mise en place che denota  buongusto, ai modi garbati, confidenziali ma professionali di Elisa, la sorridente sommelier leccese nonché neo-moglie dello chef piemontese Marco, all'attenzione del personale di sala, alle diverse proposte di olio e di sale,  alla buona fattura e alla fragranza di diversi tipi di pane, alla bella presentazione dei piatti, al rapporto qualità (e tecnica) prezzo, credo che il percorso enogastronomico relativo al pranzo di Domenica diciotto Ottobre, abbia dell'incredibile, non solo per i parametri milanesi che ormai non fanno più testo.

Trentasei, quarantatre, cinquanta, sono il terno secco da giocare sulla ruota degustazione di Ivrea, senza il vizio del gioco ci si potrà togliere qualche sfizio, così come andando a pescare piatti singoli dalla carta che invoglia a scegliere con serenità alla luce dei prezzi davvero concorrenziali; quindi perché non lasciarsi tentare da una viaggio nel “sottobosco” (che stuzzica incuriosendo) in “autunno” (che appaga) senza paura di fare un “testacoda” (un altro gran bel piatto)  anche perché i vini proposti dal sorriso parlante di Elisa non fanno sbandare, ma invitano serenamente alla meditazione,  sarà per il colore arancione come le tuniche dei monaci.

Sul sito sono diligentemente elencati i nomi dei loro fornitori in gran parte piemontesi, ma, come nel caso della pasta e dell’olio, si spazia necessariamente uscendo coerentemente dall’ambito regionale, così come avviene in carta dove le origini di Elisa trovano corrispondenza nel piatto di triglie Salento Mon Amour.

Per avere una panoramica non dico a treesessanta ma almeno a 180 della cucina di Marco Rossi avrei voluto e dovuto assaggiare uno dei suoi risotti, tornerò, La Mugnaia non è proprio fuori porta per me ma quando la passione chiama il viaggio diventa parte del gioco.

Credo di poter dire, senza paura di essere smentito, che Ivrea, oltre al lungo Dora e al suo centro storico, possiede un altro piccolo tesoro che merita di essere scoperto e, possibilmente, riscoperto; la giovane coppia che lo gestisce credo meriti attenzione, per la passione dimostrata e non ostentata e per l'indubbia capacità sia di ricevere che di nutrire, in fondo la stessa cosa, perchè un buon pranzo, come questo, o una buona cena, sono soprattutto, nutrimento per l'anima.

Un solo neo, per quanto mi riguarda, purtroppo proprio su un piatto che per presentazione, tecnica e gusto potrebbe generare un sorriso di soddisfazione in grado di durare per tutto il viaggio di ritorno in terra lombarda, i ravioli di carbonara con pancetta croccante e spuma di pecorino, davvero molto buoni, sono arrivati al tavolo a temperatura non del tutto corretta, anche se, devo convenire, ci può essere un concorso di colpa da parte nostra, che perdiamo secondi preziosi per scattare foto ricordo.

Nel complesso, ma in qualità di solista della padella, Marco, educato, disponibile, appassionato e preparato, ci ha fatto divertire appagando papille e pupille, un goloso tiramisù alle castagne alleggerito da uno Zacapa ventitreenne e un assaggio degli altri gustosi, fantasiosi e ben presentati dessert, mi conducono dolcemente in Porto e se la Quinta de la Rosa è rimasta un sogno ad occhi aperti me ne farò una ragione, in fondo un buon Porto me l’hanno comunque servito, per cui si tratta solo di una piccola aspettativa disattesa, ricevo una telefonata da mia moglie, è arrivato un corriere, ha portato un pacchetto per te...aprilo, le dico, non ho mica niente da nascondere...silenzio...c'è un reggiseno di pizzo nero, sarà una quinta.

Baccalà, polenta e cipolla


sali, ed oli, per il grande assiette di verdure ...


ASSIETTE DI VERDURE
(Consistenze e colori del mondo vegetale)

I funghi nel bosco
Porcino ripieno di porcino, pioppini e garitule confit, gelato di porcini, nocciole croccanti

Ribolla 2004 : albicocche disidratate e tabacco biondo

RAVIOLI DI CARBONARA
con pancetta croccante e spuma di pecorino (omaggio ad H. Beck)

“SALENTO MON AMOUR”
FILETTO DI TRIGLIA SU CREMA DI FAVE, CRUDO DI GAMBERI ROSSI, CATALOGNA E TRIA (pasta fritta)

“TESTACODA”
Guancetta di fassone in lenta cottura, coda di vitello all’Erbaluce, “tataki” di filetto al rafano da carni pregiate di fassone piemontese del Consorzio La Granda

“AUTUNNO”
PETTO D’ANATRA CONFIT, ZUCCA, CASTAGNE, FINFERLI


CREMOSO DI YOGURT E CANNELLA
CON COMPOSTA DI MELE RENETTE E ZENZERO, GELATINA DI MELA VERDE

(senza glutine)

CHOCOLATE & LEMON
Cremoso di fondente 85% “Michel Cluizel”, limoni di Amalfi, daquoise alle mandorle, croccante al malto, chantilly al cioccolato bianco e nocciole

TIRAMISU’ ALLE CASTAGNE CON RHUM ZACAPA 23 ANNI